No Image

Сколько минут выпекать бисквит в духовке

СОДЕРЖАНИЕ
67 просмотров
21 января 2020

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы. См. далее.

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. См. далее.

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу. См. далее.

Утка – как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать. См. далее.

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.

Картошка, рецепты

Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое. См. далее.

Сколько выпекать бисквит

Бисквит в духовке выпекать 40 минут при температуре 180 градусов. Для подготовки теста понадобится 20 минут.

Как приготовить классический бисквит

Продукты
Яйца – 5 штук
Сахар – 1 стакан
Мука – 1 стакан
Соль – 1 щепотка
Растительное масло для смазывания формы

  • Подготовить две глубокие миски и тщательно протереть их от случайных капель воды или жира.
  • Аккуратно не повредив желтки, отделяем их от белков.
  • Белки убрать в холодильник, ведь теплые белки попросту не взобьются.
  • Высыпать пол стакана сахара к желткам и перемешивать миксером пока сахар не растворится.
  • Достаем белки из холодильника, добавляем щепотку соли и взбиваем на высокой скорости до пышной пены.
  • После того, как белки взбились белой шапкой, не переставая перемешивать, постепенно добавить к ним оставшийся сахар.
  • Отложить миксер и при помощи ложки постепенно перемешать белковую массу с желтковой, при этом добавлять нужно легкие белки к тяжелым желткам.
  • Поставить духовку разогреваться на 180 градусов.
  • Растительным маслом при помощи рук или кисточки смазать форму, а затем присыпать мукой.
  • Перелить получившееся тесто в форму и отправить запекаться в разогретую духовку на 30 – 40 минут.
  • После 25-30 минут можно впервый раз открыть духовку и проверить бисквит на готовность при помощи обычной деревянной шпажки. Также, как и при варке картофеля в мундире просто тыкаем шпажкой в получившийся бисквит и если на ней не осталось влаги, а сам бисквит покрылся румяной корочкой, значит всё готово.
  • Открыть дверцу духовки до половины и дать ей остыть вместе с находящимся внутри коржом. Если корж вытащить сразу, то он может “упасть”.

Фкуснофакты

Если верхушка коржа сильно подрумянилась, а шпажка при проверке готовности остается влажной, тогда корж нужно накрыть фольгой блестящей стороной вверх – так тепло будет отражаться, не давая коржу подгореть.

Если верхушка коржа быстро подгорает, то скорее всего в вашей духовке не 180, а 190 градусов.

После остывания корж стоит завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Так влага из середины распределится по всей выпечке и корж получится вкуснее.

В электрической духовке нужно включать верхний и нижний жар, а в газовой только нижний. В любом из вариантов конвекцию нужно отключить, а решетку расположить посередине.

Добавлять муку нужно из пропорции 1 столовая ложка муки на 1 яйцо. Если переборщить с мукой, то бисквит не поднимется.

Чтобы сделать бисквит воздушным и пышным, тесто не должно содержать много клейковины в муке. Опытные пекари заменяют 20% муки крахмалом. К примеру, вместо 1 стакана муки – 1/5 стакана крахмала и 4/5 стакана муки.

Первые 20 минут духовку нельзя открывать, так как мгновенное соприкосновение коржа с воздухом тут же приведёт к тому, что бисквит осядет.

Форму для выпечки нужно не только смазывать маслом, но и посыпать мукой – тогда бисквит легко будет вынуть из духовки.

Бисквит оседает после выпечки

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

  • Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
  • Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
  • Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
  • Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
  • Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

  • Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
  • смазать дно формы сливочным маслом,
  • уложить сверху пергамент,
  • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла,
  • отправить форму в холодильник на 15–20 минут,
  • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
  • Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
  • Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
    • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие,
    • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше,
    • очень аккуратно отделить белки от желтков,
    • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую,
    • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
    • Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
    • Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
    • Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
    • Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
    • Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
    • Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
    • Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
    • Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
      • высыпать немного муки на ладошку,
      • сжать кулак,
      • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.
      • А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

        Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

        При скольки градусах выпекать бисквит в духовке?

        При скольки градусах выпекать бисквит в духовке?

        В предварительно разогретую духовку до 180 градусов аккуратно ставим бисквит, время приготовления около 25-35 минут. Духовку не открывать. Следим за тем, что-бы бисквит хорошо поднялся. Немного снизим температуру (обязательно учитываем индивидуальность духовки). Это делается для того, что-бы бисквит не пригорел. Правильно испеченный бисквит получается воздушным и хорошо пропитывается сиропом.

        вообще любая выпечка требует нагрева температуры в духовом шкафу до 220 градусов. Поэтому ставим курсор на духовом шкафу на 220 – ждем пять минут и помещаем туда протвень или что там у вас в духовку – ждем 10-15 минут и ваш бисквит готов. приятного аппетита!

        Все зависит от величины бисквитного изделия. Если это корж для бисквитного рулета или бисквитные печения, то температура может быть 200-220 градусов, а время выпечки 10-15 минут. Если это бисквит для торта или пирога, который выпекается в форме, температура должна быть не выше 200 градусов и время выпечки увеличится.

        Существует очень много различных рецептов бисквита, но практически все они, в том числе и в классическом исполнении, выпекаются при температуре 180 градусов. На 200 – 220 градусов включается духовка лишь для разогрева, в последствии температуру необходимо убавлять – как только форму с тестом помещают в духовку – температура уменьшается до 180 градусов, а за 5 минут до окончания выпечки – ещ до 160, для того, чтобы бисквит не оседал после окончания процесса, т.к. он не любит очень резких перепадов температур.

        Как испечь бисквит идеально? Несколько советов от Наташи – natapit

        Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов: классического бисквита и шифонового. В основу данной статьи был взят популярный блог Наташи. Советы основаны на ее личных наблюдениях, и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет.

        Итак!

        Печем классический бисквит

        Яйца для бисквита

        Яйца, которые используются для приготовления домашних бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры. При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

        Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

        Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
        Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.

        Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

        Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

        Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.

        Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки. Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается простой бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

        НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным. Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр – она должна быть сухой. Остужать бисквит, я считаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку. Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

        Печем шифоновый бисквит

        Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены – elaizik, и вот что она пишет об их истории: “Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор. В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме ” General Mills” и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах”.

        Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно. Поэтому в такие торты ( ексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок – разрыхлитель (не соду! – поскольку кислоты в тесте нет). От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно. (Подробно, как это делается, можно почитать в моем рецепте ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ и в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.)

        Второй, но не менее важный момент – как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.

        И ещё один, важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.

        Общие рекомендации при выпечке бисквитов

        • Во избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.
        • Если на поверхности теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешницу.
        • Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
        • каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.
        • Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.
        • Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.
        • Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара + 1 ст. л. крахмала
        • Самоподходящая мука заменяется обычной по схеме – 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.
        • Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.
        • Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.

        Как пересчитать продукты для определенного размера формы для выпечки

        Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
        Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.

        Исходный расход продуктов:

        Яйцо крупное – 4 шт. или 5 среднего размера
        Мука – 140 г
        Сахар – 200 г

        Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
        В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
        Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
        Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.

        Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.

        Удачного вам идеального бисквита, друзья!

        В дополнение к этим советам Наташи, предлагаем вам ознакомиться с ее коллекцией бисквитных тортов, пирожных и другой вкусной выпечки.

        Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.

        Как правильно выпекать бисквит в духовке

        Публикация от РЕЦЕПТЫ ЛАЙФХАКИ ОБЗОРЫ (@krem.tort) 10 Ноя 2019 в 6:02 PST

        Многие хозяюшки мечтают выпекать высокие бисквитные коржи. Чтобы получить желаемый результат, требуется соблюдать несколько условий:

        Публикация от 🔥 ЛАЙФХАКИ 🔥 РЕЦЕПТЫ 🔥 ОБЗОРЫ (@krem.tort) 18 Авг 2019 в 10:31 PDT

        • при подготовке ингредиентов по рецепту желательно использовать продукты и даже посуду одинаковой температуры;
        • перед добавлением в тесто мука нуждается в обязательном обогащении кислородом, для этого ее просеивают не заранее, а прямо в емкость с основным составом;
        • если по рецепту предусмотрены сыпучие продукты, типа какао-порошка, разрыхлителя, соли, соды, их перемешивают с мукой перед просеиванием;
        • яйца для бисквитного теста рекомендуется разделять на белки и желтки, а затем тщательно взбивать по очереди;
        • компоненты смешиваются в строгой последовательности: желтки, перетертые с сахаром, добавляются в сладкую белковую пену, сюда же добавляется мука, просеянная сквозь сито;
        • растопленное масло, шоколад, сливки, молоко, кефир, постное масло и пр. добавляются на последнем этапе, при этом перемешивать ингредиенты нужно не миксером, а лопаткой совсем недолго, чтобы не разрушить пузырьки кислорода, от которых зависит пышность и воздушность будущего бисквита;
        • перемешивание производится очень аккуратно, движения направлены от дна к поверхности;
        • печку нагревают заблаговременно до заданной температуры (+140, 160, 170, 180, 200°С);
        • при выпекании бисквитных коржей нужно строго соблюдать точное время выпекания бисквита в духовке, ни в коем случае не открывать духовку или крышку мультиварки, как минимум первые полчаса, в противном случае выпечка сразу опустится и больше не поднимется.

        Сколько выпекать бисквит в духовке

        Временной режим – это один из наиболее важных факторов, влияющих на качество бисквитной выпечки. Пришло время разобраться, сколько печется бисквит в духовке. Во многих рецептах время выпекания колеблется в пределах от 30 до 40 минут. Известно, что это теоретически усредненные цифры. На практике все происходит совершенно иначе. От того, насколько долго тесто находится в печи, зависят такие параметры:

        • внешний вид бисквита;
        • его вкусовые качества;
        • аромат;
        • уровень влажности теста;
        • плотность структуры;
        • нежность, воздушность и многие другие важные качества.

        Прежде всего нужно учитывать, для чего выпекается бисквит: для подачи в виде отдельного десерта, для разрезания на коржи для торта, чтобы приготовить рулет и т. д. В каждом отдельном случае мастер делает заливку теста различной толщины, устанавливает разную температуру, определяет время выпечки, исходя из наработанного опыта, индивидуального чутья.

        Например, при изготовлении теста для будущего бисквитного рулета время выпечки длится не более 15 минуток. А вот для тортов потребуется от получаса до 60 минут.

        Как избежать растрескивания верхней корочки бисквита

        Часто можно наблюдать картину, когда происходит вспучивание верхушки в виде горки, которая разрывается и из нее вытекает жидкая масса в виде лавы вулкана. В чем же причина такого эффекта? Чаще всего причина кроется в слишком высокой температуре. По неопытности некоторые хозяйки слишком раскаляют духовку. Верхушка бисквита при этом быстро пропекается, внутри масса просто закипает, расширяется в объеме, вспучивает верхушку коржа, а затем вытекает наружу.

        Другая причина появления трещин на поверхности выпечки – перебор с мукой. Если при замесе теста были нарушены пропорции с количеством муки, ваши коржи или кексы будут иметь некрасивые трещины.

        Третья причина – слишком долго тесто находится в духовке, в результате бисквит банально пересыхает и растрескивается.

        Почему бисквит не поднимается или быстро опадает – основные причины

        В процессе приготовления бисквитного теста часто случается, что корж не желает подниматься, а если ему было суждено подняться, то вовсе ненадолго, сразу сникает. Казалось бы, соблюдены все условия, учтены мельчайшие тонкости, в том числе и время выпечки бисквита в духовке, но все равно где-то допущена ошибка. Обидно.

        Давайте рассмотрим причины таких досадных явлений:

        1. Первая причина – это несоблюдение температурного режима. Даже малейшее отклонение от заданного параметра приводит к негативному результату.
        2. Старый духовой шкаф часто имеет щели, крышка закрывается негерметично. При пропускании воздуха сразу снижается температура внутри камеры.
        3. При частом открывании дверцы в самый разгар выпекания также получается тесто несоответствующего качества.
        4. Частая причина – неравномерная подача тепла из-за неисправностей газовой духовки. При неустойчивом режиме коржи получаются кособокими и некрасивыми.
        5. В процессе приготовления самого теста тоже случаются ошибки: не соблюдаются пропорции, используются чрезмерно охлажденные продукты, белки взбиты не совсем качественно, разрыхлитель недостаточно хорош и т. п.
        6. Некоторые хозяйки не всегда аккуратно обращаются с тестом на разных фазах приготовления. Например, не сразу выкладывают подготовленную массу в форму и отправляют в горячую печь, резко передвигают емкость, наполненную сырой массой, или постукивают по противню с горячим коржом, пытаясь ускорить извлечение испеченного нежного бисквита.
        7. Оказывается, не все знают сколько по времени выпекать бисквит в духовке. А ведь преждевременное извлечение коржа превращает его не в пышный красивый бисквит, а некий намек на выпечку с глубокой вмятиной посередине.

        Как получить хорошо пропеченный бисквит

        У многих новичков часто возникают многочисленные вопросы: насколько качественно пропеклись коржи, сколько времени выпекать бисквит, как проверить степень его готовности и многие другие.

        Готовность бисквитной выпечки проверяется при помощи обычной деревянной палочки (зубочистки, шпажки, спички и т. п.). Нужно проткнуть корж деревяшкой по центру бисквита и тут же ее вытащить. Если палочка сухая без налипших кусочков теста, выпечка готова.

        Опытные кондитеры не всегда проверяют готовность теста подобным образом. Они определяют кондицию по внешнему виду. Например, если тесто отошло от стенок формы, выпечка как бы ужалась – бисквит готов, печку можно выключать.

        Однако, бывают случаи, когда корж снаружи выглядит идеальным, но внутри совершенно не пропечен, придется его допекать до готовности. Если температура в печи слишком высока, нужно снизить градус. И наоборот, если в духовке недостаточно тепла, нужно добавить жару. Одновременно нужно проследить, чтобы верхушка бисквита не подгорела, для этого его накрывают сверху кусочком фольги и только потом отправляют на доработку. Не забывайте при этом периодически тыкать палочкой, проверяя готовность.

        Теперь о возможных причинах такого результата:

        1. Перебор с сахаром или с количеством муки. Основное правило приготовления бисквитного теста – точное соблюдение рецептурных пропорций. Бисквит очень капризен при нарушении баланса ингредиентов.
        2. Нарушение температурного режима. Такая ошибка тоже приводит к плохому качеству выпечки. Если духовка не была заранее прогрета или температура выпекания выбрана неверно, все приводит к тому, что корж либо испечется слишком быстро, пересохнет и даже подгорит по краям, либо наоборот, получится недопеченным изнутри.
        3. В рецепте всегда указан рекомендованный временной диапазон. Например, сколько выпекать бисквит в духовке при 180°С. Если у вас не накоплен достаточный опыт, лучше всего устанавливать время выпечки согласно используемой рецептуре.

        Какая температура для бисквита самая оптимальная

        При изготовлении бисквитов любая мелочь является определяющим фактором, который отражается на вкусе, аромате, внешнем виде готового изделия. Выбор температуры – один из важных параметров. Во-первых, перед установкой формы с бисквитным тестом в печь, всегда нужно заранее прогревать духовку до необходимой температуры. Если не выполнять данное условие, никто не сможет гарантировать вам, что бисквит поднимется и полноценно пропечется. В зависимости от типа бисквитного теста, принято устанавливать разные значения:

        • для масляных бисквитов устанавливается температура выпекания не выше +180°С;
        • для выпекания классических коржей духовка должна разогреваться до +220°С.

        Зачем в бисквитное тесто добавляют крахмал

        Просматривая многие рецептурные описания, мы часто встречаем среди рекомендованных продуктов картофельный крахмал. У многих это вызывает справедливый вопрос: зачем его нужно добавлять в бисквит. Известно, что это продукт обладает абсорбирующими свойствами, благодаря чему в отдельных бисквитах можно избавиться от излишней влаги и придать им дополнительную воздушность и пышность. Чаще всего крахмал используется при изготовлении бисквитного пирога с яблоками или другими слишком сочными фруктами.

        Существуют определенные правила работы с картофельным крахмалом:

        1. Данный порошок необходимо растворять в молоке или кисломолочных продуктах.
        2. Крахмал из картофеля снижает вкусовые качества кондитерских изделий, чтобы смягчить негативное воздействие, в рецептуру теста нужно добавлять ванилин или другой ароматизатор.

        Особенности выпекания бисквита в мультиварке

        При пользовании мультиваркой не следует стремиться получить бисквит огромной высоты. Правила выпекания бисквитного теста в данном приборе аналогичны обычной духовке. Здесь также выставляется температурный режим, определяется, сколько по времени печется бисквит. По аналогии с традиционными условиями, крышку открывать не следует. Все как обычно.

        Имеется один нюанс, связанный с конструктивными особенностями бытового прибора. Если у вас получается слишком высокий бисквит, он может перекрыть клапан в крышке мультиварки. Это приводит к нарушению циркуляции воздушных потоков внутри камеры со всеми вытекающими последствиями.

        Совет владельцам мультиварок: вместо одного большого бисквита, лучше приготовить парочку удачных пышных коржей сравнительно небольших габаритов.

        Комментировать
        67 просмотров
        Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

        Это интересно
        No Image Кулинария
        0 комментариев
        No Image Кулинария
        0 комментариев
        No Image Кулинария
        0 комментариев
        No Image Кулинария
        0 комментариев
        Adblock detector