No Image

Содержание диоксида серы в вине

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Сегодня диоксид серы получил широкое признание в качестве незаменимого помощника в винодельческом секторе. Но так ли он необходим? Давайте разбираться, кто и зачем использует диоксид серы для виноделия, почему это может нанести вред здоровью и как, собственно, его использовать в домашнем виноделии.

Что за кипиш?

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO2 может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO2) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO2 является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).

Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO2 не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO2, а и в виде бисульфита (HSO3-) и сульфита (SO3 2- ). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.

И что, сера действительно наносит вред здоровью?

Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO2(а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.

Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO2, чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO2 на порядок выше, чем в любом вине.

Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?

Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO2 в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.

В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO2 в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких как Сотерн, – не более 400 мг/л.

Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?

В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO2, даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».

Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?

Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO2. Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.

Читайте также:  Сколько варить картошку для прикорма ребенку

Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?

Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO2, не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

  1. Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
  2. Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
  3. Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.

Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?

Наиболее практичным источником SO2 для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K2S2O5), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.

А ещё, возможно, вам будет интересно прочитать статью о приготовлении виноградных вин, где описаны принципы использования диоксида серы на разных этапах виноделия.

Описывать полный спектр применения SO2 в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).

Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO2 придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).

На сегодняшний день это вещество содержится во многих алкогольных напитках различных виноделов. Добавление диоксида серы (серный ангидрид) стало причиной споров. Поскольку одни считают, что химическая добавка очень вредна для здоровья. Необходимо учитывать, что это будет затратно, т.к. потребуются специфические условия хранения. Другие придерживаются мнения, что нельзя обойтись без подобного соединения. В материале подробно рассмотрим определение диоксид серы в вине, что это значит, как появляется, основные причины для добавления в продукцию, изучим влияние на организм человека.

Что такое диоксид серы

Предыстория у консерванта очень большая. О пользе серы знали римляне и греки, которые применяли двуокись для окуривания бутылок в целях увеличения срока хранения. Использование химического соединения у мастеров Древнего Египта схож с сегодняшним — для консервации алкоголя. Подобные манипуляции продолжались до конца Средневековья.

В Германии впервые задумались об опасности обработки винных ёмкостей в 15 веке. Спустя 3 века, в ходе тщательных исследований выявили токсичность вещества, которая стала поводом для кардинальных перемен. Так в 1987 году, в Монреале был подписан протокол, согласно которому ряд стран взяли на себя обязательства уменьшить использование, а затем прекратить применение консерванта.

В результате производители смогли добиться допустимой концентрации. По сей день добавление антиокислителя диоксида серы в вино считается нормой в заводских цехах или у любителей-виноделов.

Сравнительная таблица содержания Е220 в различных продуктах:

Читайте также:  С чем носить плащ до колена фото

Добавку E220 активно применяют на всех стадиях производства вина по нескольким причинам:

  • для обработки винограда от вредителей или болезней;
  • для проведения ферментации (брожения) урожая;
  • для розлива спиртного в бутылки.

Широкий спектр применения даёт повод для размышлений об использовании консерванта. Тем, кто не знаком с историей виноделия и винной культурой может показаться, что консервант диоксид серы вреден, это не совсем так. Поэтому стоит подробно рассмотреть, для чего активно применяют диоксидин.

Зачем добавлять диоксид серы

Выделим список основных характеристик диоксида серы:

  • представлен в любом виде — жидком, газообразном состоянии, как порошок;
  • бесцветный;
  • имеет неприятный запах, получаемый при сжигании серы;
  • весьма ядовитый.

Доказанная токсичность не отменила использование сернистого ангидрида по нескольким причинам. Бюджетные и элитные красные вина в разных процентных соотношениях содержат оксид ввиду ряда обстоятельств:

  • Выполняет функции противомикробного реагента. Молекулярный SO2 является антибиотиком, предотвращающим появление большинства микроорганизмов. Например, дикие дрожжи приводят к порче спиртного.
  • Выступает как действенный антиоксидант. Снижает поступление летучих кислот (уксусные аэробные бактерии) в игристом, тем самым увеличивая срок годности.

В противном случае изысканное вино потеряет былую свежесть как во время транспортировки, поставки на склад, так и на полке супермаркета. Покупатель теряет возможность приобрести достойный образец какой-либо марки.

Последствия после выпитого напитка могут быть разные. Поэтому разберемся во всех недостатках вин, содержащих консервант диоксид серы.

Вред добавки

У читателей невольно возникает вопрос: «Опасен ли диоксид серы?» Безусловно, химическое соединение оказывается негативное влияние на ваш организм. Опасность прямо пропорциональна концентрации газа SO2.

К счастью, доля вещества в вине сравнительно мала, поэтому летальный исход довольно-таки редкое явление. В США и странах ЕС разрешено использование двуокиси серы, при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Можно сделать вывод, что регламент разных стран сильно разнится между собой. Бывает, даже минимальная доза концентрации в напитке может спровоцировать следующие недуги:

  • сильная головная боль и покраснение кожи после алкогольной «вечеринки»;
  • рвотный рефлекс и тошнота;
  • удушающий «коклюшный» кашель.

Вышеперечисленные не следует пояснять, ведь алкоголь выступает в роли мощнейшего токсина (яда). Двуокись создает дополнительную нагрузку, которая проверяет организм на прочность.

Стоит отметить, что E220 оказывает отрицательное влияние на здоровье людей с индивидуальной непереносимостью этого вещества (аллергические реакции выявлены у 0,4% населения Америки). Буквально после одного бокала человек может покрыться сыпью или почувствовать себя плохо. Астматикам категорически противопоказано употребление продуктов, содержащих сернистое соединение.

Отсюда следует, что е220 в вине наносит вред человеку. Диоксидин имеет одно интересное свойство — выводится очень медленно из организма. Даже если Вы не замечаете симптомов ухудшения самочувствия, стоит с осторожностью пить горячительные напитки.

Регулярный и обильный переизбыток химической добавки даёт массу негативных моментов:

  • разрушение иммунитета;
  • приводит к выпадению волос;
  • ухудшение цвета лица, появление красных пятен;
  • нарушение метаболизма;
  • расстройство желудочно-кишечного тракта.

Поэтому не злоупотребляйте спиртным, какой бы сорт вина не был на столе — будь то бочонок домашнего алиготе или просекко, купленное по хорошей скидке.

Использование двуокиси в виде E220 приносит пользу только производителям, т.к. он нужен для защиты напитка от болезнетворных бактерий. Для здоровья человека серный ангидрид сказывается не лучшим образом. К сожалению, другой безопасной методики в винодельческой промышленности пока не придумали.

Как удалить диоксид из вина?

Вы обнаружили у себя чувствительность к этой добавке и хотите вывести диоксид серы из вина и как следствие снизить токсичность вина, то попробуйте убрать сульфиты. Как удалить ? В домашних условиях для этого придумано 3 способа:

Подобный вариант не всем подходит, поскольку продукт потеряет необычные вкусовые качества и ароматные свойства.

  • проветривание, которое приведет к испарению пагубного соединения.

Существуют специальные приспособления (аэраторы), которые позволяют спиртному подышать и раскрыть тонкие нотки.

  • переливание из одного бокала в другой позволит серному ангидриду улетучиться.

Манипуляция подтвердила свою эффективность и действенность. Однако, такой способ не подходит сомелье, которые ценят яркий вкусовой букет и соответствующее послевкусие.

Научно-технических прогресс данной области не стоит на месте, все виноделы сосредоточены на производстве вин без диоксида путем создания новых принципов обработки винограда: электрического воздействия, тепловой обработки, замораживания. Среди минусов этот напиток можно выделить сравнительно маленький срок хранения, нет перевозки на далекие расстояния.

По этой причине, лишь составим рекомендации для покупки винного напитка без диоксида серы:

  • Сухие сорта (красное, реже белое) не требуют большого количества антиокислителей;
  • Красное вино содержит природный компонент танин, который препятствует образованию консерванта SO2;
  • Деревянная пробка вбирает количество химических средств;
  • Обратите внимание на регион выращивания винограда. Вулканические почвы вбирают серные соединения. Готовый продукт опасен для человека.
  • Покупайте алкоголь проверенных производителей, так меньше вероятность наткнуться на подделку.

Рады, что вы прочитали материал об антиокислителе диоксид серы в винах до конца. Надеемся, что представленная информация была полезна производителям (есть ли необходимость добавлять его в собственную алкогольную продукцию), а также людям, которые заботятся о своём организме.

Производство большинства продуктов питания сегодня не обходится без консервантов. Не стало исключением и изготовление вина: в качестве стабилизирующей химической добавки здесь используют диоксид серы.

Введение этого реагента в винную продукцию находит как сторонников, так и противников: первые говорят, что выпуск качественного вина без диоксида серы невозможен, вторые — что он вреден для здоровья. На государственном уровне во многих странах, включая Россию, были установлены регламенты на содержание этой добавки в винной продукции. Что такое диоксид серы, зачем он нужен, и опасен ли он для здоровья?

Читайте также:  Салат кальмар рецепт с фото очень вкусный

Газ от сжигания серы

Бесцветный газ с острым запахом, имеющий формулу SO2 имеет следующие названия: диоксид серы, двуокись серы, сернистый ангидрид. Выделяется при горении серы и сульфидной руды. При -10 °С и ниже становится жидким. Растворяется в серной кислоте, этиле и воде. В щелочной среде образует неустойчивые сульфиты, которые также используются для консервации.

Пищевая добавка Е220 и сульфиты обладают антибактериальным и противогрибковым действием. Антиоксидант с отбеливающим эффектом используется в сушке и консервировании фруктов и овощей, изготовлении продуктов из мяса, напитков и другой продукции.

Е220 — добавка в вине

Виноделам диоксид серы известен очень давно: упоминания о нем и его влиянии на вино сохранились в письменных источниках глубокой древности. Греки и римляне окуривали винные емкости газом от сжигания серы. Делали это перед тем, как залить в большие глиняные пифосы виноградное сусло нового урожая для длительного брожения. Перед обработкой серным дымом емкости тщательно мыли и высушивали. Выдерживали готовое вино до десяти лет в глиняных амфорах, которые также предварительно окуривали серой.

При низких концентрациях 50—200 мг/л этот газ не угнетает развитие дрожжей, участвующих в брожении виноградного сусла с образованием этилового спирта. Рост уксуснокислых бактерий и грибков, приводящих к скисанию вина, под действием двуокиси серы и сульфитов можно резко замедлить или убрать совсем. Устойчивость микрофлоры виноматериала в период брожения — основное назначение консерванта Е220. При высоких концентрациях диоксида серы (1500—2000 мг/л) брожение практически прекращается.

Пищевой стабилизатор Е220 используется на разных этапах производства. Действуя как оксидант, диоксид серы сохраняет вкус вина и увеличивает срок его хранения. Веществом обрабатывают виноградники, окуривают винные бочки, используют в качестве консерванта при розливе вина в бутылки. Одно-двухпроцентным раствором сернистой кислоты обрабатывают технологическое оборудование, винные бутылки, пробки и другой инвентарь, используемый в винном производстве.

Французский биолог и химик Луи Пастер подробно описывал, зачем двуокись серы нужно использовать в виноделии. До сегодняшнего дня замена диоксиду серы не найдена — он остается лучшим консервантом вина.

В вине диоксид серы может оказаться естественным путем или быть введенным искусственно. В виноградную лозу соединения серы попадают из почвы, это особенно характерно для районов, где виноградники расположены вблизи вулканов.

В небольших концентрациях сульфиты могут образовываться в процессе ферментации при брожении вина. Естественных соединений серы в нем немного — всего около 10 мг/л. Такой концентрации недостаточно для подавления уксуснокислой микрофлоры, поэтому без дополнительного введения реагента вино скисает.

Диоксид серы в вине: влияние на организм человека

Итак, виноделы используют диоксид серы, потому что аналогов ему по действию пока не существует. Без него невозможно приготовить вино, пригодное к транспортировке и длительному хранению.

Что касается вреда для здоровья, то при разрешенной концентрации он исключается — в вине диоксида серы не больше, чем в консервированных овощах и фруктах, сухофруктах, некоторых кондитерских изделиях.

ВОЗ установила рекомендуемую дневную норму потребления в 0,7 мг на килограмм веса. Содержание добавки в вине измеряется в миллиграмах на 1 литр. В Евросоюзе и США допускается содержание от 160 до 210 мг/л, и только для сладких белых вин — 400 мг/л. Российский ГОСТ устанавливает максимальные значения в 200 мг/л для сухих и полусухих вин и не более 300 мг/л для полусладких. В качественных винах этот показатель соблюдается.

Содержание диоксида серы в вине может принести вред только тем, у кого есть аллергия на серу и ее соединения, которая может проявляться болью в горле и покраснениями на коже. Врачи говорят об индивидуальной реакции на сернистый ангидрид: концентрация, легко переносимая одним человеком, у другого может вызывать серьезные расстройства. Существует также зависимость влияния на организм от кислотности желудка: диоксид серы лучше переносится при нормальной кислотности.

Если в продукте повышено содержание диоксида серы, чувствуется резкий неприятный запах серы. Практически невозможно случайно выпить вино с превышенным уровнем диоксида серы, настолько оно неприятно пахнет, потребители замечают это сразу.

Ухудшение самочувствия после вина необязательно связано с присутствием диоксида серы. Чаще всего речь идет о неумеренности, метеочувствительности, индивидуальной реакции. При обработке сухофруктов концентрация соединений серы в несколько раз выше, чем в вине — при этом признаков отравления при их употреблении обычно не бывает.

Вино с минимальным количеством консервантов

Если вы хотите, чтобы в купленном напитке было как можно меньше диоксида серы, выбирая алкоголь, обращайте внимание на следующее.

  • Вино, изготовленное в районах, близких к вулканам, где в почвах много серы в форме сульфатов, сульфитов и оксида, содержит повышенную концентрацию этих веществ.
  • Танины, содержащиеся в красном вине, являются антиокислителем, поэтому в таком напитке меньше консервантов.
  • Алкоголь с повышенным содержанием сахара более активно бродит, поэтому в сладких и полусладких винах повышена естественная концентрация сульфитов.
  • В бутылках, закрытых деревянной пробкой, консерванта больше, чем в запечатанных винтовой крышкой.

Винное производство без использования сернистого ангидрида невозможно. Все виды и марки алкоголя, включая шампанское, органические и другие вина без добавок обязательно содержат в разных концентрациях диоксид серы. Концентрации двуокиси серы и сульфитов в винной продукции сертифицированных производств не опасны для здоровья человека, позволяют получать продукт высокого качества и долгое время сохранять его потребительские свойства.

«>

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

© 2019 | All rights reserved.
Adblock detector