No Image

Сколько слоев должно быть в слоеном тесте

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Сами слоеные изделия могут быть хлебобулочными (несладкая продукция, как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны); кондитерскими (кремовые и фруктовые торты, пирожные, слоеное печенье с начинкой и без нее); кулинарными (пирожки и пироги со всевозможными начинками).

Все слоеное тесто, которое используется для приготовления хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, делится на два вида: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого от слоеного бездрожжевого теста является подъем во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой. В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.

Различаются слоеные изделия также и количеством слоев. Оно может быть небольшое — от 16 до 64 включительно (характерно для изделий из дрожжевого теста) и довольно многочисленное, так в качественном бездрожжевом слоеном тесте чаще всего бывает от 64 до 256 слоев включительно.

Контакты:

АО «НМЖК»

Положение об обработке и защите персональных данных

Положение обновлено 16.11.2018 г.

Акционерное общество «Нижегородский масло-жировой комбинат» (далее — АО «НМЖК») обязуется защищать и уважать Ваше право на конфиденциальность. В настоящем Положении об обработке и защите персональных данных (далее — «Положение») указаны цели сбора персональных данных и процесс их обработки АО «НМЖК». Предоставляемые Вами данные являются конфиденциальными и подлежат разглашению нами при обстоятельствах, изложенных в Положении и (или) предусмотренных законодательством РФ.

Загружая веб-сайт АО «НМЖК» или сайты Торговых знаков, принадлежащих АО «НМЖК» на своем компьютере, мобильном устройстве или другом устройстве и

  • заполняя web-формы, содержащие Ваши персональные данные, и(или)
  • а также передавая АО «НМЖК» Ваши персональные данные иным способом, Вы соглашаетесь на условия обработки и защиты персональных данных. АО «НМЖК» обрабатывает и защищает персональные данные в соответствии с ФЗ № 152 «О персональных данных».

Персональные данные (далее — «ПД», или «персональные данные») – любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту ПД).

Субъект ПД — физическое лицо (клиент, посетитель сайта), обладающее персональными данными прямо или косвенно его определяющими.

Оператор ПД — АО «НМЖК» с местонахождением по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината,11, ОГРН: 1025202391830, ИНН/КПП: 5257003806 / 525350001.

Обработка ПД — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Автоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники.

Неавтоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных при непосредственном участии человека, содержащихся в информационной системе персональных данных либо извлеченных из такой системы.

2. Общие положения

2.1 Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» и иными актами РФ. Положение определяет порядок и условия обработки ПД компанией оператора ПД АО «НМЖК» и устанавливает порядок работы с ПД, правила защиты ПД, определяет права, обязанности и ответственность руководителей структурных подразделений и работников компании оператора ПД АО «НМЖК».

2.2 АО «НМЖК» обеспечивает запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использованием баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.

2.3 Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения генеральным директором АО «НМЖК» и действует бессрочно до замены его новым положением (новой редакцией Положения).

2.4 АО «НМЖК» проводит пересмотр настоящего Положения и его актуализацию по мере необходимости, в частности:

  • при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
  • при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
  • по результатам проверок органа по защите прав субъектов ПД, выявившим несоответствия требованиям законодательства РФ по обеспечению безопасности ПД
  • при изменении требований законодательства РФ в области ПД к порядку обработки и обеспечению безопасности ПД
  • в случае выявления существенных нарушений по результатам внутренних проверок системы защиты ПД

2.5 При внесении изменений в настоящее Положение указывается дата последнего обновления. Новая редакция вводится в действие посредством публикации на веб-сайте АО «НМЖК» (www.nmgk.ru). Если Вы продолжаете каким–либо образом взаимодействовать с АО «НМЖК», в частности (не ограничиваясь) через веб-сайт или путем личного обращения в АО «НМЖК», Вы соглашаетесь с действующей в это время редакцией Положения, в том числе предоставляете согласие на обработку Ваших данных в соответствии с разделом 7 Положения.

3. Сбор и последующее использование персональных данных. Перечень и цели обработки

3.1 Персональные данные субъекта ПД могут быть нами запрошены и по Вашему усмотрению предоставлены нам с целью осуществления продаж и исполнения наших обязательств включая, но не ограничиваясь, следующие случаи:

  • Продажа продукции АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» и предоставления сопутствующих услуг и сервисов, включая, но не ограничиваясь, доставку продукции, обеспечение возврата продукции или рассмотрение претензии в отношении продукции и(или) услуг, а также реализация иных прав и обязанностей оператора ПД в качестве продавца и субъекта ПД в качестве покупателя.
  • Консультации и любая иная коммуникация в любом виде по вопросам, относящимся к деятельности АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» с сотрудниками АО «НМЖК» или сотрудниками иных компаний, с которыми взаимодействует АО «НМЖК».
  • Ваши персональные данные могут обрабатываться с отдельного согласия в иных случаях по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.2 Персональные данные субъекта ПД могут быть запрошены АО «НМЖК» и по согласию субъекта ПД предоставлены АО «НМЖК» с целью:

  • Получения консультации;
  • Покупки продукции;
  • Оформления возврата и/или рассмотрения претензии и/или обращения;
  • Продвижения продукции, работ, услуг с использованием различных средств связи (электронная почта, текстовые сообщения, звонки и пр.), включая, но не ограничиваясь, следующие случаи: информирование об уникальных предложениях и(или) специальных программах, отправку рекламных и иных информационных материалов АО «НМЖК»; участие в конкурсах, акциях, мероприятиях, опросах, исследованиях, проводимых АО «НМЖК» и(или) или уполномоченным подрядчиком по заказу АО «НМЖК».
  • С иными целями в иных случаях по усмотрению АО «НМЖК»

3.3 Следующие данные могут быть нами запрошены АО «НМЖК» и по усмотрению субъекта ПД предоставлены:

  • Фамилия, Имя, Отчество (при наличии), дата рождения, пол
  • Адрес проживания
  • Контактные данные (телефон, адрес электронной почты)
  • Место работы, включая название организации, адрес организации, контактные данные организации, должность субъекта ПД
  • Иные данные по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»
Читайте также:  С чем подавать брауни

3.4 АО «НМЖК» работает с контрагентами и может предоставить персональные данные третьим лицам, исключительно в целях повышения качества продукции, работ, услуг, предоставляемых АО «НМЖК».

3.5 Если субъект ПД выразил согласие на получение рекламной информации (рассылки) АО «НМЖК», АО «НМЖК» имеет право передавать указанную рекламную информацию по телефону, посредством текстовых или графических сообщений, по электронном почте, в письменном виде по почте или иным способом по своему усмотрению.

4. Согласие на обработку персональных данных

4.1 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 1 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 4.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 4.1 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в полном соответствии с разделом 6 Положения третьи лица, перечень которых доступен по следующей ссылке. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение Ваших следующих прав: право на получение сведений о том, какие из Ваших персональных данных хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.2 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 2 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 3.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), в том числе, включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 3.2 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в соответствии с п.3.4 третьи лица. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение следующих прав субъекта ПД: право на получение сведений о том, какие из персональных данных субъекта ПД хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.3 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку персональных данных действует до достижения АО «НМЖК» соответствующей цели их обработки или до момента отзыва субъектом ПД указанного согласия на условия п. 4.4 Положения.

4.4 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку Ваших персональных данных может быть в любой момент Вами отозвано. В указанном случае АО «НМЖК» обязано прекратить обработку Ваших персональных данных или обеспечить прекращение такой обработки (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») и в случае, если сохранение персональных данных более не требуется для целей обработки персональных данных, уничтожить персональные данные или обеспечить их уничтожение (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») в установленный законодательством РФ срок, если иное не предусмотрено договором, стороной которого является субъект ПД, или иным соглашением между АО «НМЖК» и субъектом ПД.

Вы можете направить в АО «НМЖК» одним из следующих способов отзыв предоставленного ранее согласия на обработку Ваших персональных данных:

  • Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
  • В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

АО «НМЖК» гарантирует, что полученные от субъекта ПД данные хранятся в защищенной среде и защищены от несанкционированного доступа, разглашения, использования, изменения или уничтожения как организациями, так и физическими лицами. Местом хранения персональных данных субъекта ПД является территория РФ.

6. Телефонные звонки

Звонки на горячую линию АО «НМЖК» могут записываться. Это осуществляется в заявленных в п. 3.2 настоящего Положения целях обработки персональных данных. Совершая звонок на горячую линию АО «НМЖК» и продолжая разговор с оператором горячей линии, тем самым выражается согласие на обработку предоставляемых субъектом ПД данных на условиях настоящего Положения.

7. Изменение персональных данных

Субъект ПД имеет право связаться с АО «НМЖК» для обновления своих персональных данных. АО «НМЖК» в срок, установленный законодательством РФ, обязано внести в данные обратившегося субъекта ПД необходимые изменения.

  • Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
  • В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», имеет право запросить у АО «НМЖК» предоставление информации о том, какие именно персональные данные обрабатывает АО «НМЖК». АО «НМЖК» обязано предоставить эту информацию в установленный законодательством РФ срок.

Для получения такой информации Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», может обратиться в АО «НМЖК» одним из следующих способов при условии выполнения Вами требований, предусмотренных ч. 3 ст. 14 Федерального закона РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных»:

  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;

При этом запрос должен содержать:

  • Номер основного документа, удостоверяющего личность субъекта ПД, сведения о дате выдачи указанного документа и выдавшем его органе;
  • Сведения, подтверждающие участие субъекта ПД в отношениях с АО «НМЖК» (номер договора, дата заключения договора, условное словесное обозначение и (или) иные сведения), либо сведения, иным образом подтверждающие факт обработки персональных данных оператором;

До недавних пор я была уверена, что слоеное тесто нужно покупать в магазине, а готовить его дома вручную — дело неблагодарное и трудоемкое. К таким выводам привели меня не совсем удачные эксперименты с тестом по рецепту из старой кулинарной книги.

Сам рецепт приводить не стану, но смысл вот в чем: делаешь два теста, одно — пресное, второе на сливочном масле, потом второе тесто заворачиваешь в первое, сложив конвертом. А дальше начинается процесс слоения теста: бесконечные повторы цикла «раскатать — сложить — охладить». Чем больше раз, тем больше слоев получится у теста (по книге — 138), а чем больше будет слоев, тем вкуснее и воздушнее получится выпечка. Вот так и бегаешь, пока не надоест, между холодильником и столом со скалкой в руках под настырные сигналы таймера. И нет гарантии, что всё получится.

Читайте также:  Самое вкусное тесто для печенья

Хочу поделиться с Вами наблюдением, подтвержденным опытом: если брать рецепт из книги, то шансы на удачу весьма невелики. Но бывают такие рецепты, по которым можно смело готовить, не сомневаясь в результате. А чтобы испортить блюдо, нужно ну очень постараться. Проверенные временем рецепты передают из уст в уста: бабушки — мамам, мамы — дочкам; одна хозяйка делится своими секретами с другой на общей кухне или во время праздничного застолья.

Именно такой рецепт случайно попал ко мне в руки. Мы болтали с сестрой по телефону, и она рассказывала о поездке в Тирасполь (город в Молдавии), у нее муж оттуда родом. Я, как обычно, стала расспрашивать, чем их угощали, в надежде услышать что-то новенькое — кухня там смешанная, впрочем, как и национальности. И тут она мне говорит, что невестка удивила их слойками, похожими на те, что продавали в школьном буфете в нашем с ней детстве. Ну, хоть убейте меня, не помню, что за слойки были в том буфете, но вот у нас «на районе» в хлебном киоске продают круассаны весьма недурственные, хоть и дорогие, если соизмерить их вес с ценой. Семью такими не накормишь.

Сестра моя готовить любит, поэтому в том, что она рецепт с собой привезла, сомнений не было. Осталось только записать. А когда я испробовала его в действии, то поняла, что до этого никогда не умела готовить слоеное тесто. Итак, рецепт «тираспольских слоек» с куриной начинкой. Оговорюсь сразу, что удобнее делать несколько порций теста одновременно, а хранить тесто в морозилке можно несколько дней.

Для теста: взять обычный стакан, влить в него 1 ст.л. подсолнечного масла, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, размешать и долить доверху водой из холодильника. Просеять в миску муку через сито, сделать в ней углубление и вылить туда содержимое стакана. Замесить мягкое тесто. Муки — «сколько возьмет» (лучше не досыпать, чем пересыпать!). Тесто накрыть полотенцем и оставить минут на 10 для набухания клейковины.

А теперь: делай раз, делай два, делай три!

1. Раскатать тесто, сверху на него натереть на крупную терку маргарин из морозилки — 1/3 часть 250-граммовой пачки. Свернуть тесто конвертом, защипать края и положить в морозилку на 10 мин. (под пленку).

2. Раскатать тесто, сверху — половину оставшегося маргарина. Свернуть и — в морозилку на 20 мин.

3. Раскатать тесто, сверху — остаток маргарина. Свернуть и — в морозилку на 30 мин.

Разделить тесто на две части. Одну убрать в холодильник, а вторую раскатать не очень тонко, посыпая мукой. Разрезать острым ножом на прямоугольники — у меня из одной части получается 9 слоек. На середину каждого кусочка теста выложить по 1 ст.л. начинки. Складывать тесто нужно уголком или просто пополам. Края не трогать! Просто, потыкав пальцем, скрепить половинки, отступив от края 5 мм.

Для начинки: Отварить до готовности 2 куриных филе (

0,5 кг), спассеровать на подсолнечном масле пару крупных луковиц (кубиками). Филе порезать небольшими кусочками, смешать с луком, посолить, поперчить. Остудить.

Форму для выпекания смочить водой, разложить на ней слойки (не впритык) и тоже сбрызнуть водой. Поставить форму в горячую духовку на 10 мин. (не заглядывать!). Огонь уменьшить и допечь — еще 5−10 мин. (слойки должны зарумяниться).

Вторую часть теста можно использовать иначе. «Тираспольское слоеное тесто» годится для круассанов, пирогов, корзиночек и даже для торта «Наполеон». Начинка может быть сладкая: крем, повидло, фрукты (свежие или из варенья), шоколад. Или сытная: мясная с пряностями, сырная, капустная, грибная, яичная с зеленью. Перед выпечкой слойки смазывают яйцом и присыпают семенами кунжута. Готовые сладкие слойки посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью.

Но моим нравятся именно слойки с куриным мясом. Недавно дочка позвонила домой прямо с работы и попросила испечь: «Мам, так слоек вдруг захотелось». Пришлось исполнять желание. А разлетаются слоечки мгновенно, не успев остынуть. Что тут поделаешь, вкусно!

Слойка по-английски — «puff» (паф), а слоеное тесто — «puff paste».

Советы по приготовлению слоеного теста:

1. Маргарин желательно использовать специальный для слоеного теста, типа «Пампушок», в нем меньше влаги, которая препятствует образованию слоев.

2. При охлаждении тесто накрывают слегка увлажненной салфеткой.

3. Резать тесто следует быстро (маргарин тает!) и острым ножом, чтобы не мялись края, иначе тесто плохо поднимется при выпечке. Поменьше отходов. Обрезки не вмешивать в новую порцию теста, а просто складывать поверх него.

4. Не смазывать яйцом края изделий, от этого они затвердевают и плохо слоятся.

5. Чтобы тесто в формах не пузырилось — выложить на него перед выпечкой слой гороха (многократного пользования) или скорлупки грецких орехов.

Анекдот: Приходит муж домой пьяный, а жена его в дверях со скалкой встречает. Муж лениво: «А ты все печешь, печешь…»

Дрожжевое слоеное тесто (для круассанов, бриошей, улиток, слоек с шоколадом)

Французское слоеное тесто – это тонкие , как бумага слои теста, разделенные такими же тонкими слоями сливочного масла. Правильность приготовления – это залог хорошего, воздушного, равномерно прослоенного теста. В духовке оно поднимется, расслоится равномерными слоями, станет нежным и воздушным. Хрустящая нежная корочка, и пористый мякиш, пропитанный ароматом сливочного масла.

Вариаций дрожжевого слоеного теста огромное множество. Есть такие, в которые идет масло как в тесто, так и в качестве «вкатки», оно получается очень хрустящим, хорошо расслоенным и воздушным. Но оно немного тяжелое, опять таки из-за большого количества сливочного масла. Есть и на закваске, и с солодом, и со «спелым тестом». Сегодня я вам покажу другое, с добавлением дрожжей, и без добавления масла в основное тесто.

Итак, перед тем, как взяться за приготовление такого теста, нужно хорошо изучить основы. От чего зависит тесто хорошего качества?

Круассаны — это тот вид выпечки, в котором важно учитывать тип муки, так как она оказывает влияние на вкус и структуру теста. Для выпечки слоеного теста используют так званую «сильную» муку, в которой содержание белка от 11-13 %. В обычной муке много глютена, а это означает, что тесто из него быстро становится тугим, «резиновым», и непослушным.

Мука , в которой низкое содержание глютена, называют «кондитерской». Она изготавливается из мягких сортов пшеницы. Такое тесто более упругое, эластичное, оно не рвётся при раскатке и хорошо растягивается. Это как раз то,что нам нужно.

Читайте также:  Сколько граммов входит в столовую ложку

Сливочное масло.

Огромную роль играет масло, а точнее его жирность . Нужно брать не менее 82,5 % . Возможно, что для достижения хорошего результата, понадобиться поискать, и не раз поменять производителя сливочного масла, потому как при использовании одного — будет один результат, при вкатки другого — другой. Необходимо найти свое, проверенное. Тогда и результат будет постоянно качественно одинаковым.

Раскатка и температура.

Ещё один важный пункт – это раскатка теста и оптимальная рабочая температура.

При раскатывании, тесто деформируется, растягивается. За счет непрерывного раскатывания теста, мы получим в итоге слоистую структуру теста.

В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового изделия, так как большая часть развития клейковины происходит во время слоения.

Идеальная температура теста колеблется от 1 С-3С . при соблюдении оптимальной температуры, слои будут увлажнены, и сохранят свою упругость.

Если при раскатке, температура будет выше, это приведет к перетеканию части жиров масла в тесто. Более низкие температуры вызовут изменение структуры клейковины , следовательно и слоения.

Идеальная температура масла от 7 С – 11С . Чем выше процентная жирность масла , тим больше диапазон температуры обработки.

При раскатке, вы должны тесто больше растягивать, чем сдавливать. При нарезке необходимо использовать острые ножи.

Идеальная толщина слоя – 08 – 0,1 мм. Конечная толщина теста должна быть от 5 – 8 мм.

Время.

Для дрожжевого слоеного теста, нужно соблюдать количество времени для «отдыха теста» . Развитие вкуса и срок хранения – зависят напрямую от правильного процесса брожения.

Расстойка.

Правильная расстойка, занимает решающую роль в приготовлении. Так как если этот шаг сделать не правильно, все труды, всё потраченное время будет зря, качественного слоения не произойдет.

Температура в помещении не должна превышать температуру плавления жиров. Если этот момент не соблюсти, жир будет выделятся в тесто. Влажность окружающей среды – в диапазоне 75 % – 85 %, чтобы предотвратить образование корки. Чрезмерная влажность приведёт к образованию пятен на поверхности теста, в результате чего слои не будут образовываться.

Враг слоеного теста – перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Результат – менее привлекательный вид.

Температура выпекания

Зависит от типа духовки и размера изделия. Диапазон колеблется от 160 С для конвекционной печи, и до 200 С для электрической духовки.

И самое главное – пробуйте, делайте и не сдавайтесь. Только методом проб и ошибок, можно добиться хорошего результата, и идеального теста. С опытом вы научитесь чувствовать тесто, без пирометра четко определять его температуру, и подстраиваться под конкретные условия в помещении, при которых вы работаете. Возможно это будет не с первого и не с третьего раза, но с получение опыта, с всё большим количеством проделанных попыток- всё получится! Главное, понять принцип и основы работы, и тогда вам всё по плечу! Любое слоенное тесто , будь то дрожжевое, или без дрожжевое, шоколадное, или простое для мильфея будет получатся идеальным. Тонким, хрустящим, расслоенным. Такое тесто с легкостью можно сделать впрок, и заморозить. Наступит момент когда оно вас здорово выручит. Гости на пороге — а у вас в духовке свежие, горячие круассаны 🙂

Рецепт:

20 г свежих дрожжей

160 г охлажденной воды

500 г сильной муки

32 г сахара

25 г сухого молока ( цельного, не обезжиренного)

7 г соли

100 г слегка взбитых яиц

200 г размягченного сливочного масла

1. В глубоку миску налить немного воды + дрожжи. Перемешать. Добавить остальную воду.

2. Просеять сверху муку и сухое молоко, Добавить сахар, соль и взбитые яйца. Тесто замесить в комбайне ( 3 минуты), или 8 минут руками.

3. Накрыть готовое тесто, и убрать в холодильник на 2 часа.

4. Затем, достать тесто и раскатать в форме прямоугольника, где ширина будет в 3 раза больше, чем высота теста. Толщина 1,5 см

Накрыть пленкой и снова убрать в холодильник на 1 час.

5. Тем временем, положить сливочное масло между двумя слоями вощенной бумаги, и разбить скалкой до толщины 0,5 см. Длинная сторона сливочного пласта должна быть равна короткой стороне теста. Убрать в холодильник на 1 час.

6.Достать тесто и масло из холодильника, дать ему отдохнуть 15 минут и смягчиться.

7. На середину теста положить пласт сливочного масла. Накрыть его одной стороной теста, затем другой.

8. Перевернуть тесто швом вниз, а открытые концы должны быть слева и справа от вас.Раскатать тесто, сильно не прижимая, а растягивая тесто до толщины 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, при этом нажимая немного на углы.

9.Теперь, посмотрите на тесто и мысленно разделите его на равные 3 части по длине, слева на право.

10. Сверните на левую часть треть теста. Не торопитесь, необходимо точно выверить , чтобы все 3 стороны были равные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.

11. Сверните правую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом»

12. Заверните тесто в ткань или пищевую пленку и уберите в холодильник, на 30 минут.

Повторите одиночные повороты ещё 4 раза. Возьмите себе за ориентир, что при последующих раскатах, открытые концы теста, всегда находятся справа и слева от вас.

После всех складываний и раскаток, у вас должно получится гладкое, эластичное тесто, с заметным чередованием слоев теста и масла.

Можете с этим тестом работать сразу же, или заморозить . Разморозка, только через холодильник. Лучше всего переложить тесто из морозилки в холодильную камеру на ночь, тогда к утру оно будет оптимальной температуры, для последующих манипуляций. А можно сразу же приготовить круассаны:

Раскатать тесто 0,5-0,8 см

Разрезать его на треугольники ( широкая сторона ок. 8 см) Взять один треугольник со стороны широкого основания, немного подтягивая, и сделать небольшой надрез посередине. Взять треугольник за уголки, и начать сворачивать, плотно прижимая тесто руками. Придать заготовкам форму полумесяца.

Перенести круассаны на противень, застеленый пергаментом. И дать им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они немного увеличатся.

Смазать желтком поверхность будущих круассанов, можно посыпать орешками, или миндальными лепестками.

Нагреть духовку 220 С.

Выпекать полумесяцы 5 минут при температуре 220 С, затем снизить температуру до 190 С и продолжать выпекать ещё 10-15 минут , до золотистого цвета. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложить на решетку и дать остыть.

Готовые и охлажденные круассаны, можно покрыть глазурью, или сделать заварной крем и наполнить их с помощью кондитеркого мешка.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector