No Image

Сколько надо дрожжей на 1 кг муки

СОДЕРЖАНИЕ
7 просмотров
21 января 2020

Войти

Приготовление

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

Дрожжи – это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста .

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей .
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше).

. Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус – не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше – в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 – 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

3. Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть".
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
—————————————————————————————————————————–
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. – в этой статье 3.5 гр, в других – 5 гр.
Решила проверить – взяла 1 чайную мерную ложку – надо набирать без горки, вровень с краем.

И использовала электронные весы – положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).
Получилось ровно 30 гр.
Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр . – это правильная цифра.

1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
—————————————————————————————————————————–
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
– опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
– первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
– в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
—————————————————————————————————————————–
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее – дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу – подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки – 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) – с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.
—————————————————————————————————————————-
9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.
Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.
—————————————————————————————————————————-
10. Про закрывание верха.
Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.
Если широкая, то заветрится обязательно.
Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.
а) Сбрызнуть верх водой.
Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.
б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.
————————————————————————————————————————–
11.Если трескается верхушка – перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.
Или – есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.
—————————————————————————————————————————-
12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.
Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.
—————————————————————————————————————————-
13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?
Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.
Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.
—————————————————————————————————————————–
14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?
Если кулич очень нежный и может опасть – полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.
Если кулич крепкий.
Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично – оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.
—————————————————————————————————————————
15 . Почему готовые паски "опали", т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?
Вероятности:
1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.
2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им "зафиксироваться".
3. Если куличи были высокие, а остужали их "стоймя", а не лёжа на боку на мягкой подкладке.
4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.
—————————————————————————————————————————-
16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи – тесто получается более правильным.
Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить – вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, – начать выпекать.
Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.
Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.
Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.
—————————————————————————————————————————-
17. Как хранить кулич? Можно так.
А если с глазурью – остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость – низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.
Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.
Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.
Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.
Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.
—————————————————————————————————————————
18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую – её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант – загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.
Лучше всего банки из – под зелёного горошка.
————————————————————————————————————————–
19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти – чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.
—————————————————————————————————————————
20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.
————————————————————————————————————————–
21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?
Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.
Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт – вмешайте в тесто и добавьте муки.
—————————————————————————————————————————–
22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.
—————————————————————————————————————————
23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 – 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

Нужно ждать до упора – не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи – это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Самые "древние" и известные – свежие прессованные дрожжи.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности – при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух – в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше).

Следующие дрожжи – сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые
Дрожжи сухие активные
Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными – срок их годности может доходить до 2 лет.
Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды – 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому – 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч. л. = 15 г свежих,
2 ч. л. = 20 г свежих,
2.5 ч. л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть".
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи – это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

  • Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
  • Мы помещаем результат на квадрат муки.
  • Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
  • Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.

Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы – возможность масштабирования рецептов – это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть". В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока – 2 стакана муки. На один литр воды – 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой – вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной – не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре – и с его формой – около часа.

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы – обжаренные – ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение – это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут – этого времени достаточно, что бы набухла клейковина – вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.


Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Метки этой статьи

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Вот рецепт, чтобы узнать, как это сделать, с помощью нескольких простых и четких шагов, поэтому у вас будет ароматный хлеб с естественной естественной закваской! Закваски это все природные дрожжи и имеют решающее значение, чтобы получить буханку хлеба, как и прежде, оставив только действующие бактерии и грибы с водой и мукой триггером для ферментации, который преобразует сахар в крахмал.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке. Просто отличное. Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности – присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Комментировать
7 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector