No Image

Сливовое вино не бродит что делать

СОДЕРЖАНИЕ
352 просмотров
21 января 2020

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.


А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит. Или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию вовремя не исправить, то можно испортить продукт. Тогда все затраты по выращиванию и сбору винограда пропадут зря.

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

  1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахаристости, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальным является содержание сахара около 10-20 % в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем кислым. Также важно, чтобы ягоды были свежими, не поврежденными, без признаков гниения, не зараженные плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
  2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Именно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока получится скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не будет как такового.
  3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло (сок) необходимо выдерживать все время при температуре 18-27°С, причем без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать, брожение будет происходить очень медленно, с постоянными неравномерными остановками. При слишком высоких температурах они просто погибнут.
  4. Герметизация сосуда. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстие резиновую перчатку, что позволит создать подобие вакуума.
  5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух . Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

  • улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывание доступа кислорода;
  • увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20 %;
  • при излишней сахаристости или вязкости наоборот требуется разбавление его водой;
  • поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30 °С;
  • обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16 °С до 27 °С;
  • внесение дополнительной порции свежих дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Заключение

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации внезапно прекратился, не стоит паниковать. Следует определить причину, из-за которой это произошло. Если ее вовремя устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

  1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
  2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
  3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7 о С может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15 о С приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30 о С и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24 о С). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 о P и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 о P и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 о P или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра . Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine .

Технология деликатного перезапуска брожения:

  1. Подготовить дрожжевой стартер:
    • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
    • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27 о С
    • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
    • добавить 5-10 мл лимонного сока
    • добавить щепотку подкормки для дрожжей
    • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
    • закупорить ёмкость ватной пробкой
    • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
    • Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
    • Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
    • Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

    Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

    Комментировать
    352 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    Adblock detector