No Image

Содержание кофеина в арабике

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Большая часть зернового кофе, который вы видите на полках в магазине, на рынке или в кафе – это арабика. Арабика самый популярный вид кофе – на его долю приходится более 60% объемов мирового производства.

История рождения кофе арабика

Происхождение арабики восходит к 1000 году до нашей эры, в высокогорном королевстве Кефа, на юго-западе современной Эфиопии. Бобы мололи, смешивали с жиром в шарики, размером с мячик для пинг-понга, и жевали их. На родине арабики, в Эфиопии, до сих пор растут дикорастущие кофейные деревья.

Примерно в 7 веке зерна пересекли Красное море и попали на территорию современного Йемена и нижней Аравии. Первая письменная запись о кофе, приготовленного из жареных кофейных зерен, зафиксирована у арабских ученых, которые написали, что этот напиток помогает им продлить рабочее время.

Арабская находка по изготовлению варева из жареных бобов сначала распространилась среди египтян и турок, а затем и по всему миру. Название зерна получили от страны, в которой из них впервые приготовили напиток – арабские, арабика.

Где растет арабика сегодня

Кофе арабика лучше всего растет в тропическом климате вокруг экватора. Особенно изысканный вкус и аромат дарят горные плантации.

Место, где выросло кофейное дерево, как и в случае с виноградом, оказывает влияние на вкус и аромат готового кофе. Арабику выращивают почти в 40 странах, и каждая страна дает свои сорта.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев

Бразилия – один из самых крупных производителей и экспортер кофе в мире. Бразильский кофе обладает традиционным вкусом, гармонично сочетает крепость и мягкость.

Колумбия производит одни из лучших кофейных зерен и это вторая страна по объему производства арабики. Колумбийский кофе имеет бархатистый аромат, изысканный, легкий вкус и нежное ореховое послевкусие.

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica

Кенийский кофе в списке самых лучших. Повышенное содержание железа в почве придает высокую кислотность зерну, это самые кислые сорта арабики. А цитрусовые оттенки только подчеркивают эту кислинку, делая букет более богатым.

Индонезия выращивает самые сладкие зерна арабики, с нотками меда и кардамона. Некоторые сорта имеют аромат с оттенками острых специй. Сорта арабики, выращенные на островах Индонезии, практически лишены кислотности.

Коста-Рика выращивает мягкий кофе, с меньшим содержанием кофеина. Вулканическая почва дает сбалансированный вкус кофейным зернам. Это кофе с тонким цветочным ароматом и с ореховыми нотками. Большинство сортов содержат дополнительно ванильные и фруктовые ноты. Примечательно, что на Коста-Рике запрещено выращивать робусту – только арабика.

Гватемала. Арабика из Гватемалы – это сбалансированный букет оттенков. Цитрусовая кислинка гармонично дополняется шоколадными и цветочными нотами. Некоторые сорта кофе из высокогорных районов имеют более насыщенный, терпкий вкус, с легкой горчинкой и нотками дыма.

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом

Эфиопия, родина кофе, и сегодня дает миру терпкий, пряный кофе с винным оттенком. У кофе насыщенный вкус и долгое послевкусие. Кофейные деревья выращивают крестьяне в горах, на небольших фермах.

Доминиканская республика выращивает не очень дорогой, но качественный кофе. Очень мягкий вкус, легкие ванильные и ореховые ноты. Идеально подходит для кофе с молоком или сливками.

Кофе в Индии выращивается на юге. Зерна дают нежный, наполненный кисловато-винным вкусом, мягкий кофе. Это одни из самых насыщенных сортов арабики. Частенько рядом с кофейными деревьями высаживают специи, кардамон и корицу, которые придают пряный аромат кофе.

Эти страны наиболее популярные экспортеры по всему миру, дают качественное зерно, которое затем превращается в ароматный кофе в вашей чашке.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Химический состав кофе зависит от сорта, поэтому у некоторых показателей указывают «вилку» данных, то есть интервал, или среднее значение.

В свежем виде 100 граммов зерна кофе содержат:

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

  • показатель кофеина не превышает 1,3%;
  • 20% белков;
  • до 15% жиров;
  • содержание сахаров снижается до 2–3%.

Кроме того, в обжаренных зернах арабики содержатся витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность сваренного кофе равна 2 кКал.

Лучшая обжарка для зерен – средняя

Как эти цифры влияют на вкус?

Арабика – это про мягкость, в отличие от ее «брата», робусты. Так получается благодаря более низкому содержанию кофеина в зернах, ведь именно кофеин придает горечь кофе. В робусте его содержится вдвое больше – 2,7% в обжаренных зернах. К тому же арабика содержит в два раза больше сахаров, чем робуста, поэтому она нам кажется такой приятной и сладкой.

Сорт арабика в кофе – это как сорт мерло в винах, настоящая и беспроигрышная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, обладает интенсивным, сложным ароматом, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Полезная арабика

Натуральный, свежий кофе приносит пользу организму.

  1. Кофе дает бодрость и радость, так как кофеин повышает уровень дофамина. Даже один только запах кофе стимулирует выработку гормонов удовольствия.
  2. Кофеин не только поднимает настроение, но и стимулирует умственную работу, помогая сосредоточиться, обостряет внимание и реакцию.
  3. Кофеин расширяет сосуды, это помогает в том случае, когда нужно снять мышечный спазм, например, при головной боли.
  4. Кофеин стимулирует кровообращение. Потребление кофе в разумных количествах благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Оптимальное содержание кофеина в арабике. А вот с робустой нужно быть аккуратнее, так как у нее повышенное содержание кофеина.
  5. Содержащиеся в зернах антиоксиданты и фитонутриенты могут снизить риск развития хронических заболеваний. А еще способствуют разрушению аномальных, то есть раковых, клеток в организме.
  6. Липиды, содержащиеся в зернах кофе, являются источником энергии для клеток и улучшают всасывание витаминов. Кстати, в арабике липидов почти в два раза больше, чем в робусте.
Читайте также:  Самые плодоносные сорта помидор

Вся польза от кофе может быть, только если его пить в разумных пределах. Разумное количество – это 1–2 чашки кофе в день. Конечно, кроме пользы, у кофе есть и обратная сторона.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка.

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.

Как хранить кофейные зерна арабики

Не обжаренные кофейные зерна хранятся от года до трех лет в герметичной упаковке. До года зерно хранится без потерь, но чем больше срок хранения, тем больше зерно теряет свои вкусовые свойства.

Смолоть зерна нужно непосредственно перед тем, как варить кофе

Имеет значение для хранения упаковка обжаренных зерен. В герметичной упаковке зерна хранятся от 6 до 12 месяцев. А если в вакуумной упаковке из фольги – до 18 месяцев.

Но как только вы открыли пакет, кофе подвергается негативным влияниям кислорода, высокой температуры, влажности и света. Поэтому хранить зерна нужно в плотно закрытой, непрозрачной таре и при комнатной температуре.

Открытый пакет кофе, нужно плотно закрывать и фиксировать зажимом

Лучше всего оставить зерна в том же пакете, в котором вы их купили. Если производителем не предусмотрена система зиплок или клапан, то воспользуйтесь обычной прищепкой. Для большей уверенности пакет с зернами можно поместить в керамическую или стеклянную банку с плотной крышкой.

Не стоит хранить зерна в шкафчике рядом или над газовой плитой – тем самым вы не обеспечите нужную температуру. И к тому же при готовке над плитой образуется повышенная влажность. Ни в коем случае не храните зерна в холодильнике.

Не покупайте зерна «про запас» – открытая пачка с кофейными зернами хранится не больше 7-14 дней.

Содержание

Что такое арабика и робуста?

Арабика (Кофе аравийский, лат. Cofféa arábica) — вид рода Кофе трибы Кофейные семейства Мареновые. Наиболее распространенный и культивируемый вид.

Кофе робуста (Кофе конголезский, лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) — вид растений из рода Кофе семейства Мареновые. Робуста более неприхотливый и урожайный, чем арабика и дешевле в производстве.

Виды и сорта кофе

Арабика и робуста – это не сорт кофе, а виды одного растения – кофе из семейства Мареновые. Они отличаются внешним видом зерен, особенностями созревания, химическим составом, что не может не отразиться на вкусе, аромате, крепости приготавливаемого из них напитка.

Арабика растет на высокогорье, на высоте 600-2000 метров над уровнем моря. Любит среднюю температуру около 16 градусов и умеренную влажность. Самым лучшим считается первый урожай молодого растения, чем старше дерево – тем менее ценны его плоды.

Робуста по сравнению с арабикой куда более неприхотлива, не требует специального ухода и особых условий, практически не подвержена болезням. Хорошо себя чувствует в плоскогорьях, равнинах, легко переносит жару и недостаток влаги.

В мировом обороте кофе на долю арабики приходится 70%, робусты – 20%.

Сортов кофе намного больше, чем видов. Их получают из чистой арабики или в смеси с робустой в разных пропорциях. Робуста в чистом виде практически не используется, только для создания купажей.

7 главных отличий арабики и робусты

    Происхождение Арабику открыли в Эфиопии в IX веке. Робуста появилась в Конго в XVIII веке.

Условия произрастания Арабика растет на высоте 600-2000 над уровнем моря. Робуста растет на равнинах

Внешний вид растения Арабика — дерево, робуста — кустарник.

Форма зерна Зерна робусты более круглые, арабики — более овальные и крупные.

Вкус В блендах арабика отвечает за кислинку напитка. Зерна робусты с выраженной горечью.

Содержание кофеина В робусте в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

  • Производство в мире Больше 70% мирового производства кофе приходится на арабику, 20% — на робусту.
  • Рассмотрим более подробно внешний вид и вкус разного зерна.

    Внешний вид зерен робусты от арабики

    Зерна арабики крупные, удлиненной формы, характеризуются плотной, мясистой структурой. Арабику сперва подвергают влажной обработке, затем ферментируют, проводят еще несколько стадий обработки, высушивают и отправляют на фабрики.

    Читайте также:  Самый вкусный салат из кабачков на зиму

    Зерна робусты мельче арабики, имеют более округлую форму. Этот вид кофе не нуждается в предварительной обработке, его сразу подвергают термическому воздействию.

    Химический состав и вкус арабики и робусты

    Основное отличие арабики от робусты, важное любителям кофе – это, конечно, вкус, аромат и бодрящий эффект готового напитка.

    • За яркий неповторимый аромат кофе отвечают эфирные масла, содержащиеся в большом количестве в арабике. Цитрусовые, фруктовые нотки, манящий аромат шоколада, яркий вкус с легкой кислинкой – вот особенности арабики, за которые ее любят миллионы кофеманов.
    • Главное достоинство робусты – это ее бодрящий эффект, которых достигается за счет высокого содержания кофеина. По вкусу и аромату этот вид намного беднее арабики, но любителю взбодриться с утра после чашечки кофе, без робусты не обойтись.

    Наиболее популярные напитки – приготовленные из смеси арабики с робустой. Яркий аромат арабики с бодрящим эффектом от робусты – вот рецепт идеального напитка! Пробуйте разные сочетания и выбирайте самый любимый кофе.

    Департамент образования города Москвы

    Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

    «Школа № 000 «Преображенская»»

    Изучение содержания кофеина в кофе сорта Арабика с разных мест произрастания

    ФИО (указать должность, при наличии – указать ученую степень, ученое звание)

    Глава I. Химия кофе, произрастающего на разных территориях…………………………………… ………………………

      1. Вещества, входящие в состав кофе…………………………….
        1. География произрастания кофе сорта Арабика……………….
        2. Методы анализа кофеина……………………………………….

        Глава II. Определение химического состава кофе сорта Арабика с разных мест произрастания…. ……………………………….

        Кофе всё больше и больше набирает популярность в России. По словам Рамаза Чантурия, руководителя ассоциации «Росчайкофе», потребление кофе за последние 13 лет в России выросло на 85% [2]. У многих людей уже вошло в привычку начинать утро с кофе, ведь этот напиток любят не только за его вкус и аромат, но по большей части за бодрящие свойства, которые придаёт ему кофеин. Поэтому некоторые отдают предпочтение кофе с наибольшим содержанием кофеина. По этим причинам стоит разобраться, от чего зависит количество кофеина в кофейных зернах и отличается ли оно в кофе с разных мест произрастания?

        Количество кофеина в кофе одного сорта с разных мест произрастания различается.

        Определить, зависит ли содержание кофеина от места произрастания кофе.

        1. Рассмотреть химический состав кофе.
        2. Ознакомиться с разными сортами кофе, местами выращивания кофе и разницей условий между ними.
        3. Изучить методы анализа кофеина.
        4. Выделить кофеин из зерен кофе одного сорта, но с разных мест произрастания и сравнить его количество.
        5. Выявить наличие корреляции между количеством кофеина и условиями его произрастания, и его элементным составом.

        Для выполнения данных задач потребовалось использовать некоторые источники информации:

        Статья «Душа кофе» («Химия и Жизнь», 1975, №11), автор которой анная статья очень информативна для диплома, т.к. в ней подробно рассказывается про основные вещества, входящие в состав кофе. В ней содержится достаточно много информации про кофеин, тригонеллин и кафеоль.

        Статья «Химический состав кофе», автор которой В данной статье есть много информации про кофеин, тригонеллин, кафеоль, хлорогеновую кислоту и танинов, чем очень информативна для написания диплома.

        Методика экстракции была взята из статьи «Выделение кофеина из чая» («Химия и химики», 2016, №5). В ней подробно описан каждый шаг эксперимента, чем данная статья оказалась очень полезной для практической части исследовательской работы.

        Принцип хроматографического анализа был изучен на основании статьи «Хроматография в современной химии» («Химия», 1999, №32). Данная статья была информативной для дипломного исследования, поскольку в ней доступным языком объяснен принцип работы хроматографического анализа и представлены основные виды хроматографии.

        Кофе – очень сложный природный продукт, состоящий из огромного набора различных веществ. Его химический состав так же изменяется по мере обжарки зерен, поскольку при этом процессе органические вещества испытывают химические превращения. К сожалению, роль многих компонентов, входящих в бодрящий напиток, до сих пор не изучена. Стоит отметить, что в разных сортах кофе соотношение компонентов может немного различаться. В данном параграфе будут перечислены лишь основные вещества, входящие в состав кофе, а так же, за что они отвечают. Нижеперечисленные вещества будут представлены в виде таблицы (стр. 8-9, таблица 1), где будут кратко изложены роли веществ и представлены их брутто-формулы.

        Кофеин. Он был открыт в 1819 году немецким химиком Фердинандом Рунге1. Своё название кофеин получил от «кофе», поскольку впервые был открыт именно в нём. В 1827 году был выделен из чайных листьев новый алкалоид, получивший название «теин», однако в 1838 году Иобст и Мульдер доказали тождественность теина и кофеина. В 1828 году Пеллетье и Каванту2 впервые выделили кофеин из кофейного экстракта. Как и большинство алкалоидов, чистый кофеин представляет из себя бесцветные кристаллы, имеющие горький вкус. К концу XIX века Германом Эмилем Фишером3 была расшифрована структурная формула кофеина, и он же первый искусственно его синтезировал [10].

        Кофеин экстрагируют из кислых и щелочных растворов органическими растворителями, в частности, хлороформом, поскольку в нём он легко растворяется [11].

        В кофе содержится от 0,6 до 2,4% кофеина [5]. Также он содержится и в других растениях, в том числе, как было сказано выше, в листьях чая. При этом, несмотря на то, что при одинаковой массе чай будет обладать вдвое большим количеством кофеина, чем кофе, в чашке чая будет вдвое меньше кофеина, чем в чашке кофе. Это связано с тем, что для приготовления чая берут небольшое количество чайного листа по сравнению с количеством кофе. Именно поэтому мы пьём именно кофе, чтобы взбодриться, а не чай.

        Читайте также:  Салат с копчеными желудками куриными

        На сегодняшний день кофеин – весьма распространенное лекарственное средство от головной боли, мигрени и сонливости. Это связано с тем, что он стимулирует процессы возбуждения центральной нервной системы. Также под воздействием кофеина ускоряется сердечная деятельность и поднимается кровяное давление [10]. Из-за высвобождения дофамина примерно на 30 минут улучшается настроение после попадания кофеина в организм. Однако спустя 3-6 часов эффект спадает, появляется усталость, вялость и снижается трудоспособность.

        Тригонеллин. В растениях он образуется за счёт метиллирования никотиновой кислоты. Тригонеллин хорошо растворим в воде, но термически неустойчив. При обжарке он разрушается, образуя никотиновую кислоту. Это вещество представляет собой один из витаминов B-группы, а точнее, витамин B3 [16]. Этот витамин необходим для синтеза белков и жиров, а также для освобождения энергии из всех пищевых веществ, участвует в образовании ферментов. Также витамин B предупреждает множество заболеваний, в том числе и пеллагру. Поэтому в странах Южной Америки, где кофе – традиционный напиток, пеллагра практически не встречается [17].

        Хлорогеновая кислота. Она представляет из себя сочетанием эфиров хинной кислоты с молекулами кофейной кислоты. В третьем выпуске 1966 года журнала «Химия и жизнь» Р. Смит предположил, что именно продукты распада хлорогеновой кислоты придают кофе характерный вкус и аромат [5].

        Хлорогеновая кислота содержится в довольно маленьких количествах в составе кофе, также она проявляет похожие свойства, как у кофеина, но по меньшей мощности воздействия. Она активизирует процесс сжигания жиров и регулирует обменные процессы, снижает поглощение углеводов и снижает риск развития диабета, стимулирует обмен азота и помогает строить молекулу белка.

        При обжаривании содержание хлорогеновой кислоты снижается. Это связано с её разложением на хинную и кофейную кислоты, а так же с её взаимодействием с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Поэтому можно смело предположить, что она придаёт обжаренному кофе его характерный цвет.

        Кафеоль. Его открыл немецкий химик Эрдманн ещё в самом начале XX века, дистиллируя с перегретым паром жареный кофе, выделив при этом остро пахнущее масло. Когда кофе терял кафеоль, он заодно терял свой вкус и аромат. Поэтому можно смело считать, что именно это вещество придаёт кофе своё очарование. Однако кафеоль является не самостоятельным соединением, а смесью. Сам Эрдманн опознал более десяти соединений, среди которых уксусная кислота, метиловый спирт и другие. В 1960 году продолжили работу американские исследователи Златкис и Сайветц, которые выделили две группы носителей ароматов. Первая группа была сконцентрирована из газов, образованных при обжаривании кофе. Вторую получили из дистиллята при перегонке жареных зерен в вакууме. После этого компонентов, отвечающих за аромат кофе, перевалило уже за сотни. А в 1967 году американские ученые Готши и Уинтер, применяя современные методы исследования, обнаружили более 220 компонентов, отвечающих за аромат кофе.

        Кафеоль образуется лишь при обжарке кофейных зерен в результате многих пирохимических реакций. В кофе его содержание может быть до 1,5% [5].

        Танин. Основной его функцией является связывание веществ, в частности, белков и полисахаридов. Именно поэтому разрушение танина может повлечь за собой и распад многих ценных соединений. В сырых зернах танин может составлять около 7,7%. Однако во время обжарки он распадается, в результате чего образуются темноокрашенные пигменты, и в готовом напитке остаётся уже не более 1%. Как раз благодаря распаду танина кофе также приобретает свой вкус и цвет. Однако танин может полностью разложиться при чрезмерном нагревании, из-за чего кофе может потерять свой вкус [18].

        Сахароза. Кофе состоит примерно на 50% из углеводов, среди которых главными являются сахароза, целлюлоза и пектиновые вещества [16]. Сахароза является основным компонентов углеводного комплекса кофе. В арабике содержание сахарозы варьируется 6-9%, в робусте 3-7%. При обжаривании кофейных зерен сахароза легко разлагается. Благодаря сахарозе при обжарке кофейного зерна образуются органические кислоты, из-за чего зерно набирает кислотность. Кислотность является определяющим фактором в оценке качества зерна. Так, арабика считается самым качественным сортом, поскольку в ней находится высокое содержание сахарозы в зеленом зерне, которая при обжарке образует большое количество органических кислот. Также считается, что под высокой температурой сахар подвергается карамелизации, в результате чего напиток приобретает характерный коричневый цвет [15].

        Минеральные вещества. В сырых кофейных зернах минеральных веществ содержится примерно 3-5%. При этом, преобладает калий, в 10 раз меньше магний и кальций, ещё меньше натрий, железо и марганец. Поскольку при обжарке кофейные зерна теряют воду, то процентное содержание минеральных веществ увеличивается до 5-7%. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах означают лучшее качество готового кофе. Калий отвечает за сокращение мышц, регулирует сердечно-сосудистую и другие системы. Магний участвует в образовании энергии из глюкозы, улучшает работу нервной и мышечной систем. Кальций является важнейшим составляющим костей. Натрий транспортирует аминокислоты и другие элементы в клетки. Железо переносит кислород в организме, является необходимой составляющей крови человека. Марганец предотвращает отложение жиров в организме и помогает росту. Цинк применяет участие в сокращении мышц и образования белка, активирует некоторые гормоны, способствует распаду жиров [14].

        Таблица 1. Вещества, входящие в состав кофе.

        Комментировать
        0 просмотров
        Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

        Это интересно
        Adblock detector