No Image

Сколько должна стоять опара для теста

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Понедельник, 03 Февраля 2014 г. 00:13 + в цитатник

Традиционная опара – это то, что имеют в виду, когда говорят об опаре, опарном тесте. Т.е. она – нормальная, самая обыденная, средняя. Её можно было бы назвать теплой, потому что она теплее обычной комнатной температуры(>22С). Но она холоднее нашего тела ( КАК ПРАВИЛЬНО

Рецепт традиционной опары


Половина муки, мука для опары должна быть как минимум нормальной силы или укрепленной
Все дрожжи, ни в коем случае не высокоактивные (флейшманновские QuickRise, RapidRise, Platinum Red Star, SAF High Power не подходят для опары)
вода из общего количества воды или воды с сывороткой на тесто, подливать в муку до получения жидкого теста- болтушки
Т опары 26-32С

Время и температура брожения будут указаны в рецепте, варьируют, но обычный способ – 4.5ч при 26С или 3ч при 32С

Подготовленные дрожжи (распущенные прессованные, или размоченные инстантные, или активированные в воде сухие ) смешивают с водой для опары, перемешивают с мукой до однородности. Опару выбраживают до максимального объема, в случае необходимости перемешивают в процессе брожения. Не допускать проседания опары. Запах готовой опары резко спиртовой, несколько фруктовый, ни в коем случае не винный. Структура сетчатая. Объем максимальный, поверхность слегка выпуклая.

Свежезамешанное тесто на спелой традиционной опаре немедленно пахнет особым хлебным ароматом, как никакое другое тесто, заквасочное или дрожжевое. А спелое тесто на правильно приготовленной традиционной опаре (т.е. тесто перед последней обминкой за 20-30мин до разделки его на куски) сильно пахнет спиртом и дает правильный душистый хлеб.

Почти спелая опара

Спелая опара крепкая, клейковина не уставшая, не сдувается при царапании её поверхности ложкой.

Читайте также:  Свинина крупными кусками в духовке

Сначала определите влагоемкость вашей муки. Сколько ей надо воды для получения шарика теста нормальной консистенции?
Определите количество и качество клейковины. Как долго она образуется в тесте из этой муки и сколько её по минимуму и в пределе?
Взвесьте дрожжи. Если их больше чем 20г прессованных на 1 кг муки, то разделите их: 3/4 дрожжей в опару и 1/4 в отсдобку.

Если мука слабая, укрепите её (см ниже), замесите опару не на чистой воде, а на воде с добавками некислой сыворотки. Некислая сыворотка – это слабый раствор молочной кислоты, она помогает клейковине слабой муки набухнуть. Кислая сыворотка – это раствор уксусной кислоты, она портит тесто.

Возьмите половину муки из рецепта и замесите жидкую опару на дрожжах, вливайте в тесто в 1.4-2р больше воды, чем для теста нормальной консистенции.

Выбраживайте в тепле (3 ч при 30-32С), если мука сильная, или при минимальной допустимой рецептом температуре (4.5ч при 26С), если мука слабая.

Если дрожжей в опаре столько, что она взлетает до максимального объема быстро, но до конца срока опары стоять там не может и сдувается, провисает (клейковины мало, клейковина слабая), то перемешивайте опару в процессе брожения 1-2 раза, как показано ниже.

Пример 1.

Мука хлебопекарная высшего сорта, марки Русское Поле, куплена в конце января 2014г. Без добавок. Через 20мин после замеса образует 24% клейковины. До минимального хлебопекарного уровня в 28% клейковины добирается через час после замеса. Её влагоемкость примерно равна 70-72% воды от веса муки для получения теста нормальной средней консистенции.

25г муки дали 6г клейковины. Значит 100г муки дадут 24г (24% клейковины)
25г муки впитали 18г воды , чтобы получить колобок теста нормальной консистенции. Значит 100г муки впитают 18х4=72г воды. Влагоемкость муки 72%. Округлим до 70%

Значит надо (1.4 -2) х 70% = 100-140% воды от веса муки в опаре для теста консистенции традиционной опары из этой муки.

Консистенция традиционной опары: на 100г муки Русское поле подмешано 110г воды.Такую опару называют густой.Т.е это густая жидкость, которую можно перекачивать по трубам. В традиционную густую идет половина муки в тесте, а в большую густую идет 2/3 муки в тесте.

Густые опары – это густые жидкости. На них идет половина или две трети муки в тесте. Абсолютная влажность густых опар – примерно 45%. Жидкие опары в ГОСтах – это совсем жиденько, как молоко, как КМКЗ по консистенции и абсолютной влажности. Их абсолютная влажность в районе 70%. Вот такие
Консистенция жидкой опары, она реже применяется, главным образом на Юге.

Поскольку мука мне попалась на грани с мукой общего назначения по клейковине, нежная и долго набухает, то нужно замешивать опару с минимумом воды в этом интервале. То есть примерно 1:1 или 1:1.2 пропорции муки и воды в тесте опары. Опять же, поскольку мука нежная, лучше брать жесткую воду на опару или как-то по-другому добавить в воду/в тесто кальций.

Поскольку добавок к муке мукомолы не сделали, нужно добавить в неё солод и аскорбинку и все тщательно перемешать. Потом брать часть муки на опару и часть – в тесто. Без добавок опара не получится!
3,5г белого солода на кг муки
50мг витамина С на кг муки (25 мг – это 0.025г – берут для нормальной муки, 50-100мг для слабой)

Солод продается в магазине под названием "диастатический", "неферментированный" или "белый солод". Может быть в виде сиропа или в виде муки из пророщенного зерна.

Солод для улучшения брожения теста – это мука или сироп из пророщенной пшеницы, ржи или ячменя. 1 ст.л.сухого солода = 9.6г, 1ч.л. = 3.1г, 1/8ч.л. = 0.3-0.4г. Солодом муки не испортишь. Так что лучше ошибиться у сторону бОльшего чем минимум количества. Я брала 1/8 ч.л. на 125г муки – прекрасно вытягивает опару до нормы! Это эквивалент 1 ч.л. (3-3.5г) на 1кг муки – абсолютный минимум для нормальной муки. Для муки с подозрительно низкой амилолитической активностью лучше брать 1 ч.л. на полкило муки.

Витамин С можно добавлять из разных источников. Есть витамин С в чистом порошке. Есть в виде соли кальция: аскорбиновая соль кальция – она одновременно укрепит воду кальцием. Я предпочитаю добавлять аскорбинку в российскую муку в виде порошка Са-Мg Natural Calm – он не только содержит кальций и аскорбинку, а и полное питание для дрожжей. Изумительно улучшает тесто

Порошок для напитка Са-Мg Natural Calm (я пью его после тренировок, для снятия болей и восстановления мышц) содержит укрепляющие тесто аскорбинку и кальций, а также и калий – излюбленное питание для дрожжей. 1/4ч.л. на полкило муки. 1/8ч.л. на 250г муки – на один нарезной батон весом 400г.

Пример 2.

Мука общего назначения RobinНood (Канада, США)
Дает 45-47% клейковины, слишком сильная для опарного теста! Влагоемкость 70-72%.

Силу такой муки снижают тем, что замешивают максимально жидкую традиционную опару, т.е берут в 1.4р больше воды, чем муки в опаре. Воду берут максимально мягкую или даже дистиллированную (для опары). Если очень нужна мука сильная и очень нужно, чтоб тесто было на традиционной опаре, то берут муку с добавками цистеина. В Торонто это Loblaws|No Name Unbleached all-purpose flour (Weston), RobinHood Best for Bread flour. Можно купить цистеин в аптеке, он уже содержит аскорбинку, учтите это, и добавлять в муку для опары самостоятельно. Люди принимают цистеин для улучшения роста и крепкости волос, крепкости ногтей и . для того, что голова после попойки на следующее утро не болела. Т.е. принимают цистеин перед пьянкой.
Добавки цистеина в муку делают тесто нежным, мягким, податливым и эластичным, более растяжимым и пышным. Т.е. они делают тугую, дубовую и целлофаново-жесткую клейковину, короткорвущуюся клейковину, нежно-эластичной. Цистеин влияет на муку тем, что активирует фермент протеиназу и стимулирует процесс протеолиза – распада белков муки на аминокислоты. Это делает тесто более нежным и пышным (для чего Калвель и пользовался аутолизом и влюбился в него на всю жизнь). Цистеин добавляют в количестве не больше 0.025% от веса муки, т.е не больше чем 0.25г на кг муки. Передозировка цистеина разрушит тесто. При добавке 1.5г цистеина на 1 кг муки, нормальное тесто станет слабым как густая сметана, как тесто из ржаной муки. В него можно будет воткнуть ложку, но оно не растянется в пленки.

Одной из причин возни с опарой является накопление кислоты в тесте . В жидкой теплой опаре с большим количеством дрожжей (в опаре в 2-3-5 раз больше дрожжей на грамм муки, чем в тесте) брожение, распад белков на аминокислоты, распад крахмала на сахар и все другие реакции накопления вкуса и аромата в тесте протекают быстрее и полнее. Кислость (рН) белого теста снижается с 6.0 (пресное) до 5.0 (примерно как некислый помидор), а его кислотность в градусах возрастает с 2 до 2.5-4.5 град.

Читайте также:  Салаты для поминального стола

Пример 3 Зависимость от темепературы опары

В ОПАРЕ с 1% дрожжей (5г дрожжей на 500г муки 1 с в опаре), кислота накапливается с такой скоростью

при 25С . 0.27 град /час, т.е. на 1.1-1.4 град за 4-5 часов брожения опары при 25С
при 30С. 0.32 град/час, те кислотность опары возрастет на 1-1.3 градуса за 3-4 часа брожения
при 35С. 0.47 град/час. Такая Т не характерна для опар, скорей для болтушек, в которых активируют прессованные дрожжи, но все же. кислотность опары возрастет на 1 градус за 2 часа.
при 40С. 0.52 град/час. Такие болтушки используют для активации сухих дрожжей в тесте с сильной мукой, она выдержит такую Т, кислотность возрастет на 1 градус за 2 часа.

Вывод: следите за температурой вашей опары!

Дрожжи эффективно повышают кислотность теста, если им дать волю сахар. Закваска для хорошего, вкусного и ароматного хлеба не так уж и обязательна!

Пример 4 Зависимость от количества дрожжей

Опыты М. А. Суворовой в 1954г показали другим способом, что благодаря дрожжам в опаре накапливается 1-2 градуса кислотности за 3 ч брожения при 30С. Кислотность воды – 0 градусов, кислотность муки примерно 2-2.5градуса. Так что их смесь в равных пропорциях или жиже дает тесто опары с кислотностью 0.5-1.0 град.

В пресном тесте из муки 1с как для традиционной опары, но без дрожжей
за 3ч стояния теста при 30С кислотность возросла до 1-2.2град. Благодаря молочнокислым бактериям из муки. Им больше нравится 35-40С для выделения кислоты. Поэтому так мало кислоты. При 30С они размножаются!

В тесте опары с 3% дрожжей , т.е. 15 грам дрожжей на 500г муки 1с в опаре, это как опара на хлеб белый по ГОСту
за 3 часа брожения при 30С кислотность возросла до 2.7 град. Благодаря выделению дрожжами СО2 и его превращению в угольную кислоту.

В тесте опары с 6% дрожжей, т.е. 30г дрожжей на 500г муки в опаре, это как опара на матнакаш или на булочки калорийные
за 3 ч брожения при 30С кислотность опары возросла до 3.1 град.

Вывод: следите за количеством дрожжей в вашей опаре.

Обминки опары. Некоторые виды дрожжей очень быстро и высоко поднимают тесто, по сравнению с традиционными дрожжами, которые берут для опары. Например, современные прессованные дрожжи и инстантные дрожжи ведут себя так, по сравнению с традиционными прессованными
Они набирают силу газовыделения с ускорением, т.е. с каждой минутой все сильнее и сильнее напирают на клейковину в первые полчаса и потом в районе полутора часов брожения опары. И они не дают передышки клейковине, у них нет ДВУХ пиков, как на черной линии у обычных дрожжей, с передышкой между горбами.

В более трудном тесте – крутом или сладком.

Поэтому если вы не можете взять традиционные прессованные (медленные) дрожжи для опары, то

(1) выбраживайте опару при 26С,
(2) добавляйте в тесто солод, чтобы в тесте не кончился сахар,
(3) аккуратно до долей грамма пересчитывайте и отмеряйте дрожжи

– инстантных осмотолерантных (САФ золотые) в 5р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары
– инстантных обычных (САФ-момент) в 8-9р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары.

(4) наращивайте способность опары противостоять напору газа и удерживать его в себе! Обминайте опару!

Во-первых, старайтесь выбраживать опару в широкой открытой кверху посуде, а не в узкой бутылке.
Во-вторых, пользуйтесь вот таким методом замеса и обминки, как показано тут,

как бы тяпкой тяпая тесто. Это особая вариация метода stretch and fold для создания и укрепления клейковины слабого теста, густой опары или пулиш.

Можно делать это рукой, скребком и даже ложкой, если опары маленькое количество. Желательно обминать опару таким образом всякий раз, когда она вырастает почти до максимума.

ОШИБКИ И ИХ ПОСЛЕДСТВИЯ

1) Если срезать дрожжи в опаре, чтобы она за 3-5 ч брожения медленно дошла до максимума. Т.е. пытаться избежать обминок и добавок улучшителей.

Опара получится пресная. И даже если все остальные дрожжи по рецепту внести в опарное тесто, и даже если кислой сыворотки по максимуму налить в тесто. то хлеб получится красивый и . пустой. Не хлебный.
Этот хлеб из муки в.с. невозможно есть. Отталкивающе пресный, бесвкусный.

Потому что его опара была на таком маленьком количестве дрожжей, что поднялась до максимума только один раз за 4ч брожения.

По этой причине люди не любят простой белый хлеб из магазина или когда они его пекут дома по ГОСту. Его есть невозможно! Не надо бояться как сильно спиртового аромата правильной спелой опары, так и того, что она быстро растет, если положить все дрожжи по рецепту.

Если вы не хотите добавлять в муку улучшители и не хотите обминать опару в процессе брожения, то выберите другой метод создания теста! Например, на другом виде опары.

2) Если обминать опару, но не добавить в неё аскорбинку и солод.

Перемешанная в середине брожения опара.

Опара больше не поднимется ни разу. Так и будет стоять на низком сдувшемся уровне до конца срока. В ней нет ни сахара для брожения дрожжей, ни силы (или количества) клейковины, чтобы ещё расти вверх. Хлеб получится с грубой пористостью, из-за разрушенной клейковины, мертвых дрожжей. Ужасно невкусно.

3) Если укрепить муку для теста и для опары, но недостаточно развивать ставшую сильной клейковину в процессе вымешивания и выбраживания (обминки, складывания, дать тесту полный выход хотя бы один раз).

Хлеб получится пятнистый. Местами нежный, местами грубый. Местами – прелесть, а местами – ужас. Я его даже фотографировать не стала, на фото – аналогичный хлеб-плохиш из хлебопечки. Эххх.

4) Промашки с температурой брожения скажутся на аромате. Дрожжи выделяют разные ароматические вешщества при разной температуре и длительности брожения.

Чем холоднее опара и чем дольше она бродит, тем более солодовый будет аромат с винно-уксусной нотой, ближе к пулиш, чем к теплой традиционной опаре.

Теплая опара даст медово-сливочный аромат, как цветы летом При хорошем протеолизе в тесте будут и эфирно-фруктовые ароматы – яблок, груш, тропические – рома, ананаса, банана.

Слишком горячая опара может и завонять прогорклым жиром, пОтом, пережаренным хлебом, если она из муки с приличной зольностью и не подкислена изначально куском спелого теста или кислой сыворотокой.

У меня всё. Если у вас есть какие-то ещё приемчики или ошибочки в ведении традиционной опары, дайте знать! Интересно!

Читайте также:  Салат с кукурузой консервированной без крабовых палочек

Давайте-ка я Беню нашего покажу. Он красивый.

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector