No Image

Сколько стоит брага на яблоках

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Многие из тех, кто увлекается самогоноварением, хотят изготовить яблочный самогон, столь напоминающий кальвадос. Это вызвано, во-первых, приятным вкусом и ароматом этого напитка, а во-вторых, доступностью его основного ингредиента – яблок.

Один из секретов получения вкусного и качественного самогона – правильное приготовление браги. Впрочем, из яблочной браги можно не только гнать самогон – ее можно пить просто так. Она обладает отличным вкусом и содержит много полезных веществ. Однако в этом случае ее готовят несколько по-другому.

Какой сорт выбрать

Одним из основных факторов, определяющих вкус браги как самостоятельного напитка, а также полученного из нее самогона, является сорт яблок, из которых она приготовлена.

Фрукты при этом должны быть:

  • достаточно сочными (для получения необходимого объема сока);
  • обладать ярко выраженным яблочным ароматом.

Опытные самогонщики рекомендуют использовать сразу несколько сортов, сочетая при этом кислые и сладкие. Это сделает вкус напитка более сбалансированным и приятным. Если брага готовится для перегонки, этому правилу тоже нужно следовать.

Вот какие популярные сорта подойдут для приготовления браги лучше всего.

    Мельба. Это сочный сорт, обладающий сладким вкусом. Подойдет для браги в сочетании с другими сортами, которые имеют более кислый вкус.

Антоновка. Весьма распространенный сорт с сочными плодами со сбалансированным кисло-сладким вкусом. Очень хорошо подойдет для приготовления браги. Благодаря хорошему соотношению сладкой и кислой составляющих вкуса, антоновку можно использовать, не сочетая с другими сортами яблок. Пожалуй, лучшие яблоки для браги.

  • Анис. Этот популярный сорт яблок тоже хорошо подойдет для приготовления напитка. Он имеет достаточно сладкий вкус, поэтому желательно использовать вместе с ним другие, кислые яблоки. Кроме того, в отличие от антоновки, он менее сочный. Это делает его малопригодным для приготовления браги из яблок для питья.
  • Белый налив. Это довольно кислые, но очень сочные яблоки. Поскольку они дают много сока, эти фрукты тоже подойдут как сырье для напитка. Однако из-за ярко выраженного кислого вкуса лучше использовать их совместно с другими, более сладкими сортами.
  • Если у вас под рукой только кислые сорта, для приготовления напитка можно использовать груши. Это сбалансирует содержание сахара в браге и сделает ее вкус необычным, придав ему дополнительные фруктовые нотки.

    Приготовление браги

    Брагу из яблок можно приготовить двумя основными способами:

    Каждый из способов имеет как достоинства, так и недостатки. Рассмотрим их подробнее.

    Из сока

    Основной плюс браги из яблочного сока – быстрота и удобство ее приготовления. Кроме того, такая брага обладает более ярким и насыщенным вкусом по сравнению с приготовленной из жмыха. Однако дистиллят, изготовленный из нее, имеет менее выраженный и насыщенный вкус по сравнению с тем, который выгнали из напитка на яблочном жмыхе. Поэтому брага, приготовленная из яблочного сока, больше подходит не для перегонки, а просто для питья.

    Для приготовления потребуется:

    • пять литров свежего яблочного сока;
    • 0,2 – 0,5 кг. сахара;
    • вода в пропорции двести миллилитров на литр сока;
    • примерно 10 гр. пищевых дрожжей.

    Если используется сладкий сорт, то добавлять сахар не нужно, брожение успешно пройдет и без него. Дрожжи тоже иногда заменяют другими ингредиентами: вместо них в брагу можно добавить несколько изюминок. Дело в том, что на поверхности винограда содержаться дрожжевые грибки, вызывающие брожение. Однако в этом случае напиток будет бродить несколько дольше. Зато вкус самогона будет более приятным.

