No Image

Сдоба выборгская технологическая карта

СОДЕРЖАНИЕ
287 просмотров
21 января 2020

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

  • Главная /
  • Технологические карты /
  • 1012 Диетических блюд, Ростов-на-Дону /
  • Сдоба выборгская с маком из муки высшего сорта №524

Сдоба выборгская с маком из муки высшего сорта №524

Диеты: ДИЕТА 1, ДИЕТА 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 10, 11, 13, 14, 15.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Сдоба выборгская с маком из муки высшего сорта

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Диета Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Все диеты

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

урока производственного обучения

Тема: «Приготовление сдобы выборгской»

Разработал: мастер производственного обучения Г.Ю.Пахомова

Данная методическая разработка выполнена для проведения открытого урока по производственному обучению по теме: «Приготовление сдобы выборгской».

Целью проведения данного урока является не только научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления, развить навыки использования сборником рецептур, но и развить у обучающихся логическое мышление, способность к воображению, умение выделять главное.

Тип урока – урок упражнение по выполнению простых комплексных работ.

Форма обучения фронтальная.

На уроке показываются натуральные образцы, и используется раздаточный материал: инструкционная технологическая карта.

Тема урока № 14: «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта».

Тип урока: урок упражнений.

обучающая – научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления сдобных изделий: развить навыки пользования сборником рецептур.

развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность к воображению.

воспитательная – формировать у обучающихся аккуратность, внимательность, ответственное отношение к труду.

Место обучения: учебная мастерская.

Форма обучения: фронтальная.

Пекарский шкаф – 1 штука.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с – 4,00 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,100 кг

Соль поваренная пищевая – 0,040 кг

Сахар-песок – 0,100 кг

Масло коровье сливочное несоленое – 0,400 кг

Масло подсолнечное – 0,10 кг

Яйца куриные в тесто – 4/0,1 кг

Яйца на куриные на смазку – 4/0,1 кг

Виноград сушенный – 0,040 кг

Ванилин – 0,001 кг

Сахарная пудра – 0,04 кг

Патока – 0,100 кг

Мак масленичный – 0,040 кг

Организационный этап урока 5 мин.

– проверить по журналу явку обучающихся (отметить отсутствующих).

– провести осмотр внешнего вида обучающихся, соответствие одежды безопасным условиям работы и требования эстетики труда.

Вводный инструктаж 45 мин.

Сообщить тему урока: «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта».

Проверить знания обучающихся по материалу, пройденному на предыдущих уроках:

а) С какой целью просеивают муку?

б) Как осуществляется деление теста на куски и контролируется масса тестовых заготовок?

в) Какие операции выполняют при разделке теста для булочных изделий?

г) С какой целью проводят расстойку тестовых заготовок?

Объяснить новый материал.

Современная хлебопекарная промышленность характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов теста.

Поэтому вы должны будете хорошо отработать данную тему, чтобы освоить профессию пекаря.

Тесто будете замешивать безопарным способом, т.е. когда оно замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку просеивают в миску, добавляют жир и вкусовые вещества.

Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с теплой жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам, затем тесто закатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв тканью, ставят на брожение.

Время необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состав теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Продолжительность брожения составляет 120-140 минут при температуре 28-30 . Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 минут после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-0,1) %, конечная кислотность – не более кислотности готового теста (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Наиболее распространённые изделия-плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штоллики. Также сдоба готовится в виде бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитков и др.

На данном уроке вы будете отрабатывать приемы по изготовлению сдобы выборгской в виде штоллика ,булочки обсыпной, завитка, батончика и закреплять навыки по формованию изделий..

Показать готовые изделия для образца.

Штоллики делаются с начинкой. В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий .

После деления теста на куски, необходимо придать им соответствующую форму. Для этого проводят округление , расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, кусок переворачивают и закатывают.

Одновременно закатывают два куска – каждой рукой по куску. После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки.

Для этого куски теста оставляют на 3-8 минут в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения завертывания. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут повидло или варенье. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а повидло внутрь. После этого утолщение надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают. Тестовые заготовки укладывают для окончательной расстойки на листы.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделываем на куски, подкатываем их в круглый шар, обмакиваем в масло, обсыпаем мучной крошкой и выкладываем на противень. После небольшой расстойки делаем в середине булочки углубление, в которое положим повидло. После выпечки посыпаем сахарной пудрой.

Для батончиков тесто подкатываем в виде шара и через 5 мин. обеими руками раскатываем батончики с заострёнными концами, кладём швом вниз на противень и через 10 мин. Делаем косые надрезы, смазываем яйцом, посыпаем мучной крошкой, даём полную расстойку и выпекаем при t 270-290*.

Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60-120 минут. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой мягкой кисточкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта.

Обратите свое внимание на рецептуру, на строгое соблюдение норм закладки.

Показать приемы работы, разъясняя каждый этап приготовления сдобы выборгской.

Во время работы вы постоянно должны само контролировать себя, т.е. в процессе формования должны взвешивать тестовые заготовки на весах, проверять соответствие норме с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

Показать приемы самоконтроля.

При формовании применяется различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки для смазки изделий, щетки, отсадочные мешки. Сформованные заготовки укладывают на чистые смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры 20-30 мм.

Масса тестовой заготовки должна быть 0,095-0,111 г и количество штук должно быть 8.

Тестовые заготовки выпекают в неувлажненной камере, т.к. пар уничтожает блеск от личной смазки. Сдобу выборгскую выпекают в течении 14-16 мин при температуре 200-222 .

Следует постоянно помнить правила безопасного труда:

– к эксплуатации электрических печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку.

– оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях.

– перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения.

– вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.

Теперь я предлагаю желающему произвести формовку сдобы выборгской, чтобы убедиться, правильно ли вы поняли и выполнили задание.

Вся ваша работа будет оцениваться по пятибалльной системе:

«5» балла – изделие правильной формы, поверхность глянцевая, вес 100 грамм, вкус и запах нормальные.

«4» балла – изделие правильной формы, но допускаются небольшие участки отсутствия смазки на поверхности изделия.

«3» балла – форма не соответствует норме, сдоба не досолена.

«2» балла – грубые нарушения в технологии приготовления, подгорелая сдоба.

III Текущий инструктаж 5 ч.

Самостоятельная работа обучающихся:

– замешивание теста, его брожение;

– деление теста на порции заданной массы;

– взвешивание кусков теста;

– формование тестовых заготовок (округление, предварительная расстойка и окончательная формовка);

– смазка яичной смазкой;

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.

Первый обход: проверить организацию рабочих мест, особое внимание обратить на обучающихся:

Наличие необходимого инвентаря.

Наличие необходимых продуктов для приготовления теста и изделий.

Соблюдение санитарных норм.

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, особое внимание обратить на обучающихся:

Контроль веса тестовых заготовок.

Округление и предварительная расстойка заготовок.

Придание заданной формы изделию.

Коллективное текущее инструктирование:

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля обучающимися:

Определение окончательной расстойки изделий.

Смазка и обсыпка изделий.

Контроль за выпечкой изделий.

Коллективное текущее инструктирование:

Четвертый обход: проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

Заключительный инструктаж -10 мин

Подвести итоги за день. Анализ работы каждого обучающегося.

Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.

Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся: обратить внимание на постоянно допустимые ошибки: не правильное округление тестовых заготовок, не достаточно расстоенные изделия.

Дмашнее задание, объявление последующей темы урока п/о.

Уборка рабочих мест. 5 мин.

Наименование блюда Сдоба выборгская, ГОСТ 24557-89

Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Масло коровье сливочное не соленное

Яйца куриные в тесто

Яйца куриные на смазку

Ориентировочный выход сдобы массой 0,5 кг В1 – 158,5% В2 – 156,0%

Муку просеивают в посуду, добавляют тёплую воду , дрожжи, соль, сахар,яйца, замешивают тесто,в конце замеса добавляют масло. Накрывают тесто салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Делают обминку 1-3 раза. Затем делают разделку теста: деление на порции, округление кусков теста оставляют на 5 мин. на предварительную расстойку, а затем формуют в виде лепешки с начинкой, пирожка с зубчиками. Окончательная расстойка 25-40 мин. перед выпечкой смазывают яйцом.

Список использованной литературы

«Технология хлебопекарного производства»: Учеб. Для нач.проф.образования: Учебное пособие для сред.проф.образования – М. ПрофОбр Издат.2002 г.-432 с.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители П.С. Ершов, И. А. Лубчук – СП6.; «Профикс», 2007 г., – 208 с.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. ПрофОбр Издат.2002 г.

Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.

Ингредиенты для «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:

Опара

Тесто

Отсобка

Штрейзель

Начинка

Рецепт «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:

Ставим опару. Муку просеять растереть с дрожжами, влить воду. Замесить тесто. Оно будет по консистенции крутое как на пельмени. Ставим в теплое место температура 28-30 градусов на 4 часа. Не больше и не меньше. Я ставлю в микро, предварительно в нее помещаю стакан с водой включаю на 10 минут, затем микро выключаю, и ставлю туда опару.

Через 4 часа, вот так выглядит опара.

Замесить тесто: В опару влить воду, добавить просеянную муку с солью. И постараться не впадать в панику. Тесто будет очень трудно замесить, я на этом этапе добавила 20 мл воды, но мука у всех разная.

Тесто очень неподатливое, твердое, но порастягивайте, поскладывайте его. Сформировать шар и снова поставить на брожение на 1 час. Ставим снова в нагретую микроволновку

Тесто через час.

Смешать все для отсобки, муку просеять, масло сливочное должно быть мягкое, яйцо нужно взбить вилкой и взвесить именно 5 гр. Получиться такая влажная масса, именно она даст дополнительную воду тесту. Внести отсобку в тесто. И вот теперь очень энергично вымешиваем, тесто будет уже дрожжевым, мягким, податливым. Миксером вымешивать примерно вначале 1 минуту на 1 скорости. А затем 6 минут на высокой. Руками я месила минут 10. Вытягивала. Складывала. Сформировать шар, миску немного смазать растительным маслом и положить в нее тесто. Поставит для брожения на 50 мину. Всего брожение 1.30 минут.

Через 50 минут тесто поднимется довольно хорошо, выложить на стол, обмять его нежно, складывая в шар, придавливать рукой.

И ставим на брожение на 40 минут, но вот во второй раз у меня тесто подходила не совсем хорошо, и я увеличила брожение до часа.

Смешать все ингредиенты для штрейзеля. Масло сливочное растопить. Тесто взвесить разделить на 12 кусочков, у меня получилось по 60 гр, сформировать шар, не переворачивая, подкатать и обмакнуть булочку в растопленное сливочное масло, затем обмакнуть в штрейзель и сразу выложить на противень.. Накрыть пищевой пленкой, что бы она ни прилипла, присыпать ее мукой. Поставить на неполную расстойку на один час

Теперь самое интересное, взять толкушку или пестик, натереть мукой и сделать посередине булочки дырочки. Прокручиваете пестик, что бы хорошо зафиксировать углубление, иначе при расстойки тесто выпихнет повидло. Дырочку можно сделать косточкой согнутого указательного пальца Только сделали лунку, сразу заполнить ее повидлом, можно использовать шприц, или как я. повидло поместить в пакет. отрезать кончик и выдавить через отверстие повидло. Ставим на расстойку еще на час. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов

Булочки чудесные. Долгие, но они этого стоят. Год назад я открыла планету по имени Людмила mariana_aga, в моем сознании все перевернулось, вообще отношение к дрожжевому тесту. К большому сожалению она удалила свой первый блог. Буквально по крохам, по блогам, ЖЖ, собираю ее рецепты. Вот эти булочки это ее наследие. ( Это уже потом была телевизионная передача, кстати очень хорошая, познавательная, где пекли и выпекали по рецептам Людмилы. Но это так к слову.) Выпечка по Госту это Вкусно. Очень. Но теперь я понимаю, что ГОСТ это ГОСТ, и очень жаль что его сейчас нет.

Большим открытием для меня стало, чтона Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже разная. Я вообще не ожидала, что из такого тяжелого, плотного теста, совершенно вначале не похожего на сдобное получаться такие мягкие невесомые булочки. И еще я забыла, булочки сверху обязательно посыпаются сахарной пудрой.
Такие булочки нужно обязательно попробовать испечь, они очень вкусные. Эту выпечку я бы назвала булочками выходного дня, поставить утром тесто, а к ужину как раз поспеют такие нежные вкусные булочки с домашним повидлом. Приятного чаепития.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Булочки "Розочки"

  • 107
  • 221
  • 14286

Бухтельн на ягодном конфитюре

  • 143
  • 1287
  • 15114

Выпрыгивающие булочки

  • 65
  • 664
  • 12917

Яичница в булочке "Завтрак для любимого"

  • 10
  • 19
  • 1283

Овсяные булочки "Улитки" с джемом

  • 39
  • 494
  • 4184

Фигурная сдоба

  • 178
  • 592
  • 55945

Елизаветинские булочки с сахарным имбирем

  • 85
  • 99
  • 2152

Пикантные сконы с зеленью и рикоттой

  • 47
  • 234
  • 2087

Булочки с изюмом

  • 30
  • 41
  • 6082

Фотографии «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

29 января larochka 00 # (автор рецепта)

28 апреля 2017 года lana107 #

29 апреля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)

14 февраля 2017 года Marzipan2 #

15 февраля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)

2 февраля 2016 года Romashka_89 #

2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

2 февраля 2016 года Romashka_89 #

2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

31 января 2016 года Haruma #

31 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

27 января 2016 года мама3-х #

28 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

24 января 2016 года mariana82 #

25 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

22 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года ната-62 #

21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

19 января 2016 года natalka 7908 #

19 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года Галина Котенко #

20 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года zalzala #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года Плес #

21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года zalzala #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года каратистка #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года каратистка #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года racoon-80 #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

24 января 2016 года racoon-80 #

24 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года len4ek #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года tomi_tn #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года korowkanya #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года Dinni #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года TinaLight #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года TinaLight #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года TinaLight #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года TinaLight #

19 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года NataliUv #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Комментировать
287 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector