No Image

Сливки относятся к кисломолочным продуктам

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный, от слова молоко. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

  1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
  2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

  • сметана – готовится из сливок с различным содержанием жира, закваска – молочные бактерии;
  • творог – получают путем сквашивания молока стрептококками и ферментами, на стадии ферментации белков молока отделяют от сыворотки и реализуют в сухом виде;
  • сыр – изготавливается аналогично творогу (после закваски ферментированные белки молока отделяются от сыворотки и сушатся), в зависимости от типа закваски – бактерии или сычужные ферменты – получают различные по твердости сыры – мягкие или твердые;
  • кефир – для сквашивания молока добавляют кефирный грибок или молочные бактерии;
  • простокваша – изготавливают с использованием молочных стрептококков;
  • ряженка – в молоко добавляют сливки (для повышения % жирности), а после топления – прогревания этой смеси в течение 3-х часов при температуре 95 градусов, — заквашивают стрептококками, как простоквашу;
  • йогурт – для закваски используется смесь бактерий (в основу входит термофильная палочка), часто добавляют бактерии группы бифидо- и лактобактерий (такие йогурты получают в названии приставку «био»);
  • ацидофилин – в производстве используется ацидофильная палочка.

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс, в Средней Азии – айран, в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони, украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог, в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным холециститами рекомендуется употреблять только свежие продукты.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Такие же рекомендации и при непереносимости лактозы.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Кисломолочные продукты, сливки и сливочные напитки.

Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др.

Общие признаки всех кисломолочных продуктов — молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. Эти (продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) — кефир, кумыс и др. Они также характеризуются кисломолочным вкусом, но он более острый, освежающий благодаря содержанию небольшого количества спирта и СО2, сгусток нежный, пронизанный мелкими пузырьками газа, легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция становится однородной, сметанообразной. Кисломолочные продукты имеют большое значение в диетическом и лечебном питании, По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ — водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества — молочная кислота и антибиотики.

Читайте также:  Скандальные пары шоу бизнеса

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидрфилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и. легочные заболевания, фурункулез и т.д.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

При производстве кисломолочных продуктов протекают сложные биохимические и: физико-химические процессы. Микроорганизмы: заквасок, вносимых в молоко или сливки, вызывают брожение молочного сахара. Закваски для кисло-молочных продуктов готовят с использованием гомо-ферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, молочнокислая, болгарская, ацидофильная палочки и др.) которые вызывают значительное накопление молочной кислоты, или гетеро-ферментативных бактерий, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт уксусную, пропионовую и валериановую кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формирующие специфические вкус и аромат продуктов. При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ.

Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

Технология, изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья (молока или сливок), нормализации его по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше 8 °С.

Производство кефира, сметаны и творога имеет свои особенности. Применяют два способа сквашивания — термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Затем проводят охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т.е. выдержку продукта при низкой положительной температуре. При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки 1ли пакеты, а сметану упаковывают в крупную тару (бидоны, бочки).

Особенностью изготовления творога является то, что процесс сквашивания может протекать не только в результате 1знедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка — сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку;

Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов. Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий, процесс сквашивания молока протекает медленно. Такое явление характерно при производстве кисломолочных продуктов из "молока, надоенного в весенний период.

Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (мезофильный и термофильный молочнокислые стрептококки, болгарская палочка) обусловливают значительное накопление молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным выделением сыворотки, а слабые (ароматобразующие стрептококки) — получение нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя диоксид углерода в процессе своего развития, разрушают сгусток.

Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения 1осторонней микрофлоры и инактивации ферментов также оказывает влияние на плотность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока прочность сгустка увеличивается, а интенсивность отделения сыворотки снижается.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин) и сливок (85—95 °С с выдержкой в течение 15—20 с). При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при температуре 78—80. °С с выдержкой в течение 20—30 с или без нее.

Гомогенизация молока и сливок при выработке кефира, простокваши, сметаны ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблым, плохо выделяющим сыворотку.

В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5% от общей массы.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28— 37°С, а продолжительность — 5—7 ч, термофильных — 40—45°С и 2,5—4 ч, кефирной закваски — 20—25°С и 8—12 ч соответственно.

Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в течение всего технологического процесса. Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.

После охлаждения кисломолочные напитки подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий (выдерживают при температуре 14—16°С в течение 6—12 ч).

Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1—6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6—48 ч в зависимости от фасовки. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердевание молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

Ассортимент кисломолочных продуктов. К кисломолочным продуктам относят: кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, ацидофильные продукты, сметану, творог и сырковотворожные изделия. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Ее виды различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.

Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при температуре 32—35°С и длится около 6ч.

Для мечниковской и ацидофильной простокваш закваска готовится на термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, однако в ацидофильную добавляется ацидофильная палочка. Сквашивание и обоих случаях происходит при 40—50°С в течение 2,5—3 ч.

Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, с добавлением или без добавления дрожжей. При добавлении дрожжей сквашивание молока происходит при 37°С в течении 4—5 ч, без добавления — аналогично мечниковской простокваше.

Слоеная простокваша вырабатывается из цельного молока, сквашенного молочнокислым стрептококком и болгарский палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша сквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.

Ряженка готовится на закваске термофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание ведется при температуре 40—45 °С в течение 2,5 – 3 ч.

Для варенца применяется закваска на мезофильных стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания — 37°С, продолжительность — 5 – 6ч.

Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, нагревают до 95—98°С и выдерживают при этой температуре 3 – 4 ч, в результате чего оно приобретает вкус и’ запах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок,

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготавливать также резервуарным способом.

Йогурт — особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16—22%).

В Англии за последние 10 лет выработка фруктового йогурта выросла на 16 % , в Германии — в 10 раз. Фруктовые добавки — вишня, черника, земляника, банановое пюре (15%), апельсиновое варенье (I2%). В США выпускается замороженный йогурт с наполнителями, имеющий вид порций-брикетов.

Читайте также:  Сдобная булочка с маком из дрожжевого теста

Из всех кисломолочных продуктов наибольшими профилактическими и лечебными свойствами обладают ацидофильные напитки, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Именно поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется употреблять ацидофильные напитки.

Ацидофильное молоко вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Сквашивание производят при температуре 40°С в течение 3 – 4 ч.

Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при температуре 30 – 35°С в течение 6 – 8 ч.

Ацидофилъно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество антибиотика низина и имеет высокую биологическую ценность. Сквашивают продукт при температуре 30 – 32 °С в течение 4 – 6 ч. Готовый продукт охлаждают до 10 – 17 °С и выдерживают при этой температуре не менее 6 ч для развития молочных дрожжей.

Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый на закваске кефирных грибков или на чистых культурах молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. В зависимости от массовой доли жира и применяемого для наполнителей сырья выпускают кефир 3,2, 2,5, 1%-ной жирности и нежирный, кефир особый (с добавлением казеината натрия) 1%-ной жирности и нежирный, кефир фруктовый 2,5 г я 1% -ной жирности и нежирный, кефир Разница 2,5 и 1%-ной жирности, кефир витаминизированный (содержит 10 мг % аскорбиновой кислоты), кефир Таллиннский (с повышенным содержанием СОМО, 1%-ной жирности и нежирный), кефир Бодрость 1,5, 2,0, 2,5, 3,2, 3,5%-ной жирности и нежирный, кефир Детский 3,2 и 3,5%-ной жирности, витаминизированный 3,5%-ной жирности.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3 – 2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, то белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс — продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.

Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большого количества витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный — из непастеризованого кобыльего молока и кумыс из коровьего молока, а по времени созревания с момента заквашивания подразделяют на слабый (одни сутки созревания при 30 – 32 °С), средний (двое суток созревания) и крепкий (трое суток).

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса – однородной с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Простокваша должна иметь достаточно плотный ненарушенный сгусток. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южно

В ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до 3% объема), кефире (до 2%), не перемешанном кумысе (до 15 %).

Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации, кефир – освежающий, слегка острый, (специфический вкус, кисломолочные продукты с добавлениями — сладкий вкус и запах добавленных веществ.

Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым I оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности – не менее 6 %, в жирных – 3,2 или 2,5, а в Таллинском кефире – не менее 1 %.

Кислотность – от 70°Т (ряженка) до 150°Т (кумыс). Содержание сухих обезжиренных веществ – от 7,8 % в продуктах повышенной жирности до 11% в Таллиннском кефире.

Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания частыми культурами молочнокислых бактерий, иногда – из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков – 100 – 130°Т» Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный (квас и др.)

В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей. Молочную смесь "Крошечка", предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Напиток "Кисломолочный" – новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

"Биолакт" – частично адаптированный биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и .микроэлементами. Вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью. "Биолакт" предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

"Чудо" – продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, β-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.

Сметана – русский национальный продукт. Для нее характерно высокое содержание жира (от 10 до 40 %), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочно – кислого брожения, в меру густая однородная консистенция белый с кремовым оттенком цвет.

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности — 36%, обыкновенная — 30, столовая — 25, 20, 15, диетическая — 10%. Важным показателем качества является кислотность, которая в зависимости от вида сметаны, колеблется в пределах от 55 до 100°Т.

С целью повышения питательной ценности промышленность выпускает сметану с белковыми наполнителями. (концентрат сывороточный белковый пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашнюю жирность, %. В домашнюю сметану модифицированный соевый белок супро-760. Химический состав сметаны представлен в таблице

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что все виды кисломолочных продуктов улучшают пищеварение, пополняют запасы кальция в организме и продлевают жизнь. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка.

Читайте также:  Сладкие маффины в силиконовых формочках

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду.

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector