No Image

Содержание клейковины в ржаной муке

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Несмотря на то, что на стеллажах супермаркетов господствуют хлебобулочные продукты из пшеницы, продукты из ржаной муки заслуживают внимания прежде всего исходя из огромной пользы для здоровья человека. Ржаная мука отличается от многих других видов муки более богатым составом и полезными свойствами.

Рожь где растет и как выглядит

Рожь — одна из древнейших зерновых культур, которую человек использует в пищу. И все же как зерновая культура по сравнению с той же пшеницей выращиваться и употребляться человеком в пищу она начала гораздо позже. Первые упоминания о культивировании этого злака людьми относятся к 4000 году до нашей эры на территории южной и юго-западной Азии и территории современной Турции.

Происхождение ее точно не известно, но, как предполагают ученые, возникла она из дикого вида, которые росли как сорняки среди полей пшеницы и ячменя. Некоторые виды дикой ржи встречаются на территории Крыма недалеко от Феодосии, в районе Волги вблизи Самары, Туркестане, Кавказско-Каспийской степи.

В Европе она впервые начала использоваться в Германии и в Скандинавских странах, где служила пищей самых бедных слоев населения на протяжении многих веков. В России муку из ржи начали молоть и печь из нее только в начале 11 века.

Рожь весьма неприхотливое однолетнее растение, относящееся к семейству «Мятликовые». Она может расти даже на бедных почвах, сухом и холодном климате.

Зерно ржи похоже на зерно пшеницы или ячменя, но ее зерна длиннее и немного сплюнутые по бокам, варьируются в цвете от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.

Культурная посевная рожь выращивается как однолетнее растение, хотя дикие ее сородичи могут быть многолетними. Различают озимые и яровые сорта.

К сожалению, со времен древних греков и римлян это богатое питательными веществами зерно не получило широкого распространения. Во многих странах она была отнесена к пище самых бедных слоев населения и по мере того, как повышался жизненный уровень, потребление ржи сокращалось.

Сегодня, когда интерес к здоровым и полезным продуктам растет во всем мире, рожь как зерновая культура приобретает новое значение. Но многих странах Восточной Европы, Скандинавии, в том числе и у нас, в России, эта зерновая культура всегда занимала важное сельскохозяйственное значение. И поскольку все больше и больше людей узнают о полезных питательных свойствах ржи она будет занимать более высокое положение и играть важную роль в нашем питании.

Сегодня большая часть ржи в мире поступает из Российской Федерации. Польша, Китай, Канада, Дания, Беларусь и Украина также являются одними из крупных поставщиков этого зерна.

Но не только с точки зрения получения ржаной муки рожь является важной сельскохозяйственной культурой. Ее используют для производства спирта, крахмала. Солома, остающаяся после скашивания, идет на корм скоту. Это один из ценных сидератов, который используют наравне с посевной горчицей. Она подавляет рост многих сорняков, развитие болезней и распространение некоторых вредителей, разрыхляет почву. Когда-то ржаная солома служила надежным долговечным кровельным материалом, и многие дома и хозяйственные постройки у нас (и не только) были накрыты именно ей.

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Читайте также:  Самый вкусный детский суп

Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Мука ржаная ГОСТ

В Российской Федерации на ржаную муку для хлебопекарного производства и продажу в розничную сеть действует ГОСТ 52809-2007, который разработан Всероссийским НИИ зерна и продуктов переработки. Согласно этого ГОСТа определяются методы контроля, приемки, условия транспортировки и хранения, классификация ржаной муки по сортам, технические требования и требования безопасности, правила маркировки и упаковки, требования к исходному сырью.

Сорта ржаной муки

Согласно ГОСТа на ржаную муку хлебопекарную она классифицируется на 4 сорта:

К каждому сорту устанавливаются требования по цвету, запаху, вкусу, наличию примесей, загрязненности и зараженности вредителями.

Сеянная ржаная мука. Этот сорт относится к высшему. Помол — тонкий. При производстве муки с зерна ржи удаляется оболочка, вследствие чего ее выход составляет не более 630-650 килограммов из одной тонны зерна. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Из сеянной муки выпекают различные хлебобулочные изделия, в том числе и хлеб.

Мука ржаная обдирная. При производстве этого вида муки частично удаляется оболочка зерна. Из 1 тонны зерна получают до 860-870 килограммов муки. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с мелкими вкраплениями остатков внешней оболочки зерна. Мука идет на выпечку ржаного хлеба. Делают из нее ржаной квас. Благодаря остаткам оболочки, она содержит больше полезных питательных веществ.

Мука ржаная обойная. Эта мука отличается большим содержанием частиц оболочки зерна. С точки зрения питательной ценности она считается самой полезной. Выход такой муки с 1 тонны зерна составляет около 950-960 килограммов. Цвет муки серый с заметными вкраплениями отрубей. В основном она идет на выпечку ржаного хлеба.

Мука особая. Этот сорт муки самого тонкого помола. Ее еще называют пеклеванной. В ней полностью отсутствует оболочка, которая снимается перед помолом зерна. Выход муки составляет не более 600 килограммов из 1 тонны зерна. После помола ее просеивают. Цвет — белый с серым оттенком. По питательной ценности она стоит ниже всех предыдущих сортов. В основном такая мука идет на производство кондитерских мучных изделий, пирогов и пирожков.

Согласно ГОСТа, запах у всех сортов муки должен быть характерным ржаным, не должно присутствовать никаких других посторонних запахов и запаха плесени. При разжевывании муки на вкус не должно ощущаться хруста.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Есть ли глютен в ржаной муке

Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.

В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.

В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.

Ржаная мука вред

Несмотря на все свои полезные свойства, есть люди, которым употребление изделий из ржаной муки может принести вред. А некоторым она вообще противопоказана.

Хлеб и другие кондитерские изделия из нее противопоказано употреблять людям, страдающим:

Язвой желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью;

В послеоперационной период на органах пищеварения.

Все эти противопоказания касаются в большей степени касаются периода обострения заболевания. В период ремиссии употребление ржаного хлеба позволить себе можно, но с ограничениями в небольших количествах. Лучше выбирать изделия из сортов муки сеянная или особая, так как они не содержат отрубей, которые могут раздражать стенки желудка и кишечника и менее кислые.

Рожь содержит много полезных питательных веществ для организма человека. Муку из нее можно использовать вместо любой другой муки и выпекать из нее практически любые хлебобулочные изделия. Она может стать профилактикой многих серьезных заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые болезни.

Несмотря на то, что она содержит глютен, но его содержание меньше в сравнении с белой мукой. Она может стать хорошей альтернативой в диетическом питании и принести пользу нашему здоровью.

О пользе ржаного хлеба и ржаной муки больше в видео

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях.

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Читайте также:  Сладости которые любят дети

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная – содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб без глютена

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Продукты без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

  • молоко, мясо и рыба и другие продукты с животными жирами;
  • крупы: гречка, рис, кукуруза, фасоль и бобовые;
  • различные виды растительных масел;
  • фрукты и овощи, включая картофель.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину.

Мука – это продукт переработки зерна, который используется в пищевой промышленности. Согласно ГОСТу она бывает хлебопекарной и общего назначения. Этот продукт насыщен минеральными веществами и витаминами. Кроме того, она обогащена клейковиной (глютеном), которая представляет собой 90% от общего числа протеинов пшеницы. Клейковина муки – это объединение белков, которое содержится только в продукте сухих зерновых культур. Глютен ценится своими качествами вязкоупругости. Определить качество муки в домашних условиях просто, достаточно знать несколько моментов.

Безглютеновая мука

Этот продукт делится на несколько видов, которые не обладают клейковиной. Не все зерновые культуры содержат глютен. Есть злаки, из которых можно даже самостоятельно сделать безглютеновую муку:

Мука из рисовых зерен

В ней содержится большое количество крахмала. Это хорошо при готовке соусов, когда крахмал используется как загуститель. Употреблять ее только для готовки теста или хлеба нельзя, так как белка в ней мало. Применение такой муки возможно при совмещении с другой. Сам рис содержит много полезных минералов и витаминов из группы В.

Кукурузная мука

Это продукт богатый на белки, углеводы, витамины А, Е и В и минералы. Ею можно заменить муку из пшеницы. В ней клетчатки больше, чем у пшеничной, поэтому выпечка из нее будет меньшей калорийности. Также, как и рисовый продукт, ее можно мешать с другим видом или использовать, как загуститель в соусах.

Мука из тефа

В эфиопском злаке теф нет клейковины. В его состав входит клетчатка и восемь важных аминокислот, которые нужны человеку. Она считается лучше муки из пшеницы, и из нее можно готовить тесто, у которого высокое скопление белков.

Просовая мука

Считается лучше пшеничной, потому что в ней больше магния и минералов. Кроме того, в просе много фосфора, железа и магния. Так как в просе больше белков, чем в кукурузе или рисе, ее применяют для приготовления хлеба.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

  • ржаное зерно;
  • овес или овсяные хлопья;
  • рис;
  • кукуруза.

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Сорт муки

Сорт зависит от того, сколько муки получилось из зерна при помоле, и именно он определяет качество продукта. Существует несколько сортов, которые поступают в розничную продажу.

Высший сорт.

Читайте также:  Салат из куриных желудков с маринованным луком

Изготавливают из середины зерна и лишена всех оболочек. Продукт этот белый, самого тонкого помола. Она не самая питательная и не самая вкусная. Ее используют для приготовления бисквита или выпечки из сладкого сдобного теста.

Сердцевина зерна насыщена крахмалом и содержит очень малое количество витаминов. Поэтому высший сорт совершенно неполезный.

Первый сорт.

Продукт включает в себя уже большее количество зерновых оболочек. Эта мука более крупного помола. Считается больше полезной, чем высший сорт, так как в ее составе есть витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. Первый сорт хорошо подойдет для выпечки без сахара и для блинов.

Обойная и Второй сорт.

Получается в результате перемалывания зерна. Второй сорт имеет сероватый цвет, потому что считается натуральным, насыщенным большим количеством пищевых волокон фосфора, витаминов и калия. Пользуется большим спросом, так как из нее можно изготавливать тесто для пиццы, вареники, пельмени и хлеб. А если смешать второй сорт с более высоким, то тесто получится мягче и не потеряет полезные качества.

Мука общего назначения.

Такой сорт в основном применяют в производстве. Он помечается буквой М (мягкая пшеница) или МК (мягкая пшеница крупного помола). После букв идут цифры, которые указывают на содержание золы и клейковины в процентах.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Определение качества муки в домашних условиях

Проверить качество продукта можно самостоятельно дома. Чтобы узнать насколько качественную муку покупают в магазине, рекомендуют обратить внимание на ее цвет, запах, вкусовые качества, зольность. Важен также крупность помола, влажность и качество клейковины и ее количество.

Белизна указывает на тот или иной сорт продукции: чем мука светлее – тем выше ее сорт. Также, по цвету можно определить насколько продукция свежая. Нужно замесить немного теста, скатать небольшой шарик и присмотреться к цвету. Если шарик сероватого цвета, значит, продукт не свежий.

Качество также определяется и по запаху. Для этого необходимо высыпать немного муки на лист бумаги и вдохнуть ее. У нее должен быть нейтральный запах. Можно также разбавить ее с небольшим количеством воды. Качественная субстанция имеет специфический приятный аромат.

Мука способна легко вбирать сторонние резкие запахи, поэтому для большей безопасности ее рекомендуется хранить в сухом месте, закрытой.

По вкусу также можно определить качество продукции. Заранее проверенную на запах муку, помещают в рот и определяют ее вкус. Если она свежая, то привкус будет немного сладкий. Некачественный продукт отдает небольшой горечью. Зольность в домашних условиях определить сложно. Она указывает в процентах наличие в продукте определенных минеральных веществ. Чем выше сорт, тем меньше в продукции отрубей, соответственно и ниже процент зональности.

Очень важен показатель крупности помола, который говорит о хлебопекарских свойствах. Установить в домашних условиях крупность помола легко – достаточно просеять муку через мелкое сито. Чем выше сорт, тем мельче будет помол. Влажность влияет на срок хранения продукта. Самостоятельно проверить влажность можно простым сжатием муки в кулаке. Если ее сжимать, то она будет издавать хруст, а при разжимании мучной комочек распадается.

Как определить количество клейковины