No Image

Сложные холодные десерты технологические карты

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта "Клубничное суфле". Требования к оформлению, подаче и реализации блюда "Малиновое парфе с персиком и шоколадом". Соответствия к качеству при готовке шарлотки с творогом и яблоками.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 31.10.2016
Размер файла 38,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Выполнила: Кадерлеева Екатерина

Проверила: Зубкова Т.Б

1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

2.3 Ванильно-манный пудинг

2.4 Яблоки запеченые с орехами

Сливки 33%-200 мл

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Клубничное суфле»

Наименование блюда: «Клубничное суфле»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порции

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в креманках. Температура подачи 120C.

Внешний вид: масса однородная, без комочков

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов,с ароматом клубники

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр

Ванильный сахар-1 пакетик

Желток яичный -4 шт

Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) — 2 шт

Конфитюр (малиновый) — 270 г

Сливки (33-35%) — 500 мл

Стружка шоколадная — 100 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Малиновое парфе с персиком и шоколадом»

Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр( малиновый),стружка шоколадная

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут .Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C

Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.

Консистенция: плотная ,мягкая

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г

Сахарная пудра-1 стакан

Сок лимоный-1 ст.л

Масло сливочное-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Читайте также:  Смысл книги анна каренина

Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C

Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

Безе (меренги)-250 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Меренгетта»

Наименование блюда: « Меренгетта»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порции

Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой. Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке

Внешний вид: масса не разваливается, плотная

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.1 Яблочный штрудель

Тесто слоеное бездрожжевое — 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)

Мука пшеничная -100г

Масло сливочное- 20 г.

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»

Наименование блюда: « Яблочный штрудель»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне — разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой

Читайте также:  Салат на свадьбу рецепт с фото

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

зарегистрироваться через:

Десерты

Фрутс ролл

Блины с нежным кремом и свежими ягодами.

Яблочный пирог из слоёного теста

Основные ингредиенты: яблоки, грецкий орех, мёд, сахар, тесто слоёное, мороженое, корица, масло сливочное.

Простой, лёгкий в приготовлении десерт. Пирог можно хранить в замороженном виде, а выпекать при заказе.

Шоколадный торт маркиз

Основные ингредиенты: шоколад тёмный, сахар, масло сливочное.

Чизкейк клубничный

Основные ингредиенты: сливки, сыр Филадельфия (или подобный), клубника с/м, сахар, яйца , песочное печенье, сливочное масло.

Чизкейк классический

Основные ингредиенты: сыр Филадельфия, плавленый сыр сливки, сахар, яйца ,песочное печенье, сливочное масло.

ехнологическая карта дессерта (ТТК)

Торт Прага

Основные ингредиенты: мука, какао, яйца, сахар, масло сливочное, молоко сгущёное, коньяк.

Панакота

Основные ингредиенты: сливки, молоко, сахар, желатин.

Торт из хурмы

Основные ингредиенты: хурма, сливки, мука, яйца, желатин, сахар, сливочное масло.

Тирамису

Известный десерт в виде торта.

Основные ингредиенты: сливки, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, яйца, желатин, кофе, ликёр Амаретто.

Морс облепиховый

Основные ингредиенты: облипиха с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Морс клюквенный п/ф

Основные ингридиенты: клюква с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Крем-брюле

И всем известный десерт. Правильно выбранная температура приготовления — залог успеха. В этой технологической карте указан интервал от 90 до 130 градусов. Это зависит от марки конвектомата и от формы в которой вы запикаете. Начинаете с минимальной температуры, не дайте закипеть.

Компот клубничный

Основные ингредиенты: клубника с/м, вода, сахар.

Компот получается сладким, насыщенным! По желанию увеличивайте норму воды.

Бона Мария

Основные ингредиенты: песочное печенье, бананы, сливки, молоко сгушёное варёное, масло сливочное.

Блинчики амаретто

Основные ингредиенты: блины (продукты, используемые для приготовления), мороженое, соус Амаретто (черника, Амаретто, сахар).

Банановое буррито

Основные ингредиенты: банан, лепёшка тортилья, десертный соус, киви.

ТТК Пирожное «Песочное» глазированное помадой

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Пирожное «Корзиночка» с десертом «Снежок» и фруктовой начинкой

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Пирожное «Кольцо с орехами»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Пирожное Медовое

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Пирожное Картошка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Крем-брюле

Дата введения в действие — 2013 год. Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Крем сметанный

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Крем Кремона-экстра для отделки и грунтовки

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кольцо заварное

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — маргарин — […] Подробно »

ТТК Зефир фруктовый

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сахар-песок — вода — сахарный сироп […] Подробно »

Читайте также:  Свойства эфирного масла мяты

ТТК Заварной полуфабрикат Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Десерт «Снежок»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сахарный песок — желатин — вода […] Подробно »

ТТК Десерт Фруктовая корзина

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Десерт Крем-брюле

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Гель Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Веночки песочные

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Ватрушка «Лакомка»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука — сахар — маргарин — […] Подробно »

ТТК Бисквит с какао Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Бисквит Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кекс «Маковый»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — сахарная […] Подробно »

ТТК Кекс «Майский»

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кекс «Колобок»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сметана — сахар-песок […] Подробно »

ТТК Кекс «Заяц»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар-песок — дрожжи […] Подробно »

ТТК Кекс «Домино»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин […] Подробно »

ТТК Кекс «Витой»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин […] Подробно »

ТТК Кекс Столичный и Столичный новый

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кекс с корицей

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин […] Подробно »

ТТК Кекс Пасхальный (кулич)

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кекс Кавказский новый

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК «Ромовая баба»

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Кекс «Столичный»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Пудинг сухарный с изюмом

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Пудинг сухарный с изюмом с […] Подробно »

ТТК Мороженое с фруктами

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Запеканка сметанная с яблоками и вареньем

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Запеканку сметанную с яблоками и вареньем […] Подробно »

ТТК Запеканка сметанная с бананами и вареньем

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Запеканку сметанную с бананами и […] Подробно »

ТТК Желе «Птичье молоко»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сметана — молоко — сахар-песок — […] Подробно »

ТТК Желе «Белоснежка»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Кефир — сахар-песок — вода — […] Подробно »

ТТК Десерт ванильный

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. […] Подробно »

ТТК Груша печеная с сахаром

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Грушу печеную с сахаром с […] Подробно »

Сотрудничаем со всеми регионами России: Республика Татарстан, Нижегородская область, Московская область., Краснодарский край, Красноярский край, Курганская область, Ленинградская область и д.р.
© Научно-производственный центр "Агропищепром" — разработка и продажа технических условий на продукты питания.
Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Советская, д.196
Тел.: 8(475-45)5-09-80, 8-902-734-48-79, 8-953-719-90-43

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector