No Image

Смородиновая прослойка для торта

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины

  • Пюре из чёрной смородины — 200 г
  • Желатин листовой — 5 г
  • Желтки — 4 шт.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахар — 60 г
  • Сливочное масло — 65 г

Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!

Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.

А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.

Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!

Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.

Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.

Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!

Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.

Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.

Добавим 200 г пюре.

Всё хорошенько перемешаем.

Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.

Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.

Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.

И добавляем 65 г сливочного масла.

Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.

После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.

Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.

И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)

Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.

Читайте также:  Сколько часов мариновать шашлык из свинины

Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

Ингредиенты

  • цветная зеркальная глазурь:
  • сахар 100 г
  • сироп глюкозы 100 г
  • сгущенное молоко 70 г
  • вода 50 г
  • белый шоколад 100 г
  • листовой желатин 8г
  • пищевой краситель (розовый гелевый)
  • коржи:
  • сливочное масло 100 г
  • сахар 100 г
  • яйца 2 шт.
  • мука 140 г
  • ванильный сахар 1 ч.л.
  • соль
  • конфи из красной смородины:
  • красная смородина 250-280 г(я брала замороженную и в количестве 450 гр. т.к после протирания и останется столько, сколько нужно по рецепту)
  • сахар 80 г
  • листовой желатин 8г
  • кукурузный крахмал 12г
  • ванильный мусс:
  • молоко 3,2% 145г
  • стручок ванили
  • сливки 33% 250 г
  • белый шоколад 200 г
  • листовой желатин 9г

Пошаговый рецепт приготовления

Цветная глазурь. Её можно приготовить заранее.

Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.

В высокий стакан кладем рубленый шоколад и сгущенку.

В сотейник насыпать сахар, положить глюкозный сироп и налить воду. Поставить на плиту , довести до кипения и варить до 103С (примерно 2 минуты). Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Добавить пищевой краситель. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь держать его под углом 45 С , чтобы образовывалось мало пузырей. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24ч. Рабочая температура для глазури 35С.

Размягченное слив. масло растираем с сахаром и ванильным сахаром ( взбиваем). Затем по одному добавляем яйца, в последнюю очередь муку с солью и разрыхлителем. Распределяем тесто в протвине толщиной слоя 8-10мм. Выпекаем в заранее разогретой духовке при Т =220С 10-12мин.

Конфи из красной смородины.

В сотейник кладем ягоды и добавляем к ним кукурузный крахмал и сахар. Пюрируем блендером , затем процеживаем через сито для удаления косточек. После ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Снимаем с плиту и вводим желатин. Снова пюрируем блендером. Разливаем в большой противень слоем толщиной 8-10 мм. Убираем в морозилку до полного застывания. Противень предварительно простелить пленкой.

Возьмем стручок ванили и достанем семена.

В сотейник наливаем молоко и добавляем к нему семена ванили. Ставим на плиту , доводим до кипения. Снмаем с плиты и вводим отжатый желатин. Затем выливаем эту смесь на шоколад,который мы порубили и положили в миску, помешиваем венчиком.

Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 С, вводим в нее сливки частями, размешивая лопаткой.

В зависимости от формы и ее конфигурации выбираем правильный диаметр для основания коржа и конфи.

У меня форма дтаметром 18см, а корж и конфи вырезала кольцом диаметром 16см. После каждоно шагв держим форму в морозилке 2-3минуты. Наливаем мусс на 1/3 формы, которую ставим на жесткую поверхность( иначе мы торт ге перенесем в морозилку и деформируем его.) Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая. Далее наливаем следущую порцию мусса , сверху погружаем наш корж. С дозировкой мусса нужно немного принаровиться.

Убираем торт вместе с жесткой поверхностью в морозилку на 14 часов.

Покрываем торт глазурью.

Подготавливаем широкую емкость (большой противень), накрываем его пленкой пищевой, сверху ставим либо решетку ,либо кольцо для торта меньшего диаметра, чем сам торт.

Глазурь растапливаем на водяной бане до температуры 35С. Покрываем глазурью торт, даем ей стечь минуты 2. Когда излишки глазури стекли берем токую спатулу и снимаем торт с кольца( будьте аккуратны, глазурь очень нежная). Торту нужно растаять 5-6ч.

Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.

Бисквитный торт с маскарпоне и клубнично-базиликовым желе

Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

Читайте также:  Сильно нависает верхнее веко

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
  2. Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.
  3. После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.
  4. Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.
  5. Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

  1. После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)

Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.

Муссовый торт с клубничным компоте

Для него нам понадобится:

кольцо диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.

Приготовление:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие ломтики.
  3. Оставшиеся 200 гр. клубники и банан пюрируем в блендере. Можно пропустить через сито.
  4. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и нагреваем приблизительно до 80º или почти до кипения.
  5. Снимаем сотейник с огня, вводим набухший желатин и тщательно перемешиваем (можно пробить блендером). В конце примешиваем кусочки клубники.
  6. Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки способом, показанном в первом рецепте, и ставим на разделочную доску.
  7. Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на 2 часа до твердого состояния.
  8. Как собирать торт с желе смотрите в первом рецепте ↑.

3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

  • клубничное пюре — 200 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.
  • базилик — 3-4 листика

Метод изготовления:

  1. В сотейнике доводим клубничное пюре (пюрируем свежую или замороженную клубнику в блендере) до кипения и снижаем огонь.
  2. Очень тщательно перемешиваем сахар с пектином и при интенсивном перемешивании всыпаем в пюре тонкой струйкой.
  3. Добавляем измельченный базилик и варим на умеренном огне 2-3 минуты или пока пюре не начнет густеть.
  4. Снимаем желе с огня и сразу протираем через сито.
  5. Кольцо диаметром 18-20 см несколько раз оборачиваем пищевой пленкой способом, описанным в первом рецепте.
  6. Ставим кольцо на разделочную доску, переливаем желе в кольцо и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.
  7. Как собирать торт с желе читайте в первом рецепте ↑.

Больше рецептов желейных прослоек для торта можно найти здесь: https://sladkiexroniki.ru/mussovyiy-tort/

Мой беспроигрышный топчик кремов для бисквитного торта лежит здесь: https://sladkiexroniki.ru/krem-dlya-biskvitnogo-torta/

Желе с ананасом и лаймом

На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!

До новых встреч.

Помогаю печь лучше


Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Очень полезная статья.

Сейчас делаю муссовый торт практически каждую неделю, дочке очень понравился, и выбор прослоек всегда не прост.

У меня вопрос: а в компоте можно добовлять кусочки ягод ?

И ещё один не по теме: как правильно альбумин разводить и как дальше с ним работать ? Никак не получается, пробовала несколько раз .

Напиши пожалуйста,если можешь.

Спасибо, Юлечка! Буду очень рада, если рецепты облегчат тебе жизнь. В компоте как раз и добавляются кусочки чего угодно.

А с альбумином я не работала уже очень давно. Помню, что в кондитерской для итальянской меренги мы взбивали в миксереа альбумин с водой, а потом заливали сиропом. Только пропорции все уже забыла((

Читайте также:  Сироп для мороженого рецепт

Буду пробовать, пока не получится.

По твоим рецептам у меня всегда

все получается. Пусть и не с первого раза, так как я стала печь и постигать азы недавно. И только благодаря тебе, мой первый бисквит получился после прочтения твоего рецепта.

Я очень рада, Юлечка! Спасибо за доверие

Оля, зачем кольцо оборачивать? Наверно это глупый вопрос, у меня с выпечкой тортов успехи невелики, но хочу научиться.

Лида, вполне логичный вопрос. Просто если кольцо не обернуть, то еще не стабилизировавшаяся жидкая начинка вытечет из щелей. Пленкой закрываем щели, так сказать.

Здравствуйте! У меня два вопроса: горячее желе в морозилку, камера не потечет? И еще насчет пектина, его вроде замачивать надо предварительно. У нас продают другой фирмы. Или без разницы, сразу в горячий сироп добавлять, как советуете? Спасибо!

Нина, привет! У меня морозилка никогда не текла. Его слишком мало, чтобы оно сильно повлияло на общую температуру. Если боитесь все же, можно немного подождать пока желе остынет при комнатной Т. Пектин замачивать не нужно. Замачивают желатин и раньше замачивали агар. Пектин всегда вводится в пермешку с сахаром при одновременном перемешивании, чтобы не пошли комки.

Спасибо огромное Оля!!

Отличный выход, когда хочется выпечки и одновременно сэкономить калории — вместо крема использовать желе фруктовое. Поскольку у нас огромный выбор замороженных ягод и фруктов — то это возможно круглый год.

Вкуснотища, как всегда) Обожаю желе и мармеладки, а в торте это особенная нежность, интересный вкус. Благодарю за рецепты)

Добрый день, спасибо за подробное описание. Подскажите, а когда соберёшь торт и желе внутри разморозится, оно не потечёт в крем и не испортит форму торта? Просто я первый раз торт буду собирать. Сегодня сделала желе на пробу, положила после морозилки этот «блинчик» просто в холодильник, он когда стал размораживаться, стал течь.

Света, привет. Желе не должно течь. Разве что конденсат отделится.

Оля, здравствуйте, хочу испечь бисквитный торт с прослойками желе из яблок и груш, вместо желе можно использовать пектин?

Привет, Алена! Да, конечно, можно пектин. Только вы ж учтите, что там способ приготовления другой.

Да, это я знаю) спасибо) попробую, если всё получится, скину результат))

Ок, буду ждать! В любом случае пишите))

Оля, здравствуйте! А на пектине желе для рулета не пойдет? Люблю рулеты, в морозилке протертая ежевика с сахаром, я так понимаю, только с крахмалом в рулет пойдет или все таки с пектином попробовать кусочками? Подскажите пожалуйста!

Ну почему же? Очень даже отличный конфи можно сделать на пектине. Просто в пектин еще тоже добавьте сахара немного, иначе он пойдет комками.

Поняла! Спасибо Оля. Рецептик этот я уже вчера «слямзила», в копилку с вашими рецептами.

Оля, у нас продается только пектин Пудовъ яблочный для джема и варенья, такой пойдет?

Да, отлично будет.

Оля, у меня вопрос не по вашему рецепту, а по рецепту Фидан. Но очень важно именно ваше мнение. У Фидан есть рецепт рулета на сгущенке. Хороший рецепт, но есть вопросы по нем и я ей писала на днях. В рецепте мука указывается как-то расплывчато, я так до сих пор и не поняла, сколько в граммах надо муки. Сгущенка — может вес разный , я живу в Москве, Фидан в Баку. Опишу, что получается у меня с тестом, когда я выливаю его на противень, такое ощущение, что оно застывает, тягучее и его уже очень трудно разровнять. Вес нетто у нас — 400гр, может ее убавить , чтобы такой липкости не было, и сколько муки вообще надо? Я не получила точного ответа. Вы не поможете с этим рецептом разобраться, буду очень благодарна.

Нина, привет! В 200мл стакане муки 130 гр. Но есть у меня подозрение, что не в муке дело.

Как у вас с температурой яиц и сгущенки? Они комнатной температуры?

Оля, с температурой все в порядке, я пеку торты, кексики по вашим рецептам. Я не покупаю хлеб в магазине, никакой, пеку уже много лет свой на ржаной закваске, булочки тоже. Я вообще-то прохожу мимо рецептов, где указана дозировка в стаканах и ложках. вы же сами писали в своем посте, учили нас, что малейшее отклонение от грамма указанного в рецепте, и все. получится байда, а не выпечка. Просто чутье подсказало, что рулет в принципе хороший и вкусный должен быть на сгущенке. Стаканом муку в этом рецепте сыпать, чревато вот такими сюрпризами. Я спрашивала Фидан, сколько в граммах, ответ был — ну попробуйте 150 гр. В общем Оля, спасибо вам большое. Буду печь рулеты по вашим рецептам, а с этим пока придется подождать, экспериментировать постоянно дороговато. Как созрею пожертвовать банкой сгущенки, попробую сама доработать этот рецепт. Еще раз спасибо!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector