No Image

Сколько стоит настоящий сыр из молока

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

«Бумага» в партнерском материале с производителем натуральных продуктов «Лосево» рассказывает о том, как формируется стоимость разных молочных продуктов и от чего она зависит.

Почему цена на молоко в Петербурге выше, чем в других регионах, как торговые сети устанавливают стоимость творога, йогуртов и сыра, что из этого дороже в производстве и чем можно объяснить завышенную цену на обезжиренные продукты? Совладелец компании «Лосево», специалист по биотехнологиям ИТМО и председатель общественной организации потребителей объясняют, сколько должны стоить молочные продукты.

Из чего складывается стоимость молока и что сильнее всего на нее влияет?

Больше всего на цену конечного продукта влияет стоимость сырого молока. В Петербурге и Ленинградской области средняя закупочная цена на сырое молоко высшего сорта с базовыми показателями жира и белка колеблется в районе 28–29 рублей за один килограмм без учета доставки — с ней цена поднимается до 31–32 рублей. В других регионах стоимость может меняться в зависимости от рыночных условий.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— На ферме себестоимость складывается из кормов, фонда оплаты труда, ветеринарных и медицинских расходов, растущих коммунальных платежей и других статей. А конечная себестоимость сырого молока зависит от технологий содержания и доения животных, количества поголовья, себестоимости кормовой базы. Мы, например, ушли от применения комбикормов, наш животновод сам составляет рацион для наших ферм. Мы самостоятельно заготавливаем силос и сено, сейчас это порядка 20–24 тысяч тонн в год. Другие необходимые составляющие рациона животных мы закупаем чаще всего из регионов удаленностью более 1000–2000 км, в средней полосе и на юге. То есть их еще нужно доставить. Примерно 35 % расходов приходится как раз на корма, но это одна из самых важных статей — ведь от нее зависит качество сырья.

Кроме того, в стоимость закладываются затраты перерабатывающего производства. На заводе соотношение расходов отличается от фермы: основные затраты идут на сырое молоко, остальное тратится на обеспечение производственных процессов, куда входят зарплаты, упаковка, логистика и прочие расходы, в том числе налоги. При этом, как говорят в компании «Лосево», для перерабатывающих предприятий, в отличие от сельскохозяйственных, нет поблажек в налогообложении.

Зачем производителям молочных продуктов свои фермы?

Для стабильного функционирования компании лучше содержать собственную ферму и иметь свое сырье для переработки, чем закупать сырое молоко у кого-либо. Это позволит контролировать качество молока и корректировать его при необходимости — например, меняя рацион животных или условия содержания. Однако это влечет за собой и затраты на обеспечение фермы.

Ольга Орлова, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных биотехнологий ИТМО:

— В случае с кисломолочными продуктами — кефиром, йогуртами, ряженкой, творогом, сметаной — важно понимать качественные характеристики сырья. Это очень капризные продукты: чтобы они получились хорошими, должен получиться хороший сгусток, иначе всё может скиснуть. В итоге, если производитель покупает плохое сырье, он не может сделать из него нормальный продукт.

Даже несмотря на разницу в стоимости сырья, местные продукты, как правило, дешевле из-за меньших логистических затрат. Однако из-за состояния отрасли в целом сырого молока в регионе сейчас недостаточно, как и по всей России.

Что в составе влияет на стоимость молочных продуктов?

Чем больше жиров в продукте, тем он дороже. Чтобы снизить себестоимость высокожирных продуктов, некоторые производители могут заменять молочные жиры растительными, но соответствие состава такого товара его маркировке остается на их совести. Это не допускается в классических молочных продуктах, таких как молоко, сметана или творог. Однако есть группа товаров, где растительные жиры разрешены по рецептуре: к ним относятся, например, различные десерты, маргарин, творожные продукты — в них могут быть добавлены и растительные, и посторонние животные жиры. При этом такая информация должна быть вынесена на упаковку.

Что касается фруктовых и ягодных добавок, то важна их концентрация в том или ином продукте. Как правило, таких ингредиентов требуется относительно немного, поэтому от стоимости, скажем, пол-литровой бутылки данная статья расходов составит несколько рублей.

Молочные продукты часто делают из сухого молока. Зачем?

Сухое молоко снижает себестоимость. Во-первых, производство продукта с использованием сухого молока стоит примерно в два-три раза дешевле. Во-вторых, для изготовления того или иного продукта его требуется в разы меньше цельного молока, поэтому затраты на производство становятся существенно ниже.

Кроме того, использование сухого молока позволяет добиться максимально стабильных показателей в производстве: технологи просто работают по отработанной формуле. С живым же молоком приходится каждый раз дополнительно анализировать параметры сырья и в соответствии с этим планировать производственные процессы.

К примеру, на изготовление килограмма творога уходит около семи литров сырого молока. Минимальная стоимость только одного сырья будет 200–220 рублей на килограмм творога без учета всех остальных трат. Если же использовать восстановленную смесь, лишь малую часть которой составит сухое молоко, остальное — вода, то на выходе получится чуть больше продукта, но стоимость сырья на килограмм будет в два раза ниже.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— Многие производители идут по этому пути. Вредности в этом никакой нет, но и пользы тоже минимум: такие продукты — это просто энергия, белок. Но любой кисломолочный продукт должен иметь еще и полезные молочнокислые бактерии, а молоко — сохранять свои полезные свойства, витамины и минералы.

По словам Маурера, «Лосево» производит творог из свежего цельного молока, но ставит минимальную наценку, иначе потребитель может попросту не купить продукт, когда на полке стоит творог намного дешевле. Обойтись без этого продукта также не получается, так как, во-первых, он является одним из самых востребованных, во-вторых, способствует дополнительной выработке молочных жиров для сметаны и масла.

Почему обезжиренный творог или молоко зачастую стоят дороже?

Никакой особенной причины нет: технология производства обезжиренных продуктов не считается более сложной, а компоненты — более дорогостоящими. Обезжиренные молочные продукты, напротив, должны стоить даже дешевле.

Дело в том, что при производстве молочные жиры с помощью центрифуги отделяются от молока и затем добавляются в продукт в необходимом количестве. Базисным считается молоко с жирностью 3,4 %. Любое превышение жиров и белков оплачивается отдельно, причем жиры стоят в среднем в 1,5 раза дороже. Например, по одной из используемой на рынке формуле, каждые дополнительные 0,1 % молочного жира стоят 30 копеек, а 0,1 % белка — 20 копеек.

Ольга Орлова, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных биотехнологий ИТМО:

— То, что обезжиренные продукты стоят дороже, это исключительно мода. Чем жирнее продукт, тем он дороже в производстве. Но в силу тенденций — диеты, стройная фигура, здоровое питание — на продукт, который по факту дешевле, дополнительно накручивают цену.

Продукты с коротким сроком хранения должны быть дороже?

Как правило, небольшой срок хранения говорит от том, что продукт натуральный и необходимое для его производства сырье стоит дороже. Однако, отмечают специалисты, некоторые производители в силу тенденций намеренно ставят более короткие сроки хранения для привлечения покупателей, продолжая использовать сырое молоко с показателями низкого качества.

Короткий срок хранения накладывает дополнительные риски, которые компания может отразить в себестоимости, но цена при этом не должна отличаться в несколько раз. Даже при увеличенном сроке хранения конечная стоимость продукта зависит от технологии обработки, которую выбирает производитель.

Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»:

— Есть молоко, которое проходит не термическую обработку, а микрофильтарцию. Это очень дорогая технология: молоко прогоняют через очень мелкий фильтр, который задерживает все бактерии. В результате все полезные компоненты этого молока сохраняются. Хранится оно около месяца.

Какой молочный продукт самый дорогой?

Сыр. Во-первых, на него уходит большое количество сырого молока — 8–12 литров на килограмм в зависимости от сорта.

Во-вторых, сам производственный процесс занимает более длительное время: срок созревания сыров может составлять от месяца (для полутвердых сыров) до нескольких лет (для твердых). В течение всего времени продукт требует определенных условий: в специальных камерах поддерживается необходимая для созревания влажность и температура.

Читайте также:  Салат с белыми грибами и ветчиной

Еще один довольно дорогой продукт — творог. Для его производства также требуются большие объемы сырья, от 6 до 8 литров на килограмм. Некоторый творог производится с применением элементов ручного труда, что тоже отражается на его стоимости.

Как магазины устанавливают цены на молочные продукты и от чего это зависит?

Торговые сети самостоятельно устанавливают цену на молочные продукты — производители могут только рекомендовать приблизительную стоимость. В среднем наценка составляет 15–30 %, однако это зависит от конкретной сети. Например, премиальные супермаркеты могут увеличить цену в два раза, обычным же сетям будет достаточно наценки 20%.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— Торговые сети ориентируются друг на друга. Есть какие-то индикативные товары, на которые люди обращают внимание, и вот за них ретейлеры ведут борьбу. У всех своя стратегия продаж. Скажем, у нас были случаи, когда сеть временно ставила наш товар практически без наценки, то есть даже дешевле, чем в наших фирменных магазинах. Так они привлекали к себе клиентов.

Кроме того, отмечает специалист ИТМО Ольга Орлова, в некоторых случаях наценка зависит от того, насколько поставщик соблюдает требования торговой сети, которые могут быть достаточно жесткими. «Корпорациям проще: они стабильнее и у них бесперебойные поставки, поэтому там могут быть цены ниже. А небольшой производитель иногда не все эти пункты может выполнить, поэтому и цена будет выше», — говорит она.

Что можно считать слишком дешевым, а что — слишком дорогим молоком?

Минимальную цену продуктов можно рассчитать исходя из средней себестоимости сырого молока. Скажем, если в Ленобласти оно стоит 28–29 рублей за 1 кг сырого молока высшего сорта, то литровая коробка в магазине вряд ли будет стоить дешевле 70 рублей с учетом всех издержек на производство и транспортировку. Если же продукт изготовлен не исключительно из сырого сырья, а с использованием сухого молока, то, конечно же, цена будет ниже. По данным Петростата, в начале 2017 года средняя розничная цена на молоко составила 62 рубля, однако речь идет о молоке с любым составом и способом производства.

Если молочный продукт стоит подозрительно дешево, то, возможно, перед вами фальсификат. Либо производитель намеренно снизил цену — скажем, заложив прибыль в стоимость другого товара или в целях маркетинга. Однако даже в этом случае вряд ли она будет меньше себестоимости.

Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»:

— Конечно, цена говорит о качестве. Если она ниже, чем среднерыночная, то, скорее всего, изготовитель с продавцом вас обманывают — например, в продукте умышленно заменено сырье. Пачка сливочного масла массой 180 граммов на полке магазина не может сегодня стоить дешевле 100 рублей — таковы затраты на производство, логистику, упаковку и реализацию этого продукта.

Чтобы создать иллюзию того, что продукт не дорожает, производители молочного сектора могут также прибегать к разнообразным уловкам: например, в литровые бутылки наливать 900 мл молока. И хотя это указано на упаковке, визуально кажется, что продукта больше, чем есть на самом деле.

Верхний предел цен же устанавливается рынком, поэтому назвать границу допустимого здесь сложно.

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне часто задают как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Как я уже говорил, сегодня сырная полка в ритейле зачастую представляет собой триумф маржи над здравым смыслом: прибыль для некоторых сетей важнее качества.

Проклятье длинных денег и волшебный порошок.

Я обязательно поделюсь с вами сырной математикой, но для начала небольшой экскурс в специфику рынка: российская отечественная молочная отрасль (а сырная не существует отдельно от молочной) сегодня представляет собой машину «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже, если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Основной процент молока в России сегодня производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства хорошего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока высшего качества — должно быть специальное сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать сыр, не уступающий лучшим европейским сортам.

Российская молочная отрасль сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один сезон. Птицеводство – купил цыплёнка, 40 дней и он уже курица. Свиноводство – 2,5 пороса в год и поросят по 8-14 штук. В молочной отрасли всё гораздо сложнее. Корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, очень редко двух телят. С момента рождения тёлки только через 2,5 года в лучшем случае от неё можно будет получать молоко, а в среднем по России через 3 года. Для коровы нужны специально заготовленные корма, она не ест, как свиньи комбикорм. Основа кормов для коровы — силос (травяной и кукурузный, заготовленный летом). Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду прежде всего птицеводство, растениеводство, свиноводство. А в молочной отрасли — сегодня нет никаких значительных перемен, рост в лучше случае 1 %в год. Да, возводятся новые фермы, но они замещают выбывшие фермы и выбывший скот. Сегодня по данным Союзмолоко, дефицит молока в стране составляет более 30%, что составляет свыше 12 млн. тонн в год или 33 млн. литров молока ежедневно!На рынке острый дефицит молока высшего качества, потому что у фермеров просто нет стимула производить высококачественную продукцию. Нет запроса от государства, значит нет мотивации делать лучше. Не говоря уже о сыропригодном молоке. Фермы, которые могут производить сыропригодное молоко в России — это как драгоценные камни.

Вы скажете — а как же разнообразие, которое мы видим на полке в магазине? Производство сыра всё же растет? Действительно, наблюдается множество сыров в магазинах при остром дефиците сырья: на 1 кг сыра надо в среднем от 10 до 12 л сыропригодного молока. Так вот, сегодня производство молока не растет, но при этом производство сыра как-то увеличивается. Одновременно заметно растет импорт пальмового масла. До эмбарго его не использовали в таких масштабах. Пальмовое масло заменяет молочный жир, оно гораздо дешевле. В итоге, в стране растет не сыр, а сырный продукт на основе пальмового масла и сухого молока — его-то мы и видим на полках. Я много общаюсь с иностранными компаниями, которые производят закваски. Что такое качественный сыр — это сыропригодное молоко, плюс комбинация заквасок. Европейские производители покупают закваски, с помощью которых они создают уникальные по вкусовым характеристикам сыры. Русские же просят закваски, которые улучшали бы им качество плохого молока. Но невозможно сами знаете из чего сделать конфетку… Европейцы удивляются: «Почему вместо того, чтобы работать над качеством молока, русские ищут какой-то волшебный порошок?»

Создавая свой агрохолдинг, мы увидели, для большинства производителей в России, Белоруссии и на Украине гораздо соблазнительнее пойти по быстрому, легкому и недорогому пути, чем по трудоемкому, дорогому и долгому. Гораздо проще быстро производить дешевый продукт, не заморачиваясь с инвестициями, профессионалами и технологиями. Мы же для себя избрали стратегию производить настоящий сыр терпеливого созревания из собственного сыропригодного молока. Поэтому 10 лет назад мы начали строить агрохолдинг полного цикла. И сегодня мы производим в сутки более 200 тонн молока и более 20 тонн сыра. Таким образом, мы контролируем все процессы: производство кормов, сыропригодного молока, сыра, его созревание, фасовку и дистрибьюцию.

Читайте также:  Рыба под шубой рецепт классический пошаговый

Простая математика и сыр.

Итак, спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Есть Мерседес и есть Жигули. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история. Для начала надо понять, о каких сырах мы говорим: о мягких, рассольных, плавленых, полутвёрдых или твёрдых. Предлагаю посчитать среднюю цену качественного полутвёрдого и твёрдого сыра. При условии, что он сделан по традиционной рецептуре, исключительно из сыропригодного молока с применением качественных европейских заквасок, обязательно терпеливого созревания.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров сыропригодного молока. 1 литр такого молока сегодня стоит не менее 30 рублей. Возьмем среднее значение — 11 литров молока и умножим на 30 рублей, итого 330 рублей. Но надо учитывать, что это молоко необходимо привезти на фабрику (затраты на логистику), надо прибавить расходы на покупку заквасок и натуральных молокосвертывающих ферментов. Учесть затраты на материалы, упаковку, амортизацию оборудования, энергоресурсы и прочие производственные расходы. И, конечно, зарплата сотрудников! Итого в зависимости от сыра у вас будет 70-100 рублей затрат сверху на 1 кг. Мы прибавим с вами среднюю сумму — 85 рублей. Промежуточный итог – 415 рублей за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра нужна прибыль для того, чтобы окупать инвестиции в оборудование и это не менее 10%. Получаем более 456 рублей за 1 кг.

Отдельно я хотел бы отметить, что на стоимость сыра влияет длительность его созревания. Каждый сорт сыра должен созревать столько, сколько это необходимо по традиционной технологии. Сыры созреванием от 2 до 36 месяцев и более – это сыры терпеливого созревания. Пока сыр созревает в камере, он не продаётся, а значит не приносит прибыль, а затраты предприятие несёт ежедневно. Соответственно, используются деньги банка, взятые под процентную ставку. Один год созревания – это плюс 14% к цене. Два года — плюс 28% к цене. Кроме того, сыр во время созревания теряет вес на 5-8%, т. к. происходит высыхание сыра за счёт потери влаги.Мы с вами давайте возьмем сыр 2-3 месяцев созревания и прибавим 3%. Итак, сейчас получается сумма около 470 рублей за 1 кг. сыра. А, если мы говорим о сыре 1-2 года созревания, то прибавляйте, как минимум 14-28% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота в банке. Так и есть, хороший сыр — золото!

Считаем дальше: наценка торговых сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается более 610 рублей за 1 кг. Кроме того, между производителем и торговой сетью, как правило, есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому, сыры нужно доставить дистрибьютору или в магазины. Итог: 1 кг качественного натурального сыра сроком созревания 2 месяца не может стоить менее 732 рублей на полке в магазине. Но учитывайте тот факт, что мы с вами считали весьма низкую наценку торговой сети на сыр, процент наценки торговой сети, к сожалению, скрыт от потребителя, во многих сетях она не ограничивается 30 процентами. На тему наценки торговой сети и её прозрачности у меня будет отдельный пост.

Как распознать фальсификат?

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить натуральный сыр от фальсификата по цене нельзя. В 2018 мы с нашим новым технологом–сыроделом из Франции (он ставит у нас рецептуру французской группы сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 2,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра. Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 2,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях.

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей за килограмм. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — внимательно читайте этикетку и проверяйте информацию о производителе в интернете. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует или же производителя нет по указанному адресу – это, так называемые, производители-фантомы. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях. Если вы внимательно изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают, например, «Республика Беларусь».

Если вы хотите купить настоящий сыр из сыропригодного молока, то купите «Кабош». Мы есть в таких магазинах, как Перекресток, Лента, Карусель, Твой Дом, Метро, Окей, Ашан, Алые Паруса, Мираторг, Гастроном №1. Смотрите на полке с фасованными сырами и спрашивайте на сырных островах (на развес). Уточняйте продавцу, что ищите сыры «Кабош» или производства Великолукского молочного комбината. Я лично даю гарантию качества нашего продукта. Поэтому, если, вдруг, кому-то не понравится наш сыр, то напишите мне об этом в личных сообщениях. Мы обязательно вернём вам деньги и заменим сыр. Но при условии, что вы дадите нам упаковку с некачественным сыром, где указан номер партии и дата производства. У нас на складе хранятся образцы каждой партии сыра до тех пор пока не закончится срок его годности. Если вдруг к нам поступает жалоба от потребителя, мы проводим производственное расследование и выясняем причину сбоя качества. Нам очень важно понимать, на каком этапе произошла потеря качества, в рамках производства или уже за его пределами, например, из-за неправильного хранения в торговой точке. И это не сложно, так как в рамках своего производства мы полностью контролируем все процессы.

И просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике. Удачи!

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне задают часто как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.

Сырные парадоксы

Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом, — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (Республике Беларусь, Армении) и просто фасуют этот сыр как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тот же сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.

Второй симптом, еще более страшный, — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50%, по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе наличие в составе сыра сухого молока.

Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т. Из них 50% —российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики — это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.

Читайте также:  Самый вкусный маковый рулет

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из–за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год, или 33 млн л молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.

Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.

Как распознать фальсификат

Спрашивать о средней цене на сыр — это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Bugatti Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.

Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. При условии, что он сделан из качественного молока, то есть сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26–29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.

Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20 % от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 кг качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке.

Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5–2 месяца. А если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры «Грана Падано» и «Пармиджано Реджано», которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота. Так и есть, хороший сыр — золото!

У меня также спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. На днях мы с моим новым технологом–сыроделом из Франции Себастьяном (он ставит у нас рецептуру французских и швейцарских сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 кг мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра.

Себастьян привез с собой из Франции сыр «Конте» 3 сортов: 6 месяцев созревания — €12–14/кг; 12 месяцев — €16–18/кг; 24 месяца — €18–20/кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра €49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма «Конте» за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — включите в себе Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетку. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях.

Если вы изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают «Республика Беларусь». Не поленитесь, найдите информацию о производителе в интернете. Просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике.

Станьте требовательны

У печального настоящего есть разумное объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходил по магазинам со списком от мамы. Один поход за колбасой, и ты приобретал бесценный жизненный опыт. Советская торговля людей закаляла. Там приходилось стоять несколько очередей всего за одним продуктом: сначала в отдел, допустим, колбасный, где продавец взвешивала «Докторскую» и записывала вес/цену на кусок бумаги, с этим клочком надо было стоять очередь в кассу, а после нести чек обратно в отдел, где отдавали колбасу, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.

Я хорошо помню напряженные глаза людей в этих очередях. Потому как неизвестно — достанется ли тебе «Докторская» или уйдешь с ливерной. Не раз я видел шквал возмущения и попытки бунта в очередях, но итог всегда был неизменен — победа оставалась за тетушками–продавщицами. В те времена на предпочтения покупателей было наплевать. Стояла одна задача — накормить людей, даже не накормить, а просто набить им животы.

Почему я так долго останавливаюсь на магазинах эпохи коммунизма? Потому что вот эта «культура» советской и перестроечной торговли имеет свое естественное продолжение сегодня. В том, что постсоветский покупатель исторически нетребователен. Он непритязателен к ассортименту, к свежести продуктов, длительности сроков хранения, как правило, безразличен и к составу продукта, технологии его приготовления, что хуже всего. Уверен, этикетку сегодня читают не более 10% населения, а то и меньше.

Наш покупатель пассивен, он не верит в то, что может повлиять на процесс в ретейле. А ведь это именно он каждый день приносит деньги в кассу. Сегодня и производителю, и потребителю некомфортно в крупных федеральных сетях. Сети стали диктаторами не только закупочных и розничных цен, но зачастую влияют на внутренние процессы производителя. Ценовой демпинг в виде бонусов, скидок за выбранный объем товаров позволяет этим магазинам держать цены на уровне себестоимости товаров, а порой и ниже. Кроме того, полка в магазинах формата «эконом» крайне ограничена в размерах. Производитель, имея 10–15 собственных торговых марок, может выставить на полку максимум 2–3. Часть брендов «провисает», не развивается и, в конце концов, уходит с рынка.

На мой взгляд, навести порядок на сырной полке поможет введение уголовной ответственности как для производителя, так и для ретейла — за умышленное введение потребителя в заблуждение. Кроме того, необходимо кратно повысить штрафы за обман покупателя. Сегодня штраф за несоответствие составу на этикетке не превышает 500 000 рублей. Фальсификатору экономически выгодно производить некачественный продукт. Необходимо сделать так, чтобы на первый раз производитель или торговая сеть заплатили бы штраф эквивалентом 10 млн рублей, во второй раз — 20 млн, а в третий раз понесли бы уже уголовную ответственность.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector