No Image

Сливочный сыр каймак для крема

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.

Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!

Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов. Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр + […]

Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак

Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.

КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • крем для прослойки тортов
  • крем для обмазки и выравнивания тортов
  • крем для шапочек на капкейках
  • муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • для приготовления Тирамису
  • плотные кремы для торта
  • выпечка кексов

РИКОТТА

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
  • муссы

СОСТАВЫ

ПРО ДОБАВКИ В СЫРАХ

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.

Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.

Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

Читайте также:  С чем приготовить шампиньоны на сковороде

Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%). Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.

При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.

Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.

КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)

Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.

Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.

Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.

Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.

Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным. Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста. Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.

Крем чиз – это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания тортов и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Крем получается довольно плотным, хорошо держит форму, имеет нежный сливочный вкус, его можно окрашивать пищевыми красителями и добавлять различные вкусовые акценты.

Рецепты приготовления:

Крем-чиз стал использоваться в кондитерском деле не так давно, но уже успел завоевать популярность потребителей и кулинаров. Готовится он быстро, не требует особых навыков, получается всегда вкусным, и в десертах (тортах) проявляет себя наилучшим образом. Редакция «Быcтpыe Peцeпты» рекомендует приготовить крем чиз для торта используя подборку проверенных вариантов приготовления.

Общие принципы приготовления

  • Жирность кисломолочных продуктов подбирают на свой вкус, главное, чтобы творог не был излишне зернист и сух. Из мягких творожных сыров для крема чиз можно брать как дорогостоящие: Маскарпоне или Филадельфия, так и бюджетные их аналоги: Президент, Хохланд или Виолу

  • Сыры взбивают миксером до пышности, добавляя сахар в виде песка либо пудры, после чего постепенно вмешивают другие составляющие, которые, как и подсластитель, вводят в крем небольшими порциями. Результат зависит не только от точного соблюдения рецептурных рекомендаций, но и от качества и свежести используемых продуктов. Немаловажное значение на качественное взбивание крема оказывает температура продуктов.
  • При несоблюдении рекомендуемого температурного режима, масса может не взбиться и расслоится в процессе приготовления. Пропорции продуктов могут изменяться в некоторых пределах на усмотрение кондитера. Стоит отметить, что крем чиз должен содержать много сыра.
  • Для приготовления крема чиз, часто к основным продуктам добавляют сливочное масло или сливки. Масло делает его более устойчивым, а сливки придают более нежный сливочный вкус.
  • Масляный крем чиз используют для оформления уже готового торта. Чтобы создать определённые детали декора, его подкрашивают пищевыми красителями, вмешивая их в уже готовый крем.

Сливочно-сырный крем чиз в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сливочный сыр — 300 г
  • сливочное масло — 100 г
  • сахарная пудра ‑60 — 80 г

Способ приготовления:

В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его на средней скорости миксера 1−2 минуты, к маслу добавить сахарную пудру, взбить до побеления и увеличения массы, добавляем ванильный сахар. Далее не переставая взбивать добавляем сливочный сыр, понемногу и взбиваем ещё пару минут.

Читайте также:  С чем есть черный рис

Поместите крем в холодильник на пару часов. Сыр не надо долго взбивать, если у вас есть насадка-лопатка, то его можно просто вмешать во взбитое масло. Если долго взбивать, то крем расслоится.

Если крем у вас пошёл комочками, то вы либо перевзбили массу, либо была нарушена технология хранения сыра. Его нельзя замораживать, и если в магазине вдруг он замораживался, то комочки точно будут. Тогда такой сыр надо пробить блендером погружным до однородности.

В этот крем можно добавлять как краски пищевые, так и пюре ягодное, для придания интересного оттенка.

Перед тем как украшать торт или капкейки необходимо достать крем из холодильника минут за 15, для того чтобы он согрелся немного, иначе кремом неудобно работать и края розочек при отсаживании на кекс будут рваться.

Также во время выравнивания, торт стоит периодически отправлять в холодильник, чтобы слой немного застыл.

Данный крем-чиз можно замораживать, и даже покрывать им муссовые торты, использовать под мастику или заливать цветной глазурью. Так как в состав входит сливочное масло, то с кремом почти ничего не происходит.

Крем чиз на сливочном масле

Ингредиенты:

  • масло крестьянское сливочное – стандартная пачка;
  • творожный сливочный сыр – 560 г;
  • пудра сахарная – 180–220 г;
  • ванилин – щепотка;
  • краситель пищевой (при необходимости).

Способ приготовления:

За пару часов до предполагаемого приготовления крема извлекаем сыр творожный сливочный и масло из холодильника и даем продуктам прогреться и размягчиться. Мягкое масло взбиваем миксером, чтобы оно стало пышнее, после чего вмешиваем в него сахарную пудру и щепотку ванилина.

Небольшими порциями начинаем добавлять в крем творожный сливочный сыр, каждый раз перемешивая его аккуратно до однородности при невысоких оборотах миксера, но не взбивая. При желании крем можно наполнить желаемым цветом, добавив пищевой краситель.

Клубничный крем чиз

Ингредиенты:

  • клубника 200 г
  • сыр типа “филадельфия” 100 г
  • мёд 1 ст. л.

Способ приготовления:

Клубнику моем, режем, пробиваем блендером с мёдом. Добавляем сыр и ещё немного пробиваем. Крем чиз готов!

Чиз крем со сгущенкой

Простой способ из двух продуктов. Из вареного сгущённого молока получаются густые, сладкие, насыщенные чиз-крема, которые подходят для выравнивания тортов, украшения мини-кексов (капкейков) и наполнения трубочек.

Ингредиенты:

  • Маскарпоне — 250 гр.;
  • Вареное сгущенное молоко — 360–380 гр.

Способ приготовления:

В миску выложите «Маскарпоне» и разомните вилкой. Добавьте оставшийся сладкий компонент и взбейте миксером до густого состояния.

Крем чиз для выравнивания торта

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Марлевый отрез сложить в 4 слоя, завернуть сметану. Затем марлевый отрез с кисломолочным продуктом выложить в дуршлаг, а его установить в глубокую посуду. Убрать в холодильник на сутки. Спустя 24 часа слить жидкость.

К готовому крему-чиз можно добавить кокосовую стружку, изюм, курагу и шоколад

Шоколадный крем чиз

Ингредиенты:

  • 100 грамм тёмного шоколада
  • 100 грамм сливочного масла 82,5%
  • 100 грамм сахарной пудры
  • 300 грамм сливочного творожного сыра

Способ приготовления:

Надо достать масло из холодильника, должно размягчиться, ни в коем случае не подогреваем его в микроволновке, нам не нужна такая жидкая структура. Нарезать на маленькие кубики, так оно быстрее становится нужной мне кондиции.

Шоколад нам нужно растопить, я его топлю в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо вымешивая. Растопленный шоколад надо остудить до комнатной температуры. Сливочное масло и растопленный шоколад складываем в дежу миксера, и вместе с сахарной пудрой взбиваем минут 5.

Должна получиться пышная, однородная масса без комочков. Затем добавляем туда сливочный сыр. Перемешиваем нашу массу на средних оборотах, до объединения. Убираем крем на 30 минут в холодильник и можно приступать к работе.

Крем чиз со сливками

Ингредиенты:

  • 300 г сливочного сыра
  • 100–150 мл жирных сливок 33–35%
  • 100–120 г сахарной пудры
  • экстракт ванили по желанию (другие экстракты, ликеры)

Способ приготовления:

Смешать очень холодный сливочный сыр с сахарной пудрой. Взбиваем на средней скорости миксера до однородности. Если Вы будете использовать жирный сливочный сыр, типа маскарпоне, взбивайте его на минимальных оборотах и очень короткое время, чтобы сыр не расслоился. Добавляем 100- 150 мл очень холодных жирных сливок. Взбиваем на средних оборотах.

Убрать крем на 30- 40 минут в холодильник, чтобы он стал еще более плотным. После чего перекладываем его в кондитерский мешок и можем украшать торты, капкейки либо другие десерты. Одной порции этого крема хватает для украшения 12 капкейков. Этот крем готовится быстро и просто, получается довольно плотным, хорошо держит форму и имеет нежный сливочный вкус!

Крем чиз с белым шоколадом

Ингредиенты:

  • 225 грамм белого шоколада
  • 340 грамм сливочного сыра
  • 170 грамм не соленого масла сливочного
  • 1+½ ч. л. сока с лимона

Способ приготовления:

Плитку шоколада (либо две) нужно разломить и растопить на водяной бане. После таяния шоколада оставляем его на некоторое время, пока масса не примет комнатную температуру. Сливочный сыр, комнатной температуры нужно взбить до однородного состояния.

Остывший шоколад заливаем к взбитому сыру. Установив однородность сырно-шоколадной массы, вводим в смесь сливочное масло (которое должно отлежаться при комнатной температуре для размягчения). После чего можно добавлять сок лимона.

Масляный крем чиз с какао

Ингредиенты:

  • Творожный сыр 140 г
  • Сливочное масло 70 г
  • Сахарная пудра 20 г
  • Какао-порошок 20 г
Читайте также:  Сладкая картошка из печенья и какао рецепт

Способ приготовления:

Размягченное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем творожный сыр и какао. На низких оборотах миксера или венчиком перемешиваем крем до однородности. Крем охладить 30 минут.

Правильно выбираем продукты для крема чиз

Залог идеального десерта — это качественные и свежие продукты. Для изготовления настоящего чиз-крема подходят только сливочные сыры с нежной кремовой консистенцией и легкими вкусовыми нотками сливок и сыра. Самые распространенные торговые марки — «Филадельфия» и «Маскарпоне», их готовят из натуральных сливок и молока с добавками, которые приводят к свертыванию.

Творожные, плавленые сливочные сыры и сыр «Рикотта», изготовленный на основе сыворотки, не используют для изготовления. Концентрированное молоко с сахаром в рецептах используется классическое и вареное, изготовленное по ГОСТ.

Как выбрать сливочное масло для крема

Основа вкуснейшего крема — сливочное масло и в первую очередь от его качества зависит итоговый вид и консистенция блюда.

  • В первую очередь выбирайте самое свежее масло. Обязательно изучите дату производства и конечный срок хранения продукта. Также покупайте масло, которое хранится в магазине в надлежащих условиях, а не просто на прилавке.
  • В состав хорошего и качественного масла должны входить только сливки. Допускается смесь из двух видов, но не более, то есть состав состоит из одного, двух ингредиентов. Если же вы насчитываете больше двух компонентов — откажитесь от такой покупки.
  • Жирность масла, используемого для приготовления крем чиза имеет большое значение. Процент жира в масле должен быть не менее 83%. Тогда консистенция кремовой массы будет хорошей и с ним будет очень легко работать.
  • Также в приготовлении крема важен цвет масла. Если масло желтое — то и крем будет такого оттенка. Для приготовления белоснежного крема нужно выбирать матово белое масло.
  • Не экспериментируйте с марками масла, а берите то, в котором уверены на 100%. Масло стоит не дешево, поэтому и деньги будут целее.
  • Принеся домой масло нужно правильно его хранить. Если вы будете готовить крем сразу, тогда можете поместить масло в холодильник. Но если вы заблаговременно купили молочный продукт — отправьте его в морозильную камеру.
  • Оттаивать масло перед готовкой нужно постепенно. Сначала выньте его из морозилки в холодильник, а спустя время, когда масло будет податливым, оттайте при комнатной температуре.

Ингредиенты:

Сливочный (творожный) сыр — 340 г
Сливочное масло комнатной температуры — 100 г
Сахарная пудра — 100 г

Сыр подходит — виолетта от карат, альметте, хохланд, креметте от хохланд. Сыры типа маскапроне, сырко, каймак не подходят, т.к. они расслаиваются. Масло Только 82,5 % и хорошего качества!

Так же можно брать немного другие пропорции:

Сливочный (творожный) сыр — 400 г

Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г

Сыр достать из холодильника за 15 минут до начала работы.

Масло взбить с пудрой в течении 3-4 минут до белой воздушной массы.

Добавить сыр и взбивать еще 5 минут.

Получается воздушный нежный крем. Очень долго крем взбивать тоже не нужно, но важно довзбить крем!

Перемешать крем спатулой, как бы выглаживая текстуру. Использовать сразу! Стоять крем может минут 10 максимум. Повторно охлаждатьгреть не советую!

Этого количества крема хватает для шапочек на 12-14 капкейков, всё зависит от величины шапочки.

Этим количеством крема можно выровнять торт диаметром 16-18 см. Профи хватит и на 20 см.

Чтобы выровнять торт, нужно переложить крем в кондитерский мешок, срезать кончик, по спирали нанести крем на бок торта, остаток так же спиралью нанести на верх торта. Аккуратно выровнять шпателем бок (лучше металлическим, но можно и пластиковым), заровнять верх длинным шпателем, еще раз выровнять бок и убрать торт в холодильник на 20-30 минут, далее сгладить край торта горячим сухим металлическим шпателем к центру и доровнять верх. Бок можно так же доровнять горячим сухим металлическим шпателем, если это требуется.

Этот крем отлично красится гелевыми пищевыми красителями типа америколор или жидкими пищевыми красителями от топ продукт и т.п. Им можно делать торты-космос, цветные мазки, цветные полоски и т.п. На нем можно рисовать красителями.

Я прикреплю фото разного вида тортов с этим кремом.

В прослойку я использую крем-чиз на сливках, а не на масле, но на масле тоже можно. Данного количества хватит на 2 слоя в торт диаметром 18 см.

Мастика на таком креме тает! Хорошо себя чувствует только мастика для лепки — принцесса, моделпаст и т.п. Обычная мастика подтаивает или отдает цвет (например синие кубики на зеленом фоне), чтобы использовать мастику, фигурки нужно заранее полностью просушить и изолировать место стыка или растопленным сливочным масло или растопленным белым шоколадом! На кексы таблички можно класть так, но необходимо их полностью просушить в течение 2-3 дней!

Так же хочу обратить внимание, что сахарные бусинки на этом креме чаще всего подтаивают в месте крепления! Особенно при высокой влажности или если торт находился в холоде-тепле-холоде-тепле — из-за перепада температур тоже будут таять, с серебряныхзолотых может слезть краска.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector