No Image

Сколько по времени застывает агар агар

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Рубрики

  • Вязание спицами (858)
  • Вязание для взрослых (430)
  • Узоры спицами (236)
  • Вязание для детей (132)
  • крючок и вилка (34)
  • Поделки (720)
  • Остальные поделки (162)
  • Вышивка (157)
  • Лепка (фарфор, соленое тесто) (124)
  • Все из бумаги и плетение из газет (86)
  • Декоративные бутылки (49)
  • Макраме (46)
  • Квилинг (40)
  • Витражи (38)
  • Свечи (22)
  • Декупаж (14)
  • кожа (6)
  • филигрань (3)
  • Рецепты (502)
  • Сладкие пироги (174)
  • Соленые пироги (61)
  • Рецепты теста (54)
  • Овощные блюда (48)
  • Мясные блюда (30)
  • салаты и закуски (29)
  • Рецепты для детей (25)
  • Рецепты крема (25)
  • Рыбные блюда (20)
  • Пляцки (19)
  • Вторые блюда (17)
  • Украинская кухня (6)
  • Супы (6)
  • Торты (405)
  • Украшение тортов (124)
  • Тортыи пирожные без выпечки и еще конфеты и мороже (92)
  • Остальные торты (87)
  • Шоколадные торты (64)
  • Торты с творогом (18)
  • Лимонно-апельсиновые торты (10)
  • Вытынанки (7)
  • Рецепты которые я делала (169)
  • Сладкая выпечка (58)
  • Несладкая выпечка (33)
  • Торты (23)
  • Мясо, курица (17)
  • Вторые блюда (15)
  • Салаты, закуски (8)
  • Рыба (7)
  • Блины, блинчики, оладьи (7)
  • Психология (68)
  • симорон (24)
  • Шитье (63)
  • Религия (42)
  • заговоры (23)
  • Хракатеристики знаков зодиака (30)
  • Заметки домохозяйкам (30)
  • Новый год (29)
  • Музыка (28)
  • Домики своими руками (19)
  • Денежные ритуалы (19)
  • Диеты (16)
  • Юмор, афоризмы (15)
  • Юмор, афоризмы (3)
  • Здоровье (15)
  • Компьютеры и интернет (8)
  • Моя Украина (6)
  • Работа (5)
  • Учу иврит и английский (3)
  • То, о чем мечтаю, то что я хочу (3)
  • фотошоп (3)
  • Все для дачи (3)
  • Стихи (2)
  • Иврит (1)
  • Рецепты с иностранных сайтов с переводом (1)

Музыка

неизвестно

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Статистика

Воскресенье, 12 Января 2014 г. 09:29 + в цитатник

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:
желатин – 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара – 2 чайн. ложки желатина).

Пищевой агар высшего сорта
Температура замачивания 10-22С
Концентрация 2% (2гр. на 100мл)
Время набухания 30 мин максимально
Температура плавления 85-89% максимально
Время плавления раствора 7 мин.
Увеличение температуры до 100С ничего страшного.
Рекомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
Способы применения:
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. Затем воду с набухшим агаром нагревают до кипения и кипятят не менее 1 минуты, затем вносят сахар и патоку.
2 Сухой агар вносят в воду при температуре не менее 95С, нагревают не менее 1 минуты, затем вносят агар и патоку.
3. Агар вносят в сахарный сироп при температуре 95С, уваривают 15 минут. Непосредственно перед розливом вносят краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
Температура садки агарового сиропа 70%. Агар образует термообратимый гель, который плавится при температуре не ниже 80С

Агар-агар (малайск.) – продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.

Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.

В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен – так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.

Читайте также:  Секреты пышного теста для пирожков

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студне образования. Массу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Агар-агар — прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.

Фруктовое пюре – 20,0
Сахар – 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ – 25,0
Агар – 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) – 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О – 0,22
Вода – 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5

Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий

Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%

Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгущенное молоко 1-2

Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.

Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.

Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

– 1 ч.л. агара
– 250 мл. жидкости

Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

Читайте также:  Сколько запекать котлеты из говядины в духовке

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе – 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше – 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
РЕЦЕПТЫ

eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Малиновый десерт:
1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.

Рецепт нежной пастилы
состав:
– 600 гр яблочного пюре
– 2 ч.л. с верхом агар-агара
– 2 белка
– 450 гр сахара
– 1/2 ч.л. лимонной кислоты
– 1 стакан воды

приготовление:
– Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его – пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
– В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
– Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" ( или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
– Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

Рубрики: Заметки домохозяйкам

Процитировано 8 раз
Понравилось: 3 пользователям

Перед тем, как готовить десерты с агар-агаром, прочитайте эту памятку обязательно!

Читайте также:  Сколько хранится дрожжевое тесто в морозилке

Что такое агар (агар-агар)? Это растительный продукт, вытяжка из водорослей, обладающее желирующими свойствами. У него нет посторонних запахов, нет вкуса, желе с ним не тает при комнатной температуре (а застывает уже при 30 градусах).

В одной чайной ложке агара 10 кКал и 2 г углеводов.

Агар-агар используется в кулинарии при приготовлении охлажденных десертов, желе, пудингов, зефира, мармелада, суфле, джемов, начинки для сладостей, а также для приготовления студней на основе мясного или рыбного бульонов.

Агар-агар добавляют к ингредиентам (бульону, молоку, сокам, фруктовому пюре и пр.) в количестве, указанном в рецептуре, затем смешивают их и, помешивая, доводят на огне до почти-закипания, после этого сразу снимают с огня. Жидкость слегка остывает, затем разливается по формочкам, и ей дают остыть до полного охлаждения и застывания.

Когда кушать десерты, приготовленные на агаре? Это завтраки, либо первые, либо вторые. Если на первый завтрак — то готовить, конечно, лучше с вечера, чтобы утром было уже готово. А если на второй завтрак — можно приготовить и утром. Само приготовление (довести до почти-кипения жидкость с агаром) — это минут 5-10, включая все приготовления, плюс минут 15, чтобы остыло до той степени, когда можно ставить в холодильник, плюс 30-60 минут охлаждение. Агар застывает уже при температуре +30, но, конечно же, десерты с ним вкусны охлажденными, как и любые желеобразные десерты.

Сколько брать агара, какие пропорции? Золотое правило агара — 1 чайная ложка с небольшой(!) горкой на 200 мл жидкости. Если горка будет очень большая — желе получится очень крутое (может, конечно, и понравится такое), а если будет ложка без горки — желе не застынет до конца, будет комками, сгустками в жиже, не очень приятно такое кушать.

И еще — агар не кипятить! Иначе масса получится творожистой, желе будет не гладким, а сгустками неровными. А при температуре 110 градусов агар вообще теряет желирующие свойства.
Поэтому только довести до почти-кипения (до появления первых мелких пузыриков по краю кастрюли) и сразу снять с огня.
Пока доводим до кипения, постоянно помешиваем, чтобы агар полностью растворился и чтобы желе не прилипло ко дну кастрюли, чтобы не пришлось его ложкой отскребать.
Вообще работать с агаром очень просто, если знать эти хитрости, уже после первого раза Вы сами поймёте что к чему, на опыте.

Агар почти без калорий, у него нет посторонних запахов, желе с ним не тает при комнатной температуре.

Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

  • жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
  • мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
  • плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
  • очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

  • кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

  1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
  2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
  3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
  4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
  5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
  6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 29-07-2015

Дата обновления: 07-08-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector