No Image

Соевый соус способ приготовления

0 просмотров
21 января 2020

Традиционный корейский соевый соус Китай 1. 醬油
2. 荳油
3. 豉油 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
Транслитерация Путунхуа 1. jiàng yóu
2. dòu yóu
3. chǐ yóu 1. цзянъю
2. доую
3. чию Миньские языки 2. tāu-iû Юэ (кантонский) 1. zoeng3jau4
2.dau2jau4
3. si6jau4 Филиппины Тагальский язык: toyo Япония 醤油 しょうゆ
Транслитерация shōyu syôyu сё:ю Корея 간장
Транслитерация ganjang kanjang канджанъ Тайский тайский язык: ซีอิ๊ว (si-ew) Вьетнамский куокнгы: xì dầu или nước tương

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых [1] ) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Содержание

История [ править | править код ]

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии [2] . Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油 ) [3] .

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды [4] .

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе [5] ).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским [6] . Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования [6] . Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца» [7] .

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ) .

Производство [ править | править код ]

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением [ править | править код ]

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи) . В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах [8] .

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

  1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
  2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
    • Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса [9] ;
    • Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
    • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
    • Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
    • Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
    • Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеинысусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
    • Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
    • Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

    Приготовление из гидролизированного соевого белка [ править | править код ]

    Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней [10] . У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

    В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества [11] .

    Применение [ править | править код ]

    На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

    Разновидности [ править | править код ]

    Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

    Китай [ править | править код ]

    Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油 , пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

    Сваренные [ править | править код ]

    Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

    • Шэнчоу (кит.трад. 生抽 , пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит.трад. 酱清 , пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
    • Тоучоу (кит.трад. 頭抽 , упр. 头抽 , пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
    • Шуанхуан (кит.трад. 双璜 , упр. 雙璜 , пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
  3. Инью ( 蔭油 ): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит.трад. 紅燒 , упр. 红烧 , пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения [12] .
  4. Смешанные [ править | править код ]

    В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

    • Лаочоу (кит.трад. 老抽 , пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
    • Цаогу лаочоу (кит.трад. 草菇老抽 , пиньинь: cǎogū lǎochōu: разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
    • Цзянъюгао (кит.трад. 醬油膏 , упр. 酱油膏 , пиньинь: jiàngyóugāo — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
    Читайте также:  Смородина полезные свойства противопоказания рецепты
  5. Сяцзы цзянъю (кит.трад. 蝦子醬油 , упр. 虾子酱油 , пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.
  6. Япония [ править | править код ]

    Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке [13] , где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю) [14] [15] . Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る ) , которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

    Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

    Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

    Разновидности [ править | править код ]

    • Койкути (яп. 濃口 , крепкий вкус) : изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油 ) , если он не пастеризован.
    • Усукути (яп. 薄口 , слабый вкус) : популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
    • Тамари (яп. 溜まり ) : производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.) русск. . Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り ) , так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
    • Сиро (яп. 白 , «белый») : в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
    • Сайсикоми (яп. 再仕込 , «дважды сваренный») : для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар») .

    Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее: [16]

    • Гэнъэн (яп. 減塩 , «уменьшенная соль») : содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
    • Усудзё (яп. 薄塩 , «пресная соль») : содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

    Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

    • Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный») : содержит только натурально ферментированный сёю.
    • Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный») : содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
    • Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный») : содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

    Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества [17] .

    • Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт») : содержит более 1,2 % азота.
    • Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт») : содержит более 1,35 % азота.
    • Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра») : содержит более 1,5 % азота.

    Индонезия [ править | править код ]

    В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп [18] . Основные разновидности «кечапа»:

    • кечап асин (индон. kecap asin ): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
    • кечап манис индон. kecap manis : сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
    • кечап манис седан индон. kecap manis sedang : среднесладкий соус.

    Корея [ править | править код ]

    Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장 ), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장 ), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса [19] .

    Мьянма [ править | править код ]

    В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည် , «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့ , от китайского цзянъю).

    Филиппины [ править | править код ]

    Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

    Сингапур и Малайзия [ править | править код ]

    В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油 , пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油 , упр. 酱油 , пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

    Тайвань [ править | править код ]

    История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.) русск. (кит. трад. 豆豉 , пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭 ), Wan Ja Shan (кит. 萬家香 ), Pres >統萬 ) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊 ), O’Long (кит. 黑龍 ), Tatung (кит. 大同 ), Ruei Chun (кит. 瑞春 ) готовят доучи [20] .

    Вьетнам [ править | править код ]

    Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu ) , это заимствование из юэского кант. трад. 豉油 , ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương ) . Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

    Все о кулинарном искусстве…

    Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

    Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

    Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

    Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

    Читайте также:  Салат с ананасами и грибами сыром

    Оригинальный рецепт соевого соуса

    Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

    1. Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
    2. На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
    3. Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

    Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

    Соевый соус «по-нашему»

    Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

    Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

    • 100 г бобов сои,
    • по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
    • 1 ст. л. пшеничной муки,
    • морская соль.
    1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
    2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
    3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
    4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
    5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

    Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

    Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

    Утончённость и изысканность вкуса соевого соуса, как при индивидуальном применение, так и в смеси с другими ингредиентами, сделали его очень популярным в мире. Сегодня он применяется как заправка для салата, маринад для мяса и рыбы, соус для закусок, компонент бульонов. В данной статье мы рассмотрим, что такое соевый соус, секреты приготовления и использования в блюдах, как приготовить соевый соус в домашних условиях, хранения и обогащения его вкусоароматических качеств.

    Из этой статьи вы узнаете:

    Что такое соевый соус и как он готовится

    Международная интеграция кулинарных традиций разных народов в последние десятилетия привела к тому, что японская кухня востребована у жителей всех континентов. Одним из характерных её продуктов является соевый соус. Многим из россиян знаком классический терпкий соус для роллов. Он очень жидкий, слегка прозрачный, имеет насыщенный чёрный цвет и резкий запах. Технологически жидкость является продуктом ферментации бобов сои с добавлением некоторых видом грибов и дрожжей. Биохимический состав отличается высокой концентрацией аминокислот и витаминов. Пикантный вкус – настоящая находка для хозяйки, а соевый соус за счёт большой доли глутаминовой кислоты усиливает вкус блюд и ингредиентов, к которым добавляется.

    Из чего делают соевый соус: классический вариант

    В промышленных масштабах сегодня применяются две технологии приготовления соевого соуса: брожением и белковым гидролизом. Ввиду естественности протекающих в сырье процессов, первый способ считается более полезным и ценным, однако требует много времени:

    1. Перед тем как готовить соевый соус посредством натурального брожения производители смешивают толчёные обжаренные пшеничные зёрна с вымоченными варёными бобами и добавляют к ним грибы, бактерии или дрожжи.
    2. Следующим этапом идёт ферментация, перед которой в смесь добавляет соль. Этап занимает от 6 до 150 недель и сопровождается разложением протеинов на аминокислоты, а крахмал — на сахара с простой структурой. Получается густой соевый соус в виде кашицы.
    3. Продукт прессуется для отделения жидкой части, которая затем прогревается для уничтожения дрожжей и грибов. На последних этапах продукт фильтруется и фасуется в тару для продажи.

    Технология производства из гидролизованного белка соевых бобов помогает сократить время приготовления до 3 дней. Полученная жидкость менее популярна среди потребителей, готовится, как правило, для дешёвых торговых марок. Считается, что соус натурального брожения имеет более яркие потребительские свойства, дольше хранится и способен наилучшим образом раскрыть даже самое необычное сочетание продуктов.

    Разновидности

    Соус, наряду с различными видами продуктов ферментации сои, широко востребован не только в Японии и Китай, но и других странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

    Китай

    Разнообразие продукта в этой стране крайне велико и, чтобы классифицировать, их для начала проще разделить на сваренные и смешанные. Первые готовятся по рецептам, близким к классическим, из сои, пшеницы, воды и соли:

    • Шэнчоу – непрозрачная светло-коричневая жидкость с сильным солёным вкусом. Часто добавляется в блюда как заправка.
    • Тоучоу – соевый соус дип. Это продукт первого отжима ферментированной пасты, который в данной градации аналогичен марке Extra Virgin среди оливковых масел.
    • Шуанхуан – светлый соус, который ферментируется дважды: в соляном растворе и в соевом соусе. Это придаёт дополнительные вкусовые и ароматические свойства.
    • Инью. Очень тёмная жидкость, которую готовят без добавления пшеницы на базе ферментации с солью. Имеет сильный глубокий вкус, используется для обжаривания, загущения, обмакивания еды.

    У смешанных разновидностей более сложный состав, обогащающий запах и вкус:

    • Лаочоу – сладкий соевый соус с очень густой и тёмной структурой. Технология его производства предусматривает более долгую ферментацию с добавлением мелассы или карамели. В разновидность цаогу лаочоу добавляют сок вольвариеллы вольвовой (гриб).
    • Цзянъюгао – чёрный соус, для загущения которого используют сахар, крахмал, глутамат натрия и специи.
    • Сяцзы цзянью – разновидность сладких китайских соусов, для приготовления которой соевый продукт кипятят с добавлением креветок, сахар, специй и ликёра байцзю.

    Японский соевый соус: светлый, тёмный и сладкий

    • Койкути – наиболее распространённый вариант соуса, отличающийся крепким вкусом.
    • Усукути бледнее и солёнее Койкути, но менее крепок.
    • Тамари – характерный для региона Тюбу соус очень тёмного цвета с сильным вкусом. При изготовлении почти не используется пшеница.
    • Сиро – белый соус, при приготовлении которого берётся больше пшеницы, чем сои. Часто применяется как дип к сашими.
    • Сайсикоми. Это дополнительно сваренный койкути с более ярким вкусом.
    • Усудзё и Гэнъэн – более современные вариации соуса, в которых на 50% и на 20% меньше соли.

    Кечап манис (Индонезия)

    Кечап или кецап манис (сладкий соевый соус) – так в Индонезии называют все соевые соусы, приготовленные с помощью ферментирования. В основном, их делят на три вида. Кечап асин – солёный вариант, очень схожий со светлым китайским, хотя он имеет более глубокий вкус и густую текстуру. Кечап манис индон – это сладкий соус, по консистенции похожий на сироп. Традиционно при его приготовлении используется пальмовый сахар.

    Тайский соевый соус

    Нам Пла – традиционная для Таиланда разновидность соевого соуса, которая отличается тем, что при её изготовлении могут использоваться анчоусы. Нам Пла применяется в тайской кулинарии, пожалуй, так же, как соль – в русской. Его добавляют в супы, салаты, лапшу, маринады.

    Как сделать соевый соус в домашних условиях

    Чтобы сделать домашний соус для суши и роллов, не нужны особые продукты или оборудование. Простой рецепт позволяет обойтись без ферментации, но получить продукт с похожими вкусовыми и ароматическими качествами. Для этого нужны:

    • 1 ст.л. муки пшеничной;
    • 100 г соевых бобов;
    • 2 ст.л. сливочного масла;
    • 2 ст.л. овощного бульона;
    • соль морская (щепотка).
    1. Отварить бобы на протяжении двух и более часов до мягкости. Измельчить в кашу.
    2. Добавить в сою остальные продукты и перемешать.
    3. Довести смесь до кипения на слабом огне и снять с плиты.

    Чем можно заменить соевый соус в домашних условиях

    Тем, кто не имеет в распоряжении нужный продукт или не может его употреблять в силу особенностей здоровья, можно рассмотреть следующие варианты замены соевого соуса:

    • Для рыбы можно сделать заправку из бальзамического или столового уксуса, оливкового масла и горчицы.
    • К овощным салатам подходит заправка из измельчённого зубчика чеснока, обжаренного на сковороде и смешанного с несколькими каплями яблочного уксуса.
    • Со многими азиатскими мясными салатами хорошо сочетаются заправки на базе ворчестерширского (вустерского) соуса.
    • Овощные запеканки и вторые мясные блюда отлично дополняет смесь из равных частей аджики и низкокалорийного майонеза.
    • Оригинальный соус для риса или мяса получается из маринада для маслин.
    Читайте также:  Самые вкусные национальные блюда мира

    Как разбавляют соевый соус для ролл

    Большинство соевых соусов продаются в виде концентратов, которые перед употреблением в качестве дипа для суши нужно разбавлять. Делается это обычной водой, но перед тем как разбавить соевый соус, её нужно прокипятить. Благодаря этому приправа становится менее солёной и не перебивает вкус блюда. Ориентироваться при разбавлении следует на свои вкусовые ощущения, потому что концентрация продукта отличается в зависимости от производителя. Разбавленный раствор нужно хранить в холодильнике не более 2 недель.

    Кстати, тот соус, что службы доставки кладут вместе с готовыми суши и роллами, разбавлять не обязательно – предприятие делает это самостоятельно.

    Рецепты с соевым соусом

    Соевый соус для суши, рецепт для приготовления своими руками

    • Бобы сои – 480 г.
    • Мука пшеничная – 4 ст.л.
    • Грибной или овощной бульон – 200 мл.
    • Масло сливочное – 4 ст.л.
    • Соль – 10-15 г.
    1. Залить бобы водой и поставить вариться до тех пор, пока они не обмякнут и не станут слегка сморщенными.
    2. Отсечь от варёных бобов воду и перемешать их блендером в пюре.
    3. Продолжая перемешивать, поочерёдно добавить остальные ингредиенты.
    4. Для более богатого вкуса можно добавлять приправы.
    5. Довести смесь на маленьком огне до кипения.
    6. Дождаться остывания до комнатной температуры.

    Пикантный горчичный соус с мёдом и имбирём

    • густой йогурт – 120 г;
    • мёд – 1 ст.л.;
    • горчица – 1 ч.л.;
    • соевый соус – 2 ст.л.;
    • чёрный перец – 3 горошины;
    • прованские травы и сухой имбирь – по 1/3 ч.л.
    1. Растопить мёд, если он не жидкий, перелить в миску и добавить горчицу.
    2. Влить соус, добавить травы, имбирь. Перемешать и оставить на 30 минут для экстракции.
    3. Добавить йогурт и растёртый в ступке перец. Хорошо перемешать.

    Как приготовить соевый соус дип

    Дип – это любой соус, который используется с овощными и мясными закусками для их обмакивания. Соевый соус – это классический пример дипа для суши, ролов, сашими, гунканов, онигири. В качестве дипа его можно использовать не только отдельно, но и добавлять горчицу, васаби, перец, приправы, мёд или пользоваться рецептами, которые приведены далее в статье.

    Как приготовить китайский острый соус «Хойсин»

    Хойсин – популярный в китайской и азиатской кухне острый соус, который часто выбирают для маринования, смазывания и обмакивания мяса птицы. Он является неотъемлемой составляющей популярной по всему миру утки по-пекински.

    Рецепт знаменитого китайского соуса «Хойсин» довольно прост:

    • 1 небольшой перчик чили;
    • 2 зубца чеснока;
    • 3 ст.л. красной фасоли, консервированной в собственном соку;
    • 2 ст.л. рисового уксуса;
    • 1 ст.л. тёмного жидкого мёда;
    • 1 ст.л. кунжутного масла;
    • 3 ст.л. соевого соуса;
    • ½ ч.л. смеси из 5 китайских специй (бадьяна, гвоздика, фенхель, корица, сычуаньский перец).

    При отсутствии некоторых ингредиентов, обычно подменяют продукты на другие: кунжутное масло – на растительное, мёд – на карамель и т.п. Однако специи являются главным компонентом соуса, их заменять нельзя.

    Простой рецепт маринада с соевым соусом

    • Маринад с соевым соусом для говядины. Говядина в соевом соусе отличается насыщенным вкусом и приятной для употребления текстурой, а рецепт маринования крайне прост. На ½ кг мяса нужно лишь 2 зубчика чеснока, один средний перец чили и около 100 мл соуса. Всё это смешивается с нарезанным полосками мясом и выдерживается от 1,5 до 2 часов.
    • Маринад с соевым соусом для курицы или индейки. Эти два вида мяса очень похожи, поэтому для маринования можно использовать один рецепт. На 1 кг мяса необходимо 60 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 100 мл мёда, примерно 150 г мелко нарубленного лука, немного базилика и других приправ, которые приходятся по вкусу. Мясо нужно порезать, выложить в глубокую чашу и тщательно обтереть специями, смешанными с измельчённым чесноком, влить растопленный мёд. Порезать лук полукольцами, продавить в руках и перемешать с мясом. Мариновать курицу – примерно 90 минут, индейку – около 2 часов.
    • Маринад с соевым соусом для свинины и баранины. На 1 кг мяса: по 100 мл сока лимона и соуса, 5 зубцов чеснока, 50 мл горчицы, пряностей – на вкус. Маринование: смешать горчицу с прессованным чесноком и лимонным соком, перемешать; куски мяса обтереть приправами, перемешать с маринадом и оставить на 3 часа.
    • Сладко-острый маринад для свинины. Он отлично подходит для приготовления в духовке. Надо смешать 20 грамм измельчённого имбирного корня, большую ложку растопленного или жидкого мёда, большую ложку острой горчицы и 100 мл сладкого соевого соуса. Оптимальное время маринования – 3 часа.
    • Пикантный и универсальный соус – горчица, мёд и соевый соус. Смешать 105 мл соуса, 2 ч.л. горчицы, 30 мл жидкого мёда, три измельчённых зубца чеснока и 30 мл томатного кетчупа. Горчично-медовый маринад для курицы делится пополам. Одна половина смеси используется для часового маринования, а вторая – для выпекания или тушения.
    • Маринад на основе соевого соуса, хитрый рецепт для любого мяса. Необходимы лишь майонез, соевый соус, свежий лук, порезанный кольцами и приправы. Сначала мясо перемешивается с травами и луком, а затем – с майонезом и соусом.

    Маринад для шашлыка с соевым соусом: советы по приготовлению

    • Соус очень солон сам по себе, поэтому практически никогда маринад не нуждается в добавлении соли.
    • Состав соевого соуса помогает размягчать мясо, поэтому ему не нужны дополнительные ингредиенты-маринаторы – только те, что придают вкус и аромат.
    • Соевые маринады действуют быстро, но все равно требуют выдержки в несколько часов. Свинина готова к жарке через 3-4 часа, говядина – позднее, а индейка и курица – раньше.
    • Перед тем как выбрать продукты для маринования, обратите внимание на посуду для этой процедуры. При наличии кислых ингредиентов использование алюминиевых чаш недопустимо. Отдайте предпочтение нержавеющей, эмалированной, стеклянной или керамической таре.
    • Если приготовление мяса не планируется через несколько часов, его лучше убрать в холодильник.

    Применение, состав и вкус соуса терияки

    Тэрияки – это традиционный для китайской кулинарии способ обжарки продуктов на одноименном соусе. Слова «тэри» и «яки» переводятся как «блеск» и «жарить». Это объясняется тем, что обжарка продуктов ведётся до карамелизации сахара в соусе, благодаря чему обжаренные продукты получают блеск. Терияки обладает очень интересным насыщенным вкусом. Он одновременно и сладок, и солоноват, и прян, и терпок. Разнообразие рецептур и сочетаемых ингредиентов сильно расширяет карту вкусо-ароматических свойств соуса.

    Чем полезен соевый соус для женщин

    Приготовление соуса терияки требует смешения соевого соуса с мирином (сладкое рисовое вино), сакэ и/или сахаром. Рецептура также может требовать добавления яблок, лимона, имбиря, рыбного соуса, чеснока, мёда и других ингредиентов, обогащающих вкус. Калорийность продукта зависит от технологии производства и, в среднем, равна 85-100 кКал на 100 грамм.

    Сфера применения терияки ограничена, пожалуй, только фантазией повара. Он неплохо подходит для маринования, обжарки, создания сладких соусов для лапши или риса с овощами. Терияки хорошо сочетается с рыбой, мясом, птицей, морепродуктами, овощами и даже фруктами.

    Соус терияки: рецепт приготовления в домашних условиях

    Для приготовления ароматного терияки по простой домашней технологии нужно придерживаться следующих пропорций:

    • соус соевый: 150 мл;
    • мирин: 1 ст.л.;
    • чеснок и имбирь (сушёные): по 1-2 ч.л.;
    • картофельный крахмал: 3 ч.л.;
    • сахар тростниковый: 4 ч.л.;
    • вода: 1/3 стакана;
    • мёд: 1 ст.л.

    Варианты замены продуктов в рецепте:

    • мирин: винный уксус 6% или сухое белое вино;
    • чеснок и имбирь подойдут и в свежем виде (нужно будет их сильно измельчить, а в конце процедить соус);
    • от количества крахмала зависит густота соуса, поэтому его нужно брать в соответствии со своими предпочтениями.
    1. В сковороду с крышкой перелить ½ стакана соевого соуса и ссыпать чеснок, сахар и имбирь.
    2. Добавить мирин и уксус, 1 ч.л. подсолнечного или оливкового масла.
    3. Предварительно в 1/3 стакана растворить крахмал.
    4. На среднем огне довести соус до кипения, добавить мёд.
    5. Варить кипящую смесь около 5 минут и снять с огня.
    6. Помешивая, влить в горячую жидкость тонкой струйкой растворённый крахмал.

    Соус густеет постепенно, с остыванием крахмала, поэтому сначала может показаться, что он не получился. Надо дать ему остыть, а затем перелить в стеклянную тару с крышкой для хранения в холодильнике.

    «>

    Комментировать
    0 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    Adblock detector