    Процесс приготовления браги:

    1. Яблочный сок разводят теплой водой в указанных пропорциях. Если сока вышло слишком мало, количество воды можно увеличить. А для получения более насыщенного вкуса готового напитка ее можно и вовсе не добавлять.
    2. В полученный раствор добавляют необходимое количество сахара и размешивают его до полного растворения.
    3. Затем в теплой воде (но не горячей – ее температура должна быть примерно 30 градусов Цельсия) разводят дрожжи и дают им настоятся двадцать – тридцать минут. Полученный дрожжевой раствор разводят в яблочном соке, помешивая при этом его для равномерного растворения, а потом дают остыть будущей браге до комнатной температуры.

    Все, бражка готова. Теперь нужно дать ей перебродить.

    Перед тем, как приступить к приготовлению, соку надо дать настояться один – два дня. Это сделает его вкус более выраженным и насыщенным.

    Из яблочного жмыха

    Такая брага готовится не из сока, а из измельченных яблок. Ее главное достоинство заключается в том, что благодаря тому, что в брожении участвуют кусочки плодов и яблочная кожура, удается придать самогону, выгнанному из нее, более выраженный аромат. Однако для питья такая брага подходит гораздо меньше: она водянистая, с менее выраженной кислинкой, как правило, обладает ярким спиртовым привкусом, ее не так удобно фильтровать из-за взвеси из мелких кусочков яблока. Поэтому в качестве самостоятельного напитка ее лучше не использовать. Впрочем, если яблок мало и выжать достаточно сока не получается, можно приготовить и эту разновидность браги.

    Для приготовления потребуется:

    • 30 кг. свежих яблок;
    • 15 – 20 литров воды;
    • 0,2 – 0,5 кг. сахара;
    • примерно 10 гр. пищевых дрожжей.

    1. Фрукты моют, чистят от гнили и косточек, а затем нарезают на дольки среднего размера.
    2. Полученные дольки измельчают до состояния кашицы. Проще всего это сделать с помощью блендера. Если у вас не нашлось под рукой блендера, то яблоки можно просто натереть на терке. Однако это долгий и трудоемкий процесс. Впрочем, существует и другой способ измельчения фруктов – с помощью дрели. Для этого на дрель надевают насадку для перемешивания краски и шпатлевки. Она прекрасно справляется не только со своей основной задачей, но и с перетиранием фруктов для браги.
    3. В яблочную массу добавляют теплую воду и хорошо перемешивают между собой яблоки и жидкость. Воду следует использовать не всю: нужно оставить примерно пол литра для приготовления сахарного сиропа.
    4. В оставшемся количестве воды до полного растворения разводят сахар, а затем полученный сироп добавляют в сделанный до этого раствор и хорошо все перемешивают.
    5. В теплой воде растворяют дрожжи и помещают их в основу для браги, медленно ее помешивая.
    6. После завершения всех перечисленных процедур раствору дают остыть до комнатной температуры.

    Если брага приготовляется для питья, а не для перегонки, сироп лучше не добавлять. Он сделает брожение более интенсивным, в результате чего напиток будет более крепким.

    Брожение

    Как только брага остыла, емкость с ней закрывают гидрозатвором и помещают в темное, теплое (от 18 до 28 градусов Цельсия) место для дальнейшего брожения. Если брага будет употребляться как самостоятельный напиток, ей достаточно побродить всего три – четыре дня. Если оставить ее на большее время, она будет слишком крепкой, иметь ярко выраженный привкус спирта. Такую бражку пить не слишком приятно. Если же напиток планируется перегнать, лучше дать ему настояться не меньше недели.

    Читайте также:  Салат из красных овощей

    Степень готовности можно определить по двум основным признаком:

    • жидкость стала почти прозрачной;
    • весь яблочный жмых осел на дно.

    Это говорит о том, что напиток уже можно употреблять или перегонять.

    Несколько советов

    Вот несколько полезных советов по приготовлению браги из яблок:

    • Не используйте хлебопекарные дрожжи. Они значительно ускоряют процесс брожения, однако придают напитку неприятный дрожжевой привкус. Пить его становится неприятно, а при перегонке привкус перейдет в самогон. Впрочем, если других дрожжей найти не удалось, подойдут и эти.
    • Смешивайте яблоки с другими фруктами. Добавление в брагу слив или смородины сделает вкус и аромат напитка интереснее и разнообразнее.
    • Если у вас под рукой совсем мало яблок, можно приготовить обычную сахарную брагу с добавлением кусочков плодов или яблочного сока. Однако для питья она мало годится. Зато подойдет для перегонки.

    В приготовлении браги из яблок нет ничего сложного. Если соблюдать несколько простых правил и помнить об основных нюансах этого процесса, можно получить вкусный и полезный напиток, пригодный как для самостоятельного употребления, так и для дальнейшей перегонки.

    Видео-обзор приготовления браги из яблок для перегонки

    Приготовление самогона из яблок — отличный способ переработки опавших плодов. Если запасы варенья и консервированного сока превышают все разумные пределы, самое время разобраться в этой технологии. Результат стоит потраченных усилий — на выходе получится ароматный, мягкий, фруктовый дистиллят, который намного лучше чисто сахарного аналога. Мы рассмотрим два проверенных рецепта яблочной браги: на основе фруктов и свежего сока.

    Понадобятся спелые или даже переспелые плоды любого сорта (летнего, осеннего, зимнего), чем слаще, тем лучше. Предварительно из яблок нужно удалить подгнившие, порченные и заплесневевшие части, чтобы они не портили запах.

    Теория. Средняя сахаристость яблок — 8-15%, это значит, что с 1 кг сырья получается примерно 85-170 мл самогона крепостью 40%. Внесение 1 кг свекольного сахара в брагу увеличивает количество дистиллята на 1,1-1,2 литра (40%), но слегка нивелирует фруктовый запах. В случае со сладкими яблоками можно обойтись без сахара, но кислые сорта лучше подсластить искусственно. При составлении пропорций браги помните, что на одну часть внесенного сахара требуется 3 части воды, сусло только из яблок достаточно разбавить водой на треть (влить 30% от начального объема), из сока — на 20%.

    Яблочная брага на спиртовых, прессованных или сухих дрожжах отыграет за 5-10 дней, но возможно появление легкого дрожжевого запаха. Поэтому рекомендую использовать винные или дикие дрожжи (находятся на поверхности яблок), у этих штаммов есть только один недостаток — длительное брожение (15-45 дней). На если время не поджимает, целесообразно подождать.

    Брага из целых яблок

    • яблоки – 30 кг;
    • вода – 20 литров;
    • сахар – 4 кг (необязательно);
    • дрожжи – 100 грамм прессованных или 20 сухих (необязательно).

    1. Собранные яблоки очистить от гнили, косточек и сердцевины, затем разрезать на небольшие дольки. Из-за косточек и гнили в самогоне появляется неприятный горьковатый привкус, поэтому используйте только мякоть и кожуру.

    Если брага будет на диких дрожжах, мыть даже грязные плоды нельзя, придется протереть сухой тряпкой, иначе можно случайно смыть дикие дрожжи и сусло не забродит.

    2. Измельчить яблочные дольки до однородной массы. Это можно сделать теркой, но весь процесс займет очень много времени. Проще воспользоваться дрелью со специальной насадкой (см. фото) или дробилкой.

    Измельчитель яблок фото

    3. Полученное пюре вместе с выделившимся соком поместить в бродильную емкость.

    4. Развести сахар (если используется) в воде, влить получившийся сироп в яблочное пюре (или просто добавить воду).

    5. Для ускоренного брожения растворить сухие или прессованные дрожжи согласно инструкции на этикетке в теплой воде (не выше 30°C), добавить в емкость, перемешать. В случае с дикими дрожжами пропустить данный этап.

    6. На горлышке емкости установить гидрозатвор. Перенести брагу в темное место с температурой 18-28°C.

    7. В зависимости от выбранных дрожжей брага из яблок будет готова через 5-45 дней: станет горькой на вкус, осветлится, перестанет бурлить, а мезга выпадет на дно. При появлении этих признаков можно приступать к перегонке.

    Читайте также:  Сколько усваивается овсяная каша

    Брага из яблочного сока

    Этот рецепт намного проще предыдущего, но аромат самогона будет не таким ярким из-за отсутствия мякоти и кожуры.

    • яблочный сок – 5 литров;
    • сахар – 1 кг (необязательно);
    • вода — 200 мл на 1 литр сока и 3 литра на 1 кг сахара;
    • сухие дрожжи – 10 грамм (необязательно), можно заменить немытым изюмом – 30 грамм на литр сока.

    На поверхности изюма находятся дикие винные дрожжи, которые не дают неприятного запаха во время и после брожения.

    1. Добавить в яблочный сок сахар (по желанию) дрожжи на выбор: сухие, винные или изюм.

    2. Перелить сусло в емкость для брожения, сверху надеть медицинскую перчатку, сделав дырочку в одном из пальцев (см. фото). Альтернативный вариант – установить водяной затвор.

    Брожение под перчаткой

    3. Поставить бутыль в темное помещение с температурой 18-28°C для брожения на 5-45 дней (зависит от типа дрожжей).

    4. После того как перчатка сдуется, брага станет горькой и несладкой, осветлится, а на дне выпадет осадок, можно приступать к перегонке.

    Получение самогона из яблок (перегонка)

    1. Брагу, сделанную по первому или второму рецепту, слить с осадка в перегонный куб, предварительно профильтровав через марлю, чтобы избавиться от твердых частичек, которые могут пригореть в процессе дистилляции и дать горечь.

    2. Перегнать брагу первый раз на аппарате любой конструкции. Отбирать продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%. Из-за попадания сивушных масел яблочный самогон может получиться мутным, это нормально и будет устранено дальше.

    3. Измерить общую крепость полученного дистиллята. Определить количество чистого спирта. Например, если имеется 2 литра самогона 60%, то в напитке содержится 1200 мл чистого спирта.

    4. Разбавить самогон водой до 20%, не очищать, чтобы остался легкий яблочный аромат.

    5. Перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта (чем больше, тем выше качество) отобрать в отдельную емкость. Эта фракция (называется «головы»), обычно имеет неприятный запах, содержит много вредных примесей и может использоваться только для технических целей, пить её опасно для здоровья.

    6. Отбирать основной продукт до крепости в струе 40%.

    7. Весь полученный самогон из яблок разбавить водой до желаемой крепости (40-45%). Для стабилизации вкуса перелить дистиллят в стеклянную емкость, герметично закрыть, поставить на 3-4 дня в темное прохладное место. После окончания реакции смешивания вкус стабилизируется и станет лучше.

    Еще один вариант приготовления яблочного дистиллята показан на видео.

    Пожалуй, лучшим решением переработать высокий урожай яблок – сделать из них вкусный самогон. И раз уж браться за это не простое и очень трудоёмкое занятие, делать всё нужно правильно и со знанием дела. Другими словами, если решился готовить яблочный бренди в домашних условиях, то делай это как нормандцы, пленившие таким бренди весь мир.

    В отличие от сидра и кальвадоса из яблочного концентрата, которые мы учились готовить в одном из прошлых материалов, здесь мы будем иметь дело непосредственно с яблоками. С одной стороны, это должно положительно сказаться на вкусо-ароматических качествах напитка, с другой, появляется масса технических нюансов и вопросов, связанных со спецификой сырья. В этом материале мы постарались подробно описать технологию приготовления яблочного бренди с учётом этих нюансов, а также свести к минимуму возможные вопросы.

    Рецепт самогона из яблок по «белой» схеме

    Так называемая «белая» схема приготовления яблочной браги подразумевает сбраживание исключительно яблочного сока, без мякоти. По многочисленным отзывам, включающим достоверные лабораторные исследования, брага из яблок, ферментированная с мезгой, даёт дистиллят гораздо худшего качества, чем без неё. Нормандские винокуры того же мнения.

    Ингредиенты:

    • 20-25 л яблочного сока 1
    • сахар (декстроза или фруктоза) – до 15 °Bx 2
    • 1 пакетик дрожжей 3
    • дубовая щепа для выдержки

    Оборудование:

    1 – для получения ароматного и сбалансированного виноматериала для последующей его перегонки на достойный бренди, важно правильно подобрать сорт яблок или их купаж. Всегда предпочтение отдаётся поздним сортам, которые содержат достаточное количество кислот, танинов и легко отдают сок. Лучший виноматериал получается из купажа сладких, кислых и терпких яблок в разных пропорциях, к примеру: 3 части сладких/3 части терпких/2 части кислых или 2/2/2, 1/1/2 и т.д. Лучшую органолептику обеспечивают купаж яблок, которые созревают примерно в одно и то же время.

    2 – общее мнение опытных самогонщиков таково: если вы хотите получить сидр, а из него качественный бренди с претензией на кальвадос, использовать сахар не нужно. Но следует понимать, что сахаристость большинства яблок отечественных сортов редко превышает 10 °Bx, чего недостаточно для получения прочного виноматериала (средняя спиртуозность сидра из отечественных сортов яблок составляет не более 7% об.). Это также чревато слишком малым выходов продукта при существенных трудозатратах. Золотая середина: довести плотность сусла до 15 °Bx, но не выше. Если добавлять больше, органолептика дистиллята заметно ухудшается. Декстроза или чистая фруктоза дают гораздо лучший результат, чем сахароза.

    3 – для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать дрожжи для сидра, такие как Mangrove Jack’s Cider Yeast M02, Fermentis Safcider и Gervin GV13 Cider. Также подойдут дрожжи для белых вин и шампанского. Из-за слишком высоких темпов ферментации не советуем использовать спиртовые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи использовать категорически не рекомендуем!

    Подготовка сырья и добыча сока

    1. После сбора яблоки осенних и зимних сортов оставьте вылеживаться в прохладном месте от 2 до 4 недель. За это время они полностью вызреют, станут более ароматными, наберут максимум сахара и ферментов. Следите, чтобы плоды не перележали: размягчение мякоти ухудшает выход сока. Перед закладкой яблок на хранение мыть их нельзя.
    2. Стерилизовать всё оборудование, которое будет контактировать с соком, одним из дезинфицирующих средств! Это очень важный момент, так как вносить в сусло сульфиты мы не будем из-за последующей его перегонки.
    3. Вызревшие плоды промойте в холодной воде и приступайте к добыче сока. Для этого можно использовать соковыжималки типа «Нептун» или дробилки в связке с винным прессом. О тонкостях заготовки сока и выборе оборудования для этого вы можете почитать в этом материале. Дробилка с прессом предпочтительней, так как перед прессованием яблочное пюре можно оставить не несколько часов в прохладном месте для обогащения пульпы, где содержится мало ароматических и вкусовых веществ, этими веществами из кожицы (мацерация). Сок получается более ароматным.
    4. Перед постановкой сока на брожение его можно осветлить: дать ему постоять на холоде пару дней, после чего слить прозрачный сок, а мутный осадок подвергнуть фильтрации. Это актуально для владельцев соковыжималок, после которых сок обычно мутный, из-за чего могут возникнуть проблемы с брожением.
    Читайте также:  Сливовое варенье с какао и грецким орехом

    Приготовление яблочной браги

    1. Сделайте замеры плотности и кислотности сусла. При необходимости внесите декстрозу/фруктозу, а также отрегулируйте кислотность (оптимальным считается pH=4). Для корректировки pH рекомендуется использовать яблочную кислоту. Заведите журнал, куда записывайте все показатели на протяжении ферментации. Такие записи помогут в будущем избегать непредвиденных ситуаций и вовремя реагировать на новые этапы брожения.
    2. Перелейте сок в первичный ферментер, наполнив его максимум на ¾, и внесите дрожжи. Накройте ферментер чистой тканью и уберите его в тёмное прохладное место на 3-5 дней – во время репликации дрожжей им нужен кислород. После этого на ферментер можно установить гидрозатвор и обеспечить сусло оптимальными условиями.
    3. Сбраживать яблочный виноматериал рекомендуется при низких температурах (+12..+15 о С), максимально медленно. В идеале бурное брожение должно длиться около 1 месяца. Медленная ферментация способствует образованию большего количества вкусо-ароматических вещества. Через 1-2 недели ферментации брагу рекомендуется снять с осадка, удалив собравшуюся сверху «коричневую шапку», которая образуется из пектинового фермента и кальция, выталкиваемых на поверхность СО2. Вкус дистиллята будет гораздо чище.
    4. После окончания бурного брожения, используя сифон, слить брагу с осадка в стерильный вторичный ферментер, заполняя его под самое горлышко. Установить гидрозатвор и оставить сусло бродить досуха, пока ареометр не покажет меньше нуля (SG995-1.000). Более длительная стадия тихого брожения и осветления заметно улучшит органолептику будущего дистиллята. В Нормандии процесс производства сидра до его перегонки длится от 6 месяцев и больше. Во время дображивания яблочную брагу нужно каждые 3-4 недели снимать с осадка до полного её осветления.

    Перегонка браги из яблок

    Процесс перегонки яблочного виноматериала подробно описан в нашем материале о сидре и кальвадосе, упомянутом в начале этой статьи.

    Основные тезисы:

    • только двойная перегонка на классических дистилляторах без укрепляющих модулей;
    • аппараты с медными комплектующими в паровой зоне значительно улучшают органолептику дистиллята;
    • первую перегонку нужно осуществлять максимально быстро до 10% об. в струе (98-99 о С в паровой зоне);
    • во время первой перегонки рекомендуется отобрать небольшое количество «голов», буквально до стабильной струи на выходе;
    • прогнозируемая крепость спирта-сырца (далее СС) – от 27 до 30% об.;
    • перегону СС следует осуществлять медленно, внимательно разделяя дистиллят на фракции: «головы» – 5% от абсолютного спирта в СС или 1,5% от объема СС в перегонном кубе, «сердце» или питьевая фракция – до 55-60% об. в струе (90-91 о С в паровой зоне), «хвосты» – до 10% об. в струе;
    • «головы» и «хвосты» второй перегонки рекомендуется добавить в первый перегон второй партии – они увеличат выход СС, а также, по аналогии с ромом из мелассы, улучшат органолептику дистиллята в целом;
    • фракционное разделение дистиллята, который затем планируется облагораживать выдержкой в дубовой бочке, рекомендуется проводить в щадящем режиме – оставить больше головных и хвостовых фракций.

    Облагораживание яблочного дистиллята

    Единственно верным решением облагородить полученный яблочный дистиллят – выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, получив, таким образом, аналог нормандского яблочного бренди.

    Основные тезисы:

    • для заливки в бочку разбавлять дистиллят не нужно – 65-70% об. считаются оптимальными;
    • для яблочного бренди подходят бочки среднего и сильного обжига, в которых до этого выдерживался портвейн, херес, бурбон или шотландский виски;
    • время настаивания в бочонке объемом 5 л: от 4 до 6 месяцев;
    • для облагораживания яблочного самогона дубовой щепой рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г подготовленной щепы на 1 л напитка;
    • перед настаиванием самогона на щепе его рекомендуется разбавить до 45-55%;
    • время настаивания на щепе: от 2 до 3 месяцев;
    • после выдержки дистиллят следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (38-40% об.) и дать отдохнуть 2-3 недели перед дегустацией;
    • если после выдержки цвет напитка не устраивает, его можно подкрасить сахарным колером – французские стандарты и ГОСТы это допускают.

    Для пития самогона в первозданном виде, без последующего облагораживания дубом, его следует разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса и приступать к дегустации.

    Комментировать
    0 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    Adblock detector