No Image

Смеси пряностей и приправ

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.

Восточные смеси пряностей

Смеси карри
В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:
1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

Западноевропейский карри: (нежный простой)
Основные компоненты: куркума — 30; кориандр — 20; фенугрек — 10; кайенский перец — 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь — 20; черный перец — 5; корица — 5; гвоздика — 5 (итого 35).

Карри индийского типа: жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 26; фенугрек — 10; кайенский перец — 6; ажгон — 10; кардамон — 12; имбирь — 7; гвоздика — 2; фенхель — 2; черный перец — 5.

Неполный карри: (дешевый) жгучий
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 36; фенугрек — 10; кайенский перец — 5; ажгон или кмин — 10; имбирь — 5; черный перец — 5; ямайский (душистый) перец — 4; горчица белая — 5.

Неполный карри: (дешевый) нежгучий
На 100 г смеси, г: куркума — 28; кориандр — 36; фенугрек — 10; кайенский перец — 2; ажгон или кмин — 10; имбирь — 5; белый перец — 5; ямайский (душистый) перец — 4; горчица белая — 3.

Карри индийского типа: нежный, светлый
На 100 г смеси, г: куркума — 32; кориандр — 24; фенугрек — 10; кайенский перец — 1; ажгон или кмин — 10; кардамон — 12; белый перец — 5; гвоздика — 4; фенхель — 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый
На 100 г смеси, г: куркума — 30; кориандр — 27; фенугрек — 4; кайенский перец — 4; ажгон или кмин — 8; кардамон — 5; имбирь — 4; гвоздика — 2; фенхель — 2; белый перец — 4; ямайский (душистый) перец — 4; корица китайская — 4; мускатный цвет — 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума — 20; кориандр — 37; фенугрек — 4; кайенский перец — 4; ажгон или кмин — 8; кардамон — 5; имбирь — 4; гвоздика — 2; фенхель — 2; черный перец — 4; ямайский (душистый) перец — 4; корица китайская — 4; мускатный цвет — 2.

Карри для рыбных блюд
На 100 г смеси, г: куркума — 32; кориандр — 32; фенугрек — 10; кайенский перец — 2; ажгон или кмин — 10; фенхель — 4; белый перец — 10.

Китайские смеси (порошки) пяти пряностей — усянмянь
Китайскую смесь усянмянь часто называют порошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усянмянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины, говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазана), которым она придаает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус, она для этого недостаточно остра.

Сладкая усянмянь
Состав: укроп; бадьян; гвоздика; корица; солодка уральская (желтый корень). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.

Острая усянмянь
Состав: японский перец (хуаизё); бадьян; гвоздика (головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут в порошке в равных частях.

Европейские смеси пряностей
Наиболее характерной чертой европейских смесей пряностей является их строго оговоренный диапазон применения. Европейские смеси имеют строго определенное применение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже иногда для различных видов мяса. В основном западно-европейская кухня ориентируется на классические пряности. Ниже приведены наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

‘Букеты гарни’ (суповые смеси)
‘Букеты гарни’ — готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Порошкообразные ‘букеты гарни’. Предназначены для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по 1 ч. ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чеснока, затем снимают с огня и дают супу постоять 3-4 минуты для настаивания. Ниже приведены составы трех порошков ‘букетов гарни’ для различных мясных супов и супов с сыром.

Суповая смесь I
На 100 г смеси, г: майоран — 25; розмарин — 20; тимьян — 20; шалфей — 15; чабер — 15; мята — 5.

Суповая смесь II
На 100 г смеси, г: майоран — 15; тимьян — 28; петрушка — 28; чабер — 15; сельдерей- 7; базилик, — 7.

Суповая смесь III
На 100 г смеси, г: майоран — 30; тимьян — 30; розмарин — 25; шалфей — 15.

‘Букеты гарни’ из немолотых пряностей. Более употребительны ‘букеты гарни’ из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп за 5 минут до готовности, а затем вынимают. Ниже даны различные составы ‘букетов гарни’.

Французский ‘букет гарни’
Состав: петрушка — 1 корешок и 1 лист; лавровый лист — 4 шт.; кервель — 2 листа; чабер — 2 листа; укроп — 3 веточки; чеснок — 4 зубчика; черный перец — 3 горошины; шафран — 1 тычинка.

Американский, или флоридский, ‘букет гарни’ (из свежих пряных трав)
Состав: зеленый лук — 2 пера; петрушка — 2 веточки; майоран — 1 веточка; тимьян — 1 веточка; розмарин — 1 побег; красный перец — 2 стручка; мускатный цвет — 1 листик; черный перец — 4 горошины; гвоздика — 3 бутона.

Английский ‘букет гарни’ (сухой)
Состав: майоран — 2 части; тимьян — 2 части; петрушка — 2 части; цедра лимонная — 1 часть; базилик 1 часть; фенхель — 0,5 части.

Немецкий ‘букет гарни’
Состав: укроп — 2 части; петрушка — 2 части (мелко нарезанные корни и листья); майоран — 1 часть; чабер — 1 часть; кориандр — 0,5 части.

Смесь для студня
Эту пряную смесь обычно варят в солено-сладком мясном (или мясокостном) бульоне. В процессе варки бульона добавляют натуральный (отжатый и профильтрованный) лимонный сок.

Смесь для студня — суррите
На 1 кг мяса: лавровый лист — 5 шт.; укроп — 2 измельченных, зрелых стебля или 1,5 ч. ложки семян; чесок — 0,5 головки; белый или черный перец — 6-8 горошин (в растолченном виде).

Смеси для сдабривания свинины и блюд из нее
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский 20; кардамон — 5; тмин — 5; мускатный цвет — 10; тимьян — 5.

Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец — 55; ямайский перец — 10; кайенский перец — 2; кориандр — 10; кардамон — 3; корица китайская — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 5; шалфей — 5.

Читайте также:  Самый простой рецепт салата с крабовыми палочками

Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; ямайский перец — 10; кайенский перец — 1; кориандр — 10; сельдерей (семена) — 2; кардамон — 5; тмин — 2; корица китайская — 2; укроп — 3; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; тимьян — 5.

Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; кориандр — 15; ямайский перец — 15; мускатный орех — 10; шалфей — 10.

Смеси для сдабривания птицы (тушения, томления, жаренья и варки)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для птицы I
На 100 г смеси, г: белый перец — 35; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 5; тимьян — 10; имбирь — 5; мускатный орех — 5; гвоздика — 5; майоран — 15.

Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец — 25; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 15; тимьян — 15; имбирь — 10; мускатный орех — 5; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.

Смесь для птицы III
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямайский перец — 10; шалфей — 10; чабер — 10; тимьян — 10; имбирь -10; мускатный орех — 10; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.

Фирменные зимние смеси для фаршей (говяжьих, свиных, колбасных) и начинок
Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.

Зимняя смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямай ский перец — 15; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 10 ; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 15; шалфей — 15.

Зимняя смесь II
На 100 г смеси, г: белый перец — 45; ямайский перец — 10; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 10; соль — 5.

Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский перец — 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; соль — 10.

Фирменные летние смеси для мясных фаршей и начинок
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из европейских пряностей.

Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец — 45; белый перец — 25; тмин — 5; укроп — 5; майоран — 7; чеснок (в порошке) — 3; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.

Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец — 70; тмин — 3; укроп — 7; майоран — 5; чеснок — 5; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.

Смеси для сдабривания начинок из ливера и мяса (для паштетов, домашних колбас и т. п.)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10; майоран — 20; лук (порошок) — 2; кардамон — 8.

Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10-12; майоран — 20; репчатый лук (порошок) — 3; кардамон — 5.

Пряные смеси для рыбы

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) — 4 части; петрушка — 1 часть; укроп — 1 часть; кардамон — 0,5 части; черный перец — 0,5 части; мускатный орех — 0,5 части; анис — 0,5 части; фенхель — 0,5 части.

Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 8; лавровый лист (ломаный) — 15; кардамон (очищенный от капсулы) — 4; красный перец (целыми стручками) — 15; корица китайская — 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) — 4; имбирь (ломаный) — 4; мускатный цвет (ломаный) — 15; горчица (семенами) — 8; черный перец (горошком) — 8; белый перец (горошком) — 8.

Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 12; кардамон (очищенный от капсулы) — 6; красный перец (целыми стручками) — 10; сорица китайская — 12 (палочками) и 12 (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) — 10; имбирь (ломаный) — 6; мускатный цвет (ломаный) — 10; горчица (семенами) — 10.

Фирменные смеси для маринадов
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа (зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян укропа или тмина (можно по 1 ст. ложке — без горки — и укропа, и тмина).

Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 15; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица китайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; мускатный цвет (ломаный) — 5; горчица (семена) — 10.

Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 5; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица ситайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 15.

Смесь для маринада III
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 18; черцый перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 12; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 18.

Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 20; черный перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 10; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 4; имбирь (ломаный корень) — 4; горчица (семена) — 20.

Смеси пряностей

Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.

Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее время при приготовлении различных блюд применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка либо густой пасты.

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.

На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем — Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.

Читайте также:  Сеем чеснок под зиму

Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.

Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.

Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.

Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.

Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.

Смесь карри (восточноевропейская). Рецепт № 1

Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская). Рецепт № 2

Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри. Рецепт № 3

Состав: куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.

Смесь карри. Рецепт № 4

Состав: кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.

Смесь карри (полная). Рецепт № 5

Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.

Смесь сиамская

Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.

Смесь ереванская

Состав: чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.

Смесь армянская. Рецепт № 1

Состав: лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.

Смесь армянская. Рецепт № 2

Состав: лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.

Смесь армянская. Рецепт № 3

Состав: лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.

Хмели-сунели. Рецепт № 1

Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели-сунели. Рецепт № 2

Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь из 3 пряностей

Состав: чеснок, перец молотый черный, укроп.

Смесь из 5 пряностей

Состав: укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.

Смесь из 8 пряностей

Состав: укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.

Смесь усянмань (острая)

Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)

Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Смесь для фруктовых блюд

Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь для маринада. Рецепт № 1

Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.

Смесь для маринада. Рецепт № 2

Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.

Смесь азиатская

Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Смесь западнославянская

Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь для плова

Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.

Смесь для мяса. Рецепт № 1

Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.

Смесь для мяса. Рецепт № 2

Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.

Смесь для свинины

Состав: сельдерей, тимьян, кардамон, кориандр, перец молотый белый, корица, орех мускатный, цвет мускатный, шалфей, укроп, перец кайенский.

Смесь для супа. Рецепт № 1

Состав: розмарин, тимьян, майоран, чабер, мята, шалфей.

Смесь для супа. Рецепт № 2

Состав: чабер, сельдерей, тимьян, майоран, базилик, петрушка.

Смесь для рыбы

Состав: фенхель, укроп, петрушка, анис, перец молотый черный, лук, орех мускатный, кардамон.

Смесь для бобовых

Состав: укроп, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, чабер, мята, кориандр.

Смесь для птицы

Состав: чеснок, перец молотый красный, перец молотый черный, чабер, майоран, базилик.

Смесь для риса

Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Смесь для пряников

Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.

Смесь для кондитерских изделий и десертов

Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 1

Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 2

Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 3

Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

  • Готовые смеси специй (пряностей): популярные и самые известные смеси из разных стран, готовые к употреблению смеси из магазина
  • Как самостоятельно приготовить набор специй. Рекомендации по набору специй для рыбы, мяса, кондитерки: базовые сочетания, как миксовать

Энциклопедия: специи, приправы, наборы специй, соусы, маринады

Беребере

Беребере – это африканская жгучая, пряно-сладкая смесь специй. При изготовлении беребере используют красный перец чили, длинный перец, черный перец, душистый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, пажитник, ажгон, гвоздику, корицу, кардамон, перец кубеба.

При изготовлении беребере все ингредиенты перемалывают, обжаривают на сковороде, добавляют растительное масло, соль, чеснок, лук, лимонный сок, тамаринд, специальные эфиопские травы и специи.

Добавляют смесь специй беребере в мясные, рыбные, бобовые блюда эфиопской кухни, а также в закуски и пловы.

Болонская смесь специй

В болонскую смесь специй входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок).

Болонская смесь специй используется для соусов к блюдам, изготовленных на основе мясного бульона.

Букет Гарни

Букет Гарни (bouquet garni) – это смесь душистых трав, специй и пряностей. Осноой смеси специй букет Гарни являются петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, эстрагон, кервель, шалфей, майоран. Смесь специй букет Гарни может быть в виде букетика из свежих или сушеных трав или в виде молотой приправы.

Используется смесь специй Букет Гарни при приготовлении бульонов, супов, тушеных блюд, соусов, добавляется также к блюдам на гриле и вареным овощам. При использовании смеси специй Гарни ее можно закладывать в хлопчатый мешочек, а после готовности блюда вынимать.

Гамбургская смесь специй

В Гамбургскую смесь специй входят ямайский перец, сельдерей, гвоздика, кардамон, лук (в порошке), белый перец, шалфей.

Читайте также:  Салат с окорочками копчеными

Используется Гамбургская смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона.

Популярна Гамбургская смесь специй в кухне Западной Европы.

Гарам-масала

Гарам-масала — это смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный и белый перец, семена кардамона, бадьян мускатный орех, почки гвоздики и корица. В разных районах Индии в состав смеси специй гарам-масала могут входить разные ингредиенты и в разных пропорциях. Так, в пастообразную масалу обычно добавляются имбирь, чеснок, лук.

Один из частых вариантов гарам-масалы – семена кориандра, кумин, черный перец, лавровый лист, зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица. Приправу обычно используют в самом конце приготовления или посыпают уже готовое блюдо.

Нередко перед измельчением специй их прокаливают – по отдельности или вместе с другими специями обжаривают в разогретой сухой сковороде. Главное, не передержать, готовится всего пару минут, до того момента, как пойдет сильный запах.

Используется в супах, в основных блюдах, салатах, десертах, напитках, закусках, в блюдах с рисом, овощами, мясом, рыбой, птицей, сыром, в выпечке и в чаях.

Итальянские травы

Итальянские травы – смесь душистых трав, специй и пряностей. Чаще всего в смесь специй «итальянские травы» входят орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран.

Используют в итальянских блюдах: в пиццу, спагетти, лазанью и т.д.

Хмели-сунели

Хмели-сунели – это кавказская перетертая зеленоватая острая смесь пряностей, которая переводится как «сухая пряность». Полный состав хмели-сунели: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, шамбала (пажитник, фенугрек), иссоп и шафран.
Сокращенный состав смеси специй Хмели-сунель состоит из базилика, острого красного перца, укропа, кориандра, майорана и шафрана.

Используется смесь специй Хмели-сунели в блюдах кавказской, закавказской, грузинской кухни: в харчо, лобио, аджике, сациви, плове, в разнообразных блюдах из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, в соусах и маринадах.

Кантонская соль

Кантонская соль – это специфическая восточная соленая приправа. В данную смесь кроме жареной соли входят корица, сахар, пять ароматных специй.

Используют Кантонскую смесь при жарке птицы во фритюре в виде кляра.

Карри

Карри — это специя в азии и индии. Для приготовления специи используются только листья карри.

А смесь Карри состоит из кориандра, кумина, шамбалы (пажитника), черной горчицы, черного перца, куркумы, молотого имбиря и чили.

Используют карри для курицы, говядины и ягнятины.

Марокканские смеси специй

Марокканские смеси специй очень разнообразны. Обычно они ароматные и не очень острые. Основные ингредиенты марокканских специй – это мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр, петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка, апельсиновая и лимонная цедра, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар и др.

Используются марокканские смеси для определенных блюд: мясных, рыбных, овощных. Также добавляются марокканские смеси в супы, салаты, в сладости и чаи.

Пять специй (усянмянь)

Популярная китайская смесь специй состоит из бадьяна (звездчатого аниса), сычуаньского перца, корицы, гвоздики и семян фенхеля. Также могут встречаться анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку, черный перец и т.д.

Используют приправу пять специй в блюдах из жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов.

Рас Эль Ханут

Северо-африканская (магрибская) смесь специй Рас эль ханут может иметь различные варианты и содержать до 30 ингредиентов. Чаще всего в смесь Рас Эль Ханут входят корица, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, бутоны роз, калган, душистый перец, имбирь, фенхель, куркума, нигелла, лаванда.

Используют смесь специй Рас-эль-ханут в супах, кускусе, тажине, блюдах из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп.

Сванская соль (Svanuri Marili)

Грузинская cванская соль – это смесь специй. В нее обычно входят соль, пажитник голубой, чеснок, семена укропа, семена кориандра (кинза), жгучий красный перец, дикий (горный) тмин, шафран.

Смесь специй Сванская соль используют для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, в маринадах и соленьях.

Сиамская (тайская) смесь специй

Маложгучая сиамская смесь специй (другие названия: 10 специй, тайская смесь, Thai Powder) включает в себя чеснок, фенхель, бадьян, анис, куркуму, мускатный цвет, черный перец, перец чили, петрушку, кардамон, лук-шалот.

Используется сиамская смесь специй в блюдах азиатской кухни. Очень хороша сиамская смесь специй в блюдах с рисом, дичью, в мясных и рыбных блюдах, в тесте.

«Травы Прованса» (Herbes de Provence)

Южно-французская смесь трав. Чуть горьковатая, сочетание розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, мяты, чабера, орегано, майорана.

Используют смесь специй Травы Прованса для грибных, мясных и рыбных блюдам, а также в блюдах из птицы и овощей, в разнообразных гарнирах, в сырах, колбасах, в выпечке, маринадах, соусах, настойках.

Фин Эрб

Традиционная французская приправа фин эрб – смесь кервеля (внешне – петрушка с анисовым вкусом), эстрагона (тархуна), шнитт-лука и петрушки. Лучше использовать в свежем виде, порубив зелень, все берется в равных частях.

Франкфуртская смесь

Франкфуртская смесь специй – это сочетание перца душистого, перца белого, паприки, мускатного ореха, мускатного цвета, аниса, тмина, кориандра, укропа и лука.

Используют Франкфуртскую смесь специй для блюд из мяса и птицы, для соусов, а также для различных колбас и колбасок.

Чана Масала

Индийская смесь пряностей для бобовых (гороха, нута, фасоли, чечевицы). Чана масала состоит из гвоздики, имбиря, соли, зеленого кардамона, кориандра, корицы, зиры, лаврового листа, порошка манго, мускатного ореха, мяты, пажитника (фенугрека, шамбалы), черного перца, чили и сухого чеснока.

Чермула

Чермула – смесь специй из Марокко, которая состоит из лука, чеснока, чили, свежей кинзы, мяты, кумина, паприки, шафрана, соли и лимонного сока.
Чаще всего используется как маринад для рыбы.

Четыре перца

Четыре перца – это смесь специй, в составе которой белый, зеленый, черный и розовый перцы.

Добавляют в салаты, рыбу, мясо, птицу, овощи, а также в соусы и маринады.

Рецепты с использованием смеси специй «четыре перца»: запеченные голени индейки с зеленым маслом и картофелем Продукты: голень индейки 2 шт, зеленое масло 100 гр, смесь перцев 1/2 ч. л, чеснок 5 зубчиков, хлопья чили с солью и сухим чесноком 1 ч. л, картофель 500 гр, масло растительное 1 ст. л, розмарин пару веточек, соль по вкусу
Время приготовления: 85 минут , итальянский овощной суп с таглиателли Продукты: бульон куриный 2 л, таглиателли 100 гр, куриное мясо отварное 300 гр, брокколи 200 гр, перец болгарский 1 шт, лук репчатый 1 шт, чеснок 4 зубчика, томатный концентрат 250 гр, смесь перцев 1 ч. л, базилик 2 веточки, масло оливковое 30 гр, сахар 1 ст. л, соль по вкусу
Время приготовления: 80 минут , спагетти с мидиями Продукты: мидии 200 гр, лук репчатый 1 шт, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки 5 веточек, базилик 5 веточек, сок лимона 1 ч. л, томатный концентрат 150 гр, масло сливочное 30 гр, масло оливковое 30 гр, сахар 1 ч. л, смесь перцев 1 ч. л, соль по вкусу, сыр пармезан 50 гр, спагетти 225 гр.
Время приготовления: 25 минут , тефтели с овощным соусом с ачокчей Продукты: мясной фарш 1,5 кг, рис 200 гр, перец болгарский 2 шт, ачокча 300 гр, лук репчатый 2 шт, томатный концентрат 250 гр, мука 100 гр, сахар 1 ч. л, соль по вкусу, смесь перцев 1,5 ч. л, чеснок сухой 1 ч. л, масло оливковое 75 гр.
Время приготовления: 60 минут , тушеная курица с фенхелем в сливочном соусе Продукты: курица 1 кг, лук репчатый 1 шт, лук порей 100 гр, фенхель 1 шт, сливки 400 гр, смесь перцев 1 ст. л, чеснок сухой 1 ч. л, тимьян 1/2 ч. л, имеретинский шафран немного, масло оливковое 50 гр, масло сливочное 50 гр, соль по вкусу
Время приготовления: 50 минут , тушеная свинина с овощами Продукты: свиная лопатка 2 кг, замороженные овощи 1,2 кг, лук репчатый 2 шт, перец болгарский 200 гр, томатный концентрат 300 гр, острый сушеный чили 1/2 ч. л, чеснок 5 зубчиков, смесь перцев 1 ч. л, базилик 1 ст. л, масло оливковое 50 гр, соль по вкусу
Время приготовления: 50 минут , тушеная говядина с овощами Продукты: говядина 1 кг, лук репчатый 1 шт, морковь 1 шт, помидоры бланшированные 500 гр, перец душистый 5-7 горошин, смесь перцев 1 ч. л, карри 1/2 ч. л, паприка сладкая 1 ч. л, масло сливочное 1 ст. л, масло растительное 2 ст. л, сахар 1 ст. л., соль по вкусу
Время приготовления: 140 минут

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector