No Image

Советский пломбир рецепт домашнего мороженого

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».

Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар. Заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире химию или отступать от классической рецептуры.

Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).

Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью. Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!

Итак, что важно

Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.

Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.

И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.

Теперь о продуктах, которые нам понадобятся

СЛИВКИ

Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%.

Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.

Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.

САХАР

Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру.

Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.

СТРУЧОК ВАНИЛИ

Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная.

Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо.

При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.

МОЛОКО

Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании.

С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР

Что нужно:
4 желтка
90–100 г мелкокристаллического сахара
1 стручок ванили
250 мл молока 6%,
350 мл жирных сливок 38%
контейнер – для охлаждения

Как приготовить мороженое пломбир:

1. Желтки растереть с сахаром добела.

2. Извлечь семена из палочки ванили.

3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили.

4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.

5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.

6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»).

7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40–60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3–4 раза.

8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая.

9. Через 30–40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.

10. Классический советский пломбир готов! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!

Как приготовить домашнее мороженое? Вкус советского пломбира знаком многим с детства. Вот почему хочется попробовать это лакомство еще раз. Но купить вкусное мороженое в магазине не всегда есть возможность, да и качество некоторых продуктов вызывает только сожаление. Можно приготовить этот десерт самостоятельно, только из лучших продуктов. Домашнее мороженое получается вкусным, навевает ностальгию о далеких временах. Рецепты приготовления несложные, а результат – просто восхитительный.

Базовый рецепт

Этот рецепт можно взять за основу и использовать его для создания других кулинарных шедевров с различными наполнителями. Для приготовления необходимо взять 200 миллилитров хорошего (лучше домашнего) молока, 4 яичных желтка, 150 грамм сахара, 200 миллилитров хороших сливок (33 процента) и ваниль (палочку или эссенцию). Теперь начинаем делать домашнее мороженое. Вкус советского пломбира при этом мы получим благодаря качественным продуктам. Для начала ставим на огонь молоко и доводим его до кипения. Затем кладем ваниль и снимаем с огня. Лучше поставить емкость на лед, чтобы жидкость быстро остыла.

Отдельно взбиваем желтки с сахаром. Остывшее молоко вливаем в яичную смесь и тщательно перемешиваем. Ставим полученную массу на огонь, но не кипятим. Смесь должна закипеть, и ее надо постоянно мешать. Этот момент – самый ответственный. Кипятить нельзя, а то желтки свернутся. Проверить готовность можно при помощи деревянной ложки. Если по ней провести пальцем и останется след, то лакомство готово. Снимаем емкость с огня и охлаждаем. Отдельно взбиваем сливки и смешиваем их с остывшей яичной массой. Получается очень воздушная консистенция. Ставим в холодильник домашнее мороженое. Вкус советского пломбира ему обеспечен. Через час достаем из морозильника лакомство и взбиваем его при помощи венчика. Отправляем мороженое еще на один час в морозильник. Затем достаем и повторяем перемешивание. Через 8 часов десерт будет готов. Последние процедуры сделают его воздушным и легким.

Читайте также:  Слоеный салат с креветками рецепт с фото

Простой рецепт

Что необходимо, чтобы приобрело домашнее мороженое вкус советского пломбира? Всего 5 простых ингредиентов. Для приготовления возьмем два стакана сахара, маленькую ложку крахмала, литр молока (лучше брать домашнее), 100 грамм сливочного масла и пять желтков яичных. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и опускаем в него масло сливочное. Доводим смесь до кипения. Отдельно смешиваем сахар, желтки и крахмал. Должна получиться однородная масса.

Теперь объединяем яичную смесь с небольшим количеством молока и тщательно перемешиваем. Получается масса, похожая по консистенции на жидкую сметану. В закипевшую молочно-сливочную смесь вводим тонкой струйкой желтковую массу. Не забываем постоянно помешивать. Доводим смесь до кипения и убираем с огня. Теперь ее надо как можно быстрее охладить. Ставим кастрюлю в холодную воду или на лед. Помешиваем будущее мороженое, чтобы процесс охлаждения ускорился. Разливаем теплую смесь в формы и отправляем в морозильник. Здесь как нельзя кстати окажется функция быстрой заморозки. После этого можно подавать к столу домашнее мороженое. Вкус советского пломбира с удовольствием оценят гости.

Мороженое без яиц

Иногда в силу определенных обстоятельств необходимо приготовить десерт, который не содержит яйца. Этот рецепт идеально подходит для такого случая. Будет иметь домашнее мороженое вкус советского пломбира. Без яиц этого достичь тоже возможно. Для приготовления берем только качественные продукты. Молоко лучше использовать жирное, домашнее. Понадобится 400 грамм молока, 75 грамм сахара, 25 грамм сухого молока, 10 грамм крахмала кукурузного и пакетик ванилина.

Сначала смешиваем сахар, ваниль и молоко сухое. Затем в эту смесь вливаем 350 миллилитров молока. Отдельно растворяем крахмал в оставшемся молоке. Добавляем его к основным ингредиентам и все хорошо смешиваем. Теперь надо проварить основу десерта до загустения. Ее надо постоянно помешивать. После этого отправляем мороженое на час в морозильник. Затем достаем его и хорошо взбиваем миксером. Перекладываем лакомство в формы и ставим опять в холод на 2 часа.

Десерт в мороженице

Для приготовления можно использовать мороженицу. Для этого берем те же ингредиенты, что и в предыдущих рецептах. После приготовления смеси для десерта помещаем ее в морозильник на час. После этого перекладываем массу в чашу мороженицы, которую лучше предварительно охладить.

Включаем перемешивание на 40 минут. Образуется мягкое, воздушное домашнее мороженое. Вкус советского пломбира в мороженице тоже получится. Можно убрать лакомство в морозилку, поместив в герметичный контейнер. Чтобы не образовывались кристаллы льда, нужно периодически доставать мороженое и перемешивать.

Райское наслаждение

Это оригинальный рецепт, вкус полученного лакомства напоминает шоколадку «Баунти». Для приготовления надо взять 100 грамм белого и 150 грамм молочного шоколада, 50 грамм стружки кокосовой, 400 миллилитров молока кокосового с мякотью, 300 миллилитров сливок, 5 больших ложек сахара и 2 желтка. Процесс создания такого лакомства довольно простой. Взбиваем желтки с сахаром около 5 минут. Затем, не прекращая работу миксером, вливаем сливки и молоко кокосовое. В результате получается однородная масса. Выливаем ее в кастрюлю и ставим на водяную баню. Добавляем в эту смесь белый шоколад.

Не забываем мешать и не допускаем кипения. Всыпаем кокосовую стружку и охлаждаем массу до теплого состояния. Теперь добавляем молочный шоколад и даем ему расплавиться. Все хорошо перемешиваем. Молочный шоколад полностью не растапливаем, таким образом добиваемся мраморного эффекта. Замораживаем около 4-5 часов домашнее мороженое. Вкус советского пломбира рецепт не предусматривает, но десерт получается очень вкусным.

Диетическое мороженое

Этот рецепт подходит для тех, кто следит за своей фигурой. Продукты для приготовления берем нежирные. Вкус от этого не станет менее интересным. Возьмем 500 миллилитров молока, три яйца, две ложки какао, одну ложку крахмала, три ложки сахара, ванилин и свежие ягоды для украшения (по желанию). Для начала смешиваем крахмал, сахар, ванилин и какао с молоком (5 столовых ложек).

Отделяем желтки от белков и добавляем их в оставшееся молоко, которое надо немного подогреть. Теперь смешиваем две приготовленные массы и ставим емкость на огонь. Смесь должна загустеть до консистенции заварного крема. Белки взбиваем до пены. Не выключая миксер, добавляем смесь молока и какао. Разливаем мороженое в формочки и ставим охлаждаться.

Мороженое из дыни

Для приготовления этого вкусного и ароматного десерта понадобится всего три ингредиента. Возьмем 250 грамм спелой дыни, 250 миллилитров сливок и 100 грамм сахара. Дыню очищаем и измельчаем при помощи блендера с сахаром. Отдельно взбиваем сливки, а затем смешиваем с дыней. Отправляем мороженое на час в морозилку. Затем взбиваем его венчиком или миксером и опять охлаждаем в течение 5-6 часов. Десерт можно посыпать стружкой шоколада.

Послесловие

Готовить лакомство лучше из хороших, качественных продуктов. Только тогда будет иметь домашнее мороженое вкус советского пломбира. Отзывы об этом десерте это подтверждают. Мороженое хорошо дополнят тертый шоколад, свежие фрукты, джемы и варенье. Можно использовать орешки, которые нужно предварительно очистить и обжарить. Подавать лакомство можно мягким или после длительной заморозки. Мороженое, приготовленное своими руками, получается вкуснее покупного. Радуйте своих друзей и близких.

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок.

Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого. Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления и главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

Читайте также:  Синенькие по грузински на зиму рецепты

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012, и такого продукта, как раньше уже в магазине не купить. Если прочитать состав на брикете современного десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус уже совсем не такой, хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Пломбир по ГОСТу СССР

Но можно приготовить настоящий пломбир из советского времени в домашних условиях, также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

Настоящий пломбир по ГОСТу СССР

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

  • сливки не менее 33% – 500 мл
  • молоко жирное не менее 3,4-4,5 % – 200 мл
  • сахарная пудра – 150-200 гр
  • яичные желтки – 4 шт
  • ванилин – 0,5 ч. ложки

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Сбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

Читайте также:  Салат айсберг в домашних условиях

2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке, от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Настоящий пломбир советского времени

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Пломбир с клубникой

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие. А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

Друзья, надеюсь, что рецепт вам понравился. Пишите об этом в комментариях, а также делитесь там же своими любимыми рецептами. Пусть всем будет вкусно!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector