No Image

Сложные гарниры из картофеля

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 – 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.

Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Картофель отварной или пюре, или жареный 75

Капуста или свекла тушеная 75

Картофель жареный или пюре 75

Зеленый горошек отварной 75

Картофель жареный 75

Морковь припущенная или в молочном соусе 75

Морковь или свекла припущенная или отварная 75

Зеленый горошек отварной 75

Картофельное пюре 100

Овощи припущенные или в молочном соусе 100

Каша гречневая рассыпчатая 100

Морковь припущенная 50

Кабачки жареные 50

Картофель отварной или пюре 50

Зеленый горошек отварной 50

Свекла тушеная 50

Капуста отварная 50

Фасоль или горох с томатом и луком 50

Морковь или свекла отварная 50

Картофель жареный 50

Морковь тушеная 50

Зеленый горошек отварной 50

Картофельное пюре 100

Морковь припущенная 50

Помидоры свежие 50

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.

На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.

Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.

При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 – 100 г.

410. Винегрет овощной

Картофель 343 343

Вес готового картофеля – 250

Морковь 189 189

Вес готовой моркови – 150

Вес готовой свеклы – 150

Капуста квашеная 357 250

или огурцы свежие (неочищенные) 263 250

или огурцы соленые 278 250

Лук зеленый 125 100

или лук репчатый 119 100

Масло растительное 40 40

Уксус 3-процентный 80 80

Перец молотый 0,2 0,2

Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 – 150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

411. Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная 1098 790 1201 865

Лук зеленый 100 80 – –

или лук репчатый 95 80 – –

Масло растительное 40 40 40 40

Сахар-песок 25 25 25 25

Уксус 3-процентный 100 100 100 100

Выход: – 1000 – 1000

Вес прогретой капусты.

412. Салат картофельный

Картофель 860 625 1135 825

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Огурцы свежие 210 200 – –

или огурцы соленые 222 200 – –

Масло растительное 40 40 40 40

Уксус 3-процентный 60 60 60 60

Горчица 10 10 10 10

Выход: – 1000 – 1000

Вес вареного картофеля.

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.

413. Овощной гарнир (1 вариант)

Огурцы свежие 42 40

Помидоры свежие 47 40

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 – 3 части.

414. Овощной гарнир (2 вариант)

Вес готовой моркови – 20

Огурцы соленые 22 20

Зеленый горошек консервированный 15 10

Картофель 41 31

Вес готового картофеля – 30

Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.

415. Овощной гарнир (3 вариант)

Картофель 55 41

Вес готового картофеля – 40

Вес готовой свеклы – 30

Вес готовой моркови – 20

Лук репчатый 12 10

или лук зеленый 13 10

Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 – 15 г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.

416. Овощной гарнир (4 вариант)

Огурцы свежие 21 20

Помидоры свежие 24 20

Салат зеленый 14 10

Картофель 41 31

Вес готового картофеля – 30

Вес готовой моркови – 20

Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат – на 2 – 3 части; картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.

417. Овощной гарнир (5 вариант)

Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000

или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000

или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000

или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000

Читайте также:  Салат на зиму с фасолью и баклажанами

или пикули 1818 1000

или ассорти из овощей 1818 1000

или помидоры свежие 1176 1000

или помидоры соленые 1111 1600

или редис красный обрезной 1333 1000

или редис белый с ботвой 2000 1000

или лук зеленый 1250 1000

или лук репчатый 1190 1000

или лук маринованный (в банках) 1818 1000

или грибы соленые (в бочковой таре) 1220 1000

или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).

Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 – 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.

­Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-­щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих ­ фосфор, желе­зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, paгy овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти орrанизма в витамине С и значительную долю ­ в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-­витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные ­ из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры ­ тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное

пюре. К жареному мясу ­ жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе – отварной картофель, кapтo­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

­Блюда и гарниры из вареных овощей

­Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа­ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ется ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не раз­мораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь ­ в 3,5, свекла ­ в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной – варят целыми клубнями (мел­кий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофе­ля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропи­тываются водой, что ухудшает­ вкус готового блюда.

­ Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бо­чоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по­ этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баран­чик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coyca­ми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.

Читайте также:  Салат зоренька из свеклы на зиму

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше исполь­зовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 0 С) протирают на протирочной машине или толкут. В протер­тый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получе­ния пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре ис­пользуют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищен­ный картофель нарезают крупными кубиками и варят в неболь­шом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сли­вочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hape­зают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

­Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­соленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным co­усом.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кла­дут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боко­вых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpева­ют в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсо­ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдa­ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ky­курузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ми, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

­Блюда и гарниры из припущенных овощей

­Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капус­ту ­ дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву ­ не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быст­ро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гo­товности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи за­правляют маслом или молочным соусом средней густоты. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту ­ крупными шашками. При­пускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или бело­кочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовлен­ные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кy­биками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Бы­строзамороженный горошек предварительно отваривают в тече­ние 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.

­Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупны­ми дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.

­Блюда из тушеных овощей – в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают долька­ми, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочан­ную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тy­шат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправля­ют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир ис­пользуют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обра­ботанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавля­ют к капусте в конце тушения.

Читайте также:  Сало с прослойкой в луковой шелухе

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hape­зают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Paгy из овощей. Слово «рaгy» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуж­дать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cы­рую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припу­щенную белокочанную или вареную цветную капусту и продол­жают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезан­ный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Под­готовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Суще­ные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжари­вают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

­Блюда и гарниры из жареных овощей

­Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях ­ предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, co­держащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ­

ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 0 С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с лу­ком, грибным или томатным.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Встретились два друга. Холостяки. Разговорились про жизнь. – Надо, наконец, решиться и жениться, говорит один из них. – Что так, что случилось? – Надоело питаться всухомятку и есть всякий фаст-фуд. Потому, что кулинарные рецепты в книгах начинаются одинаково, «возьмите чистую тарелку».

Название блюда:

Гарниры сложные

Готовятся из двух, трех и большего количества приготовленных или уже готовых к употреблению продуктов

Ингредиенты:

  • Овощи, жареные, отварные припущенные, фрукты

Приготовление:

  1. В статье даны примерные варианты сложных гарниров, причем, строго придерживаться сочетания ингредиентов не нужно. Можете использовать и комбинировать в зависимости от своих возможностей и наличия продуктов на кухне. Стоит только придерживаться некоторых правил при подаче и оформлении гарнира на блюде.
  2. Общий вес готового гарнира должна сохраняться. Это 150 грамма на одну порцию. Небольшое исключение составляет добавление к гарнирам, помимо основных ингредиентов, свежих или консервированных овощей (50 – 70*), плодов (25 – 50*). Соленые, маринованные или свежие помидоры, огурцы, капуста и другие.
  3. Следует учитывать вкус ингредиентов, их окраску. В сложных гарнирах следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. При этом учитывать не только вкусовые качества отдельных гарниров и основного блюда, но и вкусовое сочетание всех составляющих сложного гарнира.
  4. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету с основным продуктом, это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать таких сочетаний: картофель – макароны (отварные), зеленый горошек – фасоль стручковая и т.п.
  5. В указанных рецептах сложных гарниров указана масса приготовленных, заправленных ингредиентов. Приготовление продуктов, количество приводится в соответствующих рецептах.

* – вес ингредиентов в рецептах приводится в граммах

Сложный гарнир из картофеля и тушеной капусты (свеклы)

Ингредиенты: картофель отварной (75*), капуста или свекла тушеная (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из картофеля и зеленого горошка (фасоли)

Ингредиенты: картофель жареный или картофельное пюре (75*), зеленый горошек или стручковая фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из картофеля, репы или моркови

Ингредиенты: картофель жареный (75*), репа (брюква) или морковь, припущенные или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из моркови (свеклы) и горошка (фасоли)

Ингредиенты: морковь или свекла отварные или отварные (75*), горошек или фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из моркови с яблоками и картофеля

Ингредиенты: морковь, тушенная с черносливом и яблоками (75*), картофель отварной, жареный или картофельное пюре (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из овощей и картофеля

Ингредиенты: овощи в молочном соусе (75*), жареный картофель (75*)
Выход: 150 грамм

Сложный гарнир из кабачков (баклажан) и моркови

Ингредиенты: жареные кабачки или баклажаны (75*), морковь, припущенная или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